その他の漬物・発酵

日本の甜麺醤は全て偽物!?これを読めば本物の甜麺醤の事が全て理解できる!

2023年9月7日

1年熟成甜麺醤

日本の甜麺醤は全て偽物!?
これを読めば本物の甜麺醤の事が全て理解できる!

甜麺醤の事を詳しく調べたら、スーパーに売ってる甜麺醤が偽物で、本物の甜麺醤は日本では売ってない事が分かりました。
そこで、本物の甜麺醤の作り方を調べ、本物の甜麺醤の作り方に出会うまで何年もかかり、とうとう本物の甜麺醤の作り方を知る事ができ、それを仕込み、そして完成しました。
研究開始から本物の甜麺醤が完成するまで7年かかりました。
これを読めば、7年の研究の成果が5分程度で理解できます。
本物の甜麺醤の事が分かります。

【目次】
1.甜麺醤の研究を始めたのは2016年
2.日本の標準的な甜麺醤
3.本に書いてある甜麺醤の作り方
4.甜麺醤の作り方を調べてわかった事
5.本物の甜麺醤の作り方とは?
6.本物の甜麺醤を求め中国を旅する
7.甜麺醤の中国語表記は?
8.本物の甜麺醤の作り方が書かれたサイト
9.甜麺醤の作り方の流れ
10.とうとう本物の甜麺醤を作る
10–1.蒸しパンを作る
10–2.蒸しパン麹を作る
10–3.塩水を入れて熟成発酵させる
11.3週間経過(2022年9月2日)
12.243日経過(2023年4月2日)
13.308日経過(2023年6月24日)
14.350日経過(2023年8月5日)
15.378日経過(2023年9月2日)これで解禁
16.本物の甜麺醤を試食
17.本物の甜麺醤で回鍋肉を作る
18.回鍋肉を試食
19.甜麺醤第2の謎
20.まとめ
21.動画で説明

甜麺醤の研究を始めたのは2016年

甜麺醤について、2016年に研究を始めました。
研究なんて言葉は大袈裟ですが。
ただ甜麺醤の作り方を調べただけです。

そしてその結果、甜麺醤の手作りレシピについての記事を書きました。

そして、これを書いた時に甜麺醤の謎に気付きました。

日本の標準的な甜麺醤


これは、スーパーで買ってきたS&B食品の甜麺醤です。


これの原材料を見てください。
中華大豆みそ・砂糖・ごまペースト・醤油等々…

味噌をベースに色々配合して作られてます。
日本で普通に売られてる甜麺醤は、このように味噌をベースに色々な調味料を調合して作られてます。


また「甜麺醤 作り方」でググってみると、トップにクックパッドのこのレシピがヒットします。
これをクリックすると…


これも赤みそをベースに配合されています。

だから、甜麺醤とは味噌をベースにいろいろ配合した調味料かのように思ってしまいます。

本に書いてある甜麺醤の作り方


この本は、私が20年以上前に買った本です。
700pを超すこの分厚い本には、世界中の料理の事が詳しく書いてあります。


この本の649pに甜麺醤の事が書いてあります。

小麦粉を原料にした甘味噌です。

このように書かれます。
そして、ユウキの甜麺醤の写真が貼ってあります。


ユウキの甜麺醤の原材料がこれです。
味噌・砂糖・植物油脂・醤油、これのどこが小麦粉を原料ににした甘味噌やねん!?

小麦粉入っとらへんやないか!

「小麦粉を原料にした甘味噌です。」と説明しているのに小麦粉を使ってない商品が例示されています。

何じゃそりゃ!?


他にも、この本を図書館で借りてきました。


この本の6pに以下のように書かれています。

小麦文化圏である中国北部地方から生まれた調味料で、小麦粉に麹を加えて発酵させた甘いみそです。

この本にも小麦粉から作ると書かれています。

他にも例を挙げればキリがないので、例を挙げるのはこの辺にしておきます。

甜麺醤の作り方を調べてわかった事

要するに甜麺醤の作り方を調べた結果分かった事は…

・本には小麦粉を原料に作ると書かれている。
・日本で売られている甜麺醤は味噌を原料に作られている。
・甜麺醤の作り方を調べても味噌を使ったレシピばかり。

このように、専門的な本に書いてある甜麺醤と、実際に日本で広まってる甜麺醤は違うものなのです。

おそらく、小麦粉から作るのが本物なのでしょうが、それは手間暇かかるので、日本では味噌から作る簡単な製法が広まったと思われます。

本物の甜麺醤の作り方とは?

本物の甜麺醤は、小麦粉で作るという事は分かりましたが、作る手順が全く分かりません。

そこで色々調べましたよ。
ウェブで検索したり、図書館で文献を漁ってみたりしました。

専門的な本を調べても、甜麺醤の作り方は、「小麦粉を発酵させて作る」とか、その程度の説明で、小麦粉をどのように発酵させるのか、という詳しい部分まで説明してる資料がありません。

そのために、分からないまま独自の方法で甜麺醤を作った事があります。

↑この記事で行った製法は、小麦粉を熱湯で練り、米麹を加えて発酵させるというもので、美味しい調味料は出来たのですが、これは本当の方法ではありません。

このように、独自の実験をしながら、また、情報のアンテナを張りながら何年も経過しましたが、本当の作り方に出会う事はありませんでした。

それで、もうこの謎を解き明かすには、実際に中国に渡るしかないと思いました。

本物の甜麺醤を求め中国を旅する

日本に居ても埒が開かない。
中国の本場で情報を探すしかないでしょう。

と言う事で、中国語のWEBサイトを調べました。
旅をしたのはWEBの世界での話です。
実際には中国に行ってませんよ。
そして、私はもちろん中国語は読めないです。

日本語と中国語で共通する漢字があるから、単語レベルなら分る事もあります。
けど文章になると全くお手上げです。
それでも今では、翻訳アプリがあるので、中国語でも何とか意味が分かるレベルに翻訳してくれます。

そんな訳で、ウェブの世界で中国を旅しました。

甜麺醤の中国語表記は?


調べてるうちに、重大な事を知りました。
「甜麺醤」この漢字で検索しても日本語しかヒットしません。
中国語で調べるには「甜面酱」で調べなければいけません。

「甜面酱」で調べたら、とうとう有力な情報を見つけました。
小麦で作る甜麺醤の作り方が書いてあるサイトを見つけたのです。

本物の甜麺醤の作り方が書かれたサイト


↑このサイトです。
https://baike.baidu.com/item/甜面酱/1215061
甜麺醤の事が書かれています。


赤で囲ったところが生産方式と読めそうですよね。
ここに小麦粉から作る方法が書いてあります。

そして青で2箇所囲ってますが旧法生産と普通生産と2種類の作り方が書いてあります。
旧法生産が、旧来の生産方法で、普通生産が普通の生産方法です。

ご覧の通り、作り方は画像を交えての説明ではありません。
文章だけの説明です。
しかも中国語。
これを解読しなければなりません。

まず、旧法生産を翻訳アプリで日本語に訳すとこのようになりました。

古い方法の生産
(1)原料加工:小麦粉100部を取り、水約40部を加えてよくこね、次にレバーの下を押して、サンプリング検査用の小麦粉が挟まれなくなるまでこねる。長さ約30cmに切り、幅10〜15cmの形で、レトルトの上に重ねて蒸します。

(2)麹作り:蒸した後、すぐに広げて表面の水分を減らし、冷やしてから原料総重量の0.3%の麹菌を斜めに接種します。 10〜15°の場合、保温のために表面にストローマットを追加します。 48時間後、製品の温度は約40°Cに上昇し、スタックを回転させる必要があります。スタックを回転させた後、製品の温度は再び50°Cまで上昇します。回転回数は温度に応じて決定されます。 通常、1日1〜2回、3日連続で回します。パイルを回すときは、元のご飯から直立した麺ケーキを1枚ずつ裏返し、徐々に積み上げていきます。 5〜6日後、より大きなスタックに変更し、スタックの上部に直径30 cmの穴を残して、水を取り除きます。 スタックの一番上にウォーターミストがなくなるまで、さらに5〜6日間スタックし、ヌードルケーキを暑い太陽の下に移動して乾燥させます。 ヌードルケーキの通常の断面は、白く、ゆるい粉末で、軽くてカリカリで、香りがよく、口の中で甘いものでなければなりません。 乾燥後、直径2〜3cmの小片に砕きます。

(3)発酵:16°Béの塩水にヌードルケーキブロックの1倍の重量を加えます(塩水の準備中に一部のライスワインを加えることができますが、最終的な塩水の濃度は16Bé以上でなければなりません)、よく混ぜます、それをタンクに置き、太陽にさらします。 翌日1回回し、3日後にもう一度回し、その後は1日2〜4回以上回します。夏は約5ヶ月熟成し、康熙帝で販売されています。
黄金色で甘くて脂っこい味わいで、まろやかで美味しく、鍋にくっつかない。
原材料の消費量:小麦粉100キログラムあたり150〜170キログラムのスイートヌードルソース。

チンプンカンプンじゃ!!

気を取り直して、次に普通生産を翻訳アプリで日本語に訳してみます。

通常の生産
(1)イースト生地の準備:全原料粉の5%を水に加えてよく混ぜると同時に、あらかじめ用意したイースト溶液の約2%を加え、30℃に保ち、上昇させます。取っておきます。

(2)蒸し材料:小麦粉に水を加え(冬の温水)、同時にイースト生地を加え、こね、約1時間放置し、細かく切って蒸すか、小麦粉に水を加えて蒸す直接。

(3)麹作り:麺ケーキを蒸した後、見た目がかさばり、冷やして壊し、麹菌種子麹を接種し、麹室に入っていつものように麹を作ります。 96時間。

(4)マッシュの発酵:麹を容器に積み、16〜17°Bの塩水に浸し、発酵温度を50〜55°Cに制御します。 管理は醤油の生産に似ています。

(5)挽き:熟成した発酵タレを製鉄所で挽いて(またはふるいにかけ)、蒸気加熱で殺菌して完成品にします。 必要に応じて、ドライシンニングを調整します。

はっきり言ってこれもチンプンカンプンですが、こちらの方が文字数が少ないので、こちらに焦点を当てて真剣に読んでみると、大体の流れが分かりました。

甜麺醤の作り方の流れ

1.蒸しパンを作る
2.蒸しパン麹を作る
3.塩水を入れて熟成発酵させる

ざっとこんな流れになります。

翻訳では細かい意味まで分からないので、この流れに沿って自分なりの解釈で仕込んでみようと思います。

とうとう本物の甜麺醤を作る(2022年8月20日)

【甜麺醤の材料】
強力粉 200g
砂糖 10g
塩 3g
水 100ml
イースト 3g

麹菌 1g

水100ml
塩 10g

これが、今回作った甜麺醤の材料です。

蒸しパンを作る


まず、蒸しパンの生地をホームベーカリーにこねてもらいます。
強力粉・砂糖・塩・水を容器に入れ、マシンにセットし、イーストを入れてパン生地を捏ねます。


出来上がったパン生地を4等分して、丸めました。
パンとして食べる訳ではないので、綺麗に丸めなくて良いです。


これを15分くらい蒸します。


15分蒸しました。


蒸しパンが完成しました。

この蒸しパンを見た妻が…

蒸しパン美味しそう。
これはいつ食べるの?

オトコ中村

これは食べないよ。
これで甜麺醤を仕込むんやで。

蒸しパンで甜麺醤を作るなんて言っても理解してもらえませんでした。
しかし、家族に理解してもらえなくても研究を続けるのです。


蒸しパンを手で触れる温度まで冷ましてから桶に入れました。
これを細かくちぎります。

ある程度細かくなればいいです。


パンの温度が30℃くらいまで下がったら、麹菌を用意します。
これは米麹を作るときに使ってるものです。
これを茶漉しで全体に満遍なく振りかけて、手でかき混ぜます。


これを適当なタッパーに入れます。


蓋をして、30℃くらいの温度で保温します。
麹菌は呼吸をするので、蓋は密閉せずに、空気が通る隙間を少し開けておきます。

これが冬なら30℃で保温するのは大変です。
保温器を使ったり、炬燵を使うなど工夫しなければいけません。

これを仕込んだのは夏でしたから、常温で放置しました。
と言うか、簡単に仕込むために夏まで待って仕込んだのです。

夏なら放っておいたら麹菌が育ってくれます。


丸1日放置しました。

ちょっと色が変わり、白いもふもふが出来てるの分かりますか?
そして麹の匂いがポワーンとしてます。
蒸しパン麹ができました。

塩水を入れて熟成発酵させる


水に塩を入れて溶かし、塩水を作ります。
ガラス瓶に蒸しパン麹を入れ、そこに塩水を入れます。
水位が、まだ半分くらいです。
ちょっと水分が少ないかな?


スプーンで押さえつけます。
押さえると、水分量がちょうど良さそうな感じになってきました。
いや、やはり少ないかな?

けど、麹の力で蒸しパンが溶けて水分がちょうど良くなるかもしれません。

水分は、少なかったら足すことは簡単ですけど、多かった時に引く事は難しいので、今は足さずにしばらくこのままで様子を見ようと思います。


あと、空気に触れてる部分にカビが生えるかもしれません。
味噌作りのように、表面にラップを貼ってカビを防止する事も考えましたが、とりあえずこのまま、しばらく様子をみます。

3週間経過(2022年9月2日)


3週間経ちました。
ちょっと色が変わりました。
空気に触れる部分にカビが生えるかもしれないと思ってましたが、表面に白いカビが生えてます。
これはきっと麹菌です。
麹菌が他の雑菌からガードしてくれてるので、カビ対策は何もせず、このままで大丈夫でしょう。

水分量は何とも言えませんが、このまま1年ぐらい放置して来年2023年の8月まで熟成発酵させます。
そしたら、味噌のように茶色くなってるでしょう。

243日経過2023年4月2日

秋、冬を越して春になりました。
少し色が濃くなりました。
気温が低い間は変化が少ないですが、これから気温が上がってきますから、より変化が起こるでしょう。

仕込んでから308日経過(2023年6月24日)

また気温が高い季節に入ってきました。

また少し色が濃くなりました。

このように瓶を傾けてみると、少しだけ水分が染み出してるのがわかります。
仕込んだ当時は水分量が足りているかどうかわかりませんでしたが、この様子なら足りていると思います。

仕込んでから350日経過(2023年8月5日)

真夏になりました。

さらに色が濃くなりました。

仕込んでから378日経過(2023年9月2日)これで解禁

さらに色が濃くなりました。

当初の予定通り、仕込んでから1年以上経ちましたので、これで解禁とします。

上から見るとこのようになっています。

手でちぎって細かくなった蒸しパンを押さえつけたという形が残っています。

蓋を開けて、匂いを嗅いでみます。

味噌のような醤油のような香りがします。
熟成した心地よい麹の香りがします。

この香りは何かに似てると思いましたが、これは過去に仕込んだ白たまりの香りに似てます。

↑この白たまりは、小麦を麹菌で発酵させたものです。
甜麺醤と原材料がほぼ同じなので、香りが似ているのも当然です。

本物の甜麺醤を試食

スプーンですくってそのまま食べてみます。

画像の通り、細かい蒸しパンの集まりという形が残っていますが、発酵によってトロトロに柔らかくなっているので、混ぜたらすぐにペースト状になります。

それから、画像では大さじ1杯分くらいすくっていますが、実際に試食したのは、小さじ半分程度です。

味は甘い味噌という印象です。
口の中でスッと溶けて上品な甘みと、香りは熟成した麹の香りが際立ち、とても心地良いです。

甘い味噌という意味では、日本の甜麺醤のように大豆味噌に砂糖を加えてこれの代用とする気持ちも分からなくはないですが、香りが違います。

香りが断然に良いです。

とても美味しい甜麺醤になっています。

本物の甜麺醤が完成したら北京ダックを作って食べると言ってましたが、北京ダックは時間がかかるので、別の機会に作ります。
今回は本物の甜麺醤を使ってすぐに作れる回鍋肉を作ります。

回鍋肉も本格中華のレシピで作ります。

本物の甜麺醤で回鍋肉を作る

<回鍋肉の材料>4人前

<野菜>
豚バラ肉塊 150g
ピーマン 2個
ねぎ 1本
キャベツ 200g
ニンニク 1かけ

<調味料>
豆板醤 小さじ1
甜麺醤 大さじ1.5
酒醸 大さじ1(甘酒で代用)
紹興酒 大さじ1
醤油 小さじ2

炒め油 適量

酒醸とはチューニャンと読みます。
中国のお米を発酵させた発酵食品です。
今回は甘酒で代用します。

豚肉は15分くらい茹でます。

回鍋肉の『回』は戻るという意味で、回鍋肉とは一度鍋で茹でた肉を再び鍋に戻して炒めるという意味の料理名です。

豚肉を茹でている間に、野菜を切ります。
ピーマンはヘタと種を取って一口大に切ります。
ネギは斜めにぶつ切りにします。
キャベツは適当に一口大にざく切りにします。
ニンニクはスライスしておきます。

豚肉を15分茹でたので取り出します。

茹で汁はスープに使えますよ。
このままでは出汁が弱いのでさらなる味付けが必要です。

豚肉は温かいうちにスライスしておきます。

フライパンを熱し油を広げ、ニンニク以外の野菜を強火で軽く炒めます。
野菜が少ししんなりする程度でいいです。

炒めた野菜は、お皿に取っておきます。

フライパンを熱して油を広げ、豚肉を強火で炒めます。
こんがりと香ばしい香りがしてきたら、ニンニク・豆板醤・甜麺醤・酒醸(甘酒)・炒めた野菜を入れて混ぜます。

仕上げに紹興酒・醤油を入れて混ぜ、お皿に盛ります。

回鍋肉が完成しました!

回鍋肉を試食

小皿に取ってからいただきます。

美味いです。
本格中華のレシピで手を抜かずに作ったから美味しいです。

そして、甜麺醤の味はちゃんと効いてます。

熟成した麹の香りが料理全体に広がっています。
若干の酸味も味に深みと広がりを与えています。

甜麺醤のおかげで料理のレベルがアップしてます。

今回撮影協力に来てくれたカメラマンのbobさんと私の妻にも感想を聞いてみます。

bob

とても美味しい。
こういう味が実際に家でも出せるのかと感心した。
きっと本物の甜麺醤のパワーが効いていたのだと思う。
AとBで食べ比べた訳ではないが、とにかく凄く美味しかった!

めっちゃ美味しかった。
若干の酸味が味に深みと広がりを与えているというのは同感。
また作って。

という訳で、大満足の出来でした。

以上が、7年かけて研究した甜麺醤についてのレポートです。
本物のレシピが見つかるまでの間は出口の見えないトンネルに居るような感覚でした。
諦めずに研究を続けて良かったです。
美味しい甜麺醤ができて本当に良かったです。

これで甜麺醤の研究が終わった訳ではありません。
今後もまた新しい情報が入れば追記していきます。

本物の甜麺醤を使った料理と言えば、北京ダックかと思い、北京ダックを手作りして、甜麺醤を付けて食べました。

甜麺醤第2の謎

また、今回の研究過程で、さらに甜麺醤の謎にぶち当たりました。
その謎を解き明かす事ができたので、詳しくは以下の記事をご覧ください。

まとめ

  • 日本で甜麺醤は味噌や砂糖などを配合して作られている。
  • 本には甜麺醤は小麦粉を発酵させて作ると書いてある。
  • 日本には小麦粉を発酵させて作る甜麺醤は存在しない。
  • 中国語のウェブサイトで小麦粉から甜麺醤を作る方法を見つける。
  • 本物の甜麺醤は蒸しパンを作る→蒸しパン麹を作る→塩水を入れて熟成発酵させるという流れで作る。
  • 小麦粉で仕込んだ甜麺醤はめちゃくちゃ美味しい。
  • 甜麺醤で味付けした回鍋肉もめちゃくちゃ美味しい。
  • 甜麺醤の研究を始めてから本物の甜麺醤が完成するまで7年かかった。
  • 甜麺醤の研究は今後も続ける予定。

動画で説明

動画では私が甜麺醤について熱く語ってます。
研究への熱量がスゴイとコメントを頂戴しております。
動画でしか伝わらない事もあるので、併せてご覧ください。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
YouTubeもやってます。
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詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

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