梅がなくても作れる！プラムで梅干し風漬物
梅がなくてもプラムで梅干しを作れます。
プラムは梅じゃないので梅干しとは呼べませんが、プラムも梅の仲間なので、似たようなものが作れるのです。
両者の違う部分を補って同じような味に仕上げる方法があるのです。
海外在住で梅が手に入らない方や、梅のシーズンに買いそびれた方必見です。
【目次】
１．プラムで梅干しを作る（材料・下ごしらえ）（6月14日）
２．異変に気づく（2日後・5日後）
３．対処：梅酢を投入する（6月19日）
３ー１．梅酢の代用品
４．梅酢投入後の経過
４ー１．梅酢を入れた翌日（6月20日）
４ー２．梅酢を入れて2日後（6月21日）
４ー３．梅酢を入れて3週間後（7月10日）
５．天日干し
６．白プラム干しの完成（7月16日）
７．本漬け（赤紫蘇と一緒に漬ける）
８．実食：プラム漬けをいただく（7月25日）
９．本当に完成（8月4日）
１０．酸味と塩味のバランスについて
１１．まとめ
１２．動画で説明
プラムで梅干しを作る（材料・下ごしらえ）（6月14日）
プラム干しの材料（今回作った量）
プラム 1kg
塩 180g
白梅酢 100ml
クエン酸 大さじ1〜2
今回の使ったプラムはこれです。
大石早生（おおいしわせ）という品種のものを買ってきました。
理由は八百屋さんに安く売ってたからです。
プラムの品種は問いません。
まずは水洗いして、ヘタを取ります。
このプラムは、ヘタがほとんどあってないようなものでした。
それでも一応取り除いておきます。
そして塩をプラムの重さに対して、今回は18％の重さの塩を入れました。
プラムが1kgなので塩は180gです。
塩を減らすと防腐効果が下がるので、最低でも15％は必要じゃないかと思います。
15〜20％くらいが妥当かなと思います。
重石をして置いておきます。
異変に気づく（2日後・5日後）
2日後（6月16日）です。
全然様子が変わってません。
5日後（6月19日）です。
あれ？
全然水分が出てないぞ。
重石を取ってみました。
重石に触れていた部分だけ変色して、全体的にどう見ても漬かってるようには見えません。
これは小梅を漬けて1日経った時の写真です。
水分がかなり出てますよね。
小梅の場合は、粒が小さいから特に早く漬かるので、1日でこれだけ水分が出てます。
大粒の梅でも5日置いておけば、少しは水分が出ます。
水分が出て漬からないと、このまま傷んでしまうかもしれません。
対処：梅酢を投入する（6月19日）
そこで、ちょっと作戦変更です。
ジッパー付きの袋に移し替え、白梅酢を100mlくらい入れました。
また、この時点でクエン酸を大さじ1〜2杯入れます。
クエン酸は必須ではありませんが、プラムは梅よりも酸味が弱いので、クエン酸で酸味を補うと梅干しそっくりの味になります。
クエン酸の量は大さじ1〜2と幅がありますが、わからなければ大さじ2入れてください。
また、梅干しそっくりの味でなく、プラム干し独自の味として楽しむのも、それもまた良いと思いますので、クエン酸を足すかどうかはお好みで判断してください。
袋の中になるべく空気が残らないようにして、蓋を閉じます。
この梅酢が呼水となってくれることを期待します。
梅酢の代用品
梅酢がない場合は材料3つで代用品を作ることができます。
代用品だからといって馬鹿にしてはいけません。
本物とくらべてほとんど遜色のないものができますよ。
梅酢の代用品の材料
水 100ml
塩 小さじ２
クエン酸 小さじ1/2
水に塩とクエン酸を混ぜて溶かしたら完成です。
簡単すぎます。
梅酢投入後の経過
梅酢投入後にどうなったか見ていきましょう。
梅酢を入れた翌日（6月20日）
かなり漬かってきました。
梅酢を入れた効果は抜群のようです。
梅酢を入れて2日後（6月21日）
もうほとんど漬かってます。
細かい気泡が発生しています。
もしかしたらアルコール発酵してるのかと思いましたが、ただプラムの内部に含まれてた空気が出てきたもののようです。
梅雨が明けるまでこのまま漬けておきます。
梅雨が明けたら天日干しすることにします。
梅酢を入れて3週間後（7月10日）
すっかり梅干しみたいになりましたね。
梅雨が明けたのでこれを天日干しします。
天日干し
プラムは実が柔らかいので、潰さないように丁寧に取り出します。
1個潰れてるのがあったので、このまま食べてみました。
梅に比べて酸味が弱いです。
プラムのフルーティーな香りと、塩味がガツンときて、
とにかく酸味が物足りないと感じました。
塩分18％は決して塩分が多いわけではありません。
我が家で作る梅干しは塩分20％を標準としています。
今回のプラムは、フルーツの甘みもあるだろうから、優しめの味にしようと思い、塩分を少し減らして18％にしたのです。
それでも塩分をガツンと強く感じました。
梅干しは、酸味と塩味とのバランスで良い塩梅になるのだと、この時初めて知りました。
だから酸味が弱いと塩がキツく感じるのです。
梅干しと同等のバランスにしようと思えば酸味を足す必要があります。
それで、クエン酸を足しましょうと言ってるのです。
ベランダにて、竹笊に広げました。
これを1日一回はひっくり返します。
梅干しは3日くらい干しますが、プラムは梅よりも粒が大きいので、3日以上干した方がいいです。
海外の場合、空気が乾燥してたり日本と気候条件が違ったりするので、単純に何日干すとかでなく、これでいいなと思うまで干してください。
多少干しすぎても全く問題ありません。
干し足りない方が問題です。
問題と言っても微々たるもので気にするほどではありません。
白プラム干しの完成（7月16日）
結局6日間干していい感じに乾きました。
色が、もう完全に赤紫蘇と一緒に漬けた梅干しの色してますよね。
まだ赤紫蘇を入れてないのに、赤いです。
赤いけどこれを現段階では白プラム干しと言います。
梅の場合は、赤紫蘇なしの梅干しを「白梅干し」と言います。
赤紫蘇と一緒に漬けて赤く色が染まったものは「梅干し」と呼びます。
「白」という冠が付くと赤紫蘇がないという意味になるのです。
だから現時点のプラム干しは色は赤いけど、白プラム干しと言います。
これを食べてみると、実が柔らかいのが印象的でした。
生のプラムは皮を剥かないと食べにくいですが、これは皮の存在が気にならないくらいに柔らかくなっています。
そしてやはり酸味が弱いです。
酸味が弱いために塩を強く感じます。
でも干す前に比べて塩のカドがとれてまろやかになりました。
海外で仕込む場合は赤紫蘇が手に入らないから、これで完成です。
赤紫蘇が手に入るなら、一緒に漬けるといいですよ。
我が家ではもちろん赤紫蘇と一緒に漬けます。
これに赤紫蘇の風味が加わるとどうなるでしょうね。
本漬け（赤紫蘇と一緒に漬ける）
ガラス容器にプラムと赤紫蘇漬けを交互に入れました。
漬け汁で満たします。
漬け汁のことを普通は梅酢と呼びますが、これはプラム酢です。
途中で梅酢を足してるから、正確に言うと梅酢とプラム酢を混ぜたものです。
酸味が弱いので、小さじ1杯分くらいのクエン酸を足しました。
大さじ1〜2杯のクエン酸を入れましょうとすでに書きました。
それなのに小さじ1というのは、それでクエン酸を切らしてしまったからです。
クエン酸は後から足すこともできるので、とりあえずこれだけにしておきます。
実食：プラム漬けをいただく（7月25日）
本漬けから9日後（7月25日）です。
こんなになりました。
粒が大きいから、赤紫蘇の風味が完全に中まで染み込むにはもう少し日数がかかりますが、とりあえず、これをいただきます。
やはり、実が柔らかいです。
そして酸味が弱いです。
そのために、塩味をキツく感じます。
甘味は少しありますが、ほとんど感じません。
そして紫蘇の香りも染み込んでいます。
酸味が弱いのがやはり梅干しとしては物足りなさを感じます。
だから、ここにクエン酸を大さじ山盛り1杯追加しました。
クエン酸を追加することで、味だけでなくPHも下がるから、腐敗のリスクが激減します。
塩味とそれに負けない酸味、昔ながらの梅干しのバランスで作れば腐りません。
本当に完成（8月4日）
クエン酸を追加してから10日後です。
酸味と塩味のバランスがちょうど良く、良い塩梅に仕上がりました。
まさに梅干しの味です。
味は、ほぼ一緒です。
全体として、ほぼ梅干しです。
果肉の質感が梅とは違いますから、全く梅干しと同じという感じではありません。
どのように違うかというと、プラムの方が柔らかくジューシーです。
梅の方が果肉の密度が濃いような感じです。
酸味と塩味のバランスについて
酸味と塩味のバランスの話をしましたが、売ってる梅干しは酸味を抜いて、塩味も抜いて、甘味を足して、そうやって味のバランスを取ってるのでしょう。
プラムは酸味が弱いから、塩を減らして、砂糖を足せば、現代の梅干しのバランスで作れると思います。
そのバランスで作る場合の分量については、作りたい人ご自身で考えてください。
そのバランスで作ったら防腐効果が期待できないので冷蔵保存が必須になるでしょう。
ですが冷蔵庫を使えば済む話ですから好きな味で作るといいと思います。
私は、昔ながらのバランスの方が好きなので、クエン酸を追加する方法をおすすめします。
NICHIGA(ニチガ) 国産 クエン酸 食品用 （結晶）1kg 希少な国内製造のクエン酸 鹿児島県製造 食品添加物
クエン酸はこれを使っています。
クエン酸はデンプンを原料に作られますが、これは国内産のサツマイモデンプンを原料に作られているのでオススメです。
海外在住の方も、このようなプラム干しで日本の味を楽しめますよ。
海外でも既製品の梅干し売ってるみたいですけど、でも高いでしょ。
おまけに、既製品の梅干しは、原材料にいろんな物入ってます。
梅干しの原材料って、梅と塩と赤紫蘇だけで、絶対に腐らないものができるのに。
原材料がシンプルなものはいいですね。
前回のケチャップの記事では、原材料がシンプルなケチャップは美味しいという事実に気付きました。
やっぱり手作りは最高ですよ。
梅よりもプラムの方が収穫できる期間が長いから、もし梅のシーズンに梅を買いそびれたって方も今からでもプラム干しなら作れますよ。
まとめ
梅がなくてもプラムで梅干し風の漬物が作れます。
プラムは梅より酸味が弱いのでクエン酸を追加して味を整える。
漬ける際に水分が出にくいため梅酢を加えて呼び水とする。
梅酢がなくても簡単に代用品が作れるので大丈夫。
これでほぼ梅干しと同じ味に仕上がります。
海外在住など梅が手に入らない人にもおすすめの代替レシピ。
動画で説明
動画では私が実演しています。
ご好評いただきまして、動画版は2万回以上再生されてます。
動画でしか表現できないこともあるので併せてご覧ください。
