その他の漬物・発酵

ザワークラウトを作ってみる

2012年8月28日

ザワークラウトの作り方

ザワークラウト01

【材料】
キャベツ 1個ぐらい
水    200mlぐらい
塩    キャベツと水の総量の約2パーセント
香辛料  キャラウェイシード・月桂樹・胡椒などを主体にお好みで
今回は、家にキャラウェイシードが無かったので、月桂樹・タイム・胡椒を入れました。

ザワークラウト02
キャベツをざっくり切り、全ての材料を混ぜ合わせます。

ザワークラウト03
重石をします。

ザワークラウト04
2時間後。
もうすでに水が上がってきました。
ここから乳酸菌発酵させるために、常温で置いておきます。

ザワークラウト05
1日経ちました。
少し水が濁ってきました。
酸味も少し出てきましたが、まだです。

ザワークラウト06
2日経ちました。
程よい酸味で、ちょうど良い感じになってきました。

ザワークラウト07
ここから1週間ぐらい熟成させます。
空気に触れさせないために、フリーザーパックに入れて冷蔵庫に寝かせておきます。

ザワークラウト08
漬け汁が残りました。
乳酸菌発酵しているので、発酵調味料として、和え物や、ドレッシングや、料理の隠し味等に使用すると、味がレベルアップします。

この漬け汁でヨーグルトを作ってみましょう。

ザワークラウトの漬け汁ヨーグルトの作り方

ザワークラウト09
牛乳  500mlぐらい
漬け汁 大さじ4ぐらい

材料を混ぜて、40℃くらいに温めて丸1日放置する。

ザワークラウト10
1日経ちました。

あれ!?

何か変なものができたぞ。
画像では分かりにくいですが、スプーンですくっているのは、固まったヨーグルトでなく、泡です。

ザワークラウト11
シュワシュワー!

炭酸牛乳〈キャベツ風味〉ができてしまいました。

味は?

牛乳が炭酸になった味で、キャベツの風味がします。
そのままの説明で申し訳ないですが、本当に、ただそれだけの味です。
どうやら、乳酸菌よりも酵母菌が優位に働いたみたいですね。

酵母菌!?

そうです。

天然酵母です。
と言うことは、こいつでパンを焼いてみるしかありませんね。

ザワークラウトの漬け汁牛乳酵母のパン

【材料】
強力粉  250g
バター  20g
砂糖   20g
塩    5g
ザワークラウトの漬け汁牛乳  180cc
ドライイースト     1g
※ホームベーカリーを使用するために、ドライイーストを補助的に使用しています。
ホームベーカリーを使用しない場合は、ドライイーストは不要ですが、発酵時間は、生地の状態と相談しながら決めてください。

ザワークラウト12
焼けました。

なんとも言えない風味がします。
噛めば噛むほどに味わいの出る、美味しいパンです。
偶然生まれた天然酵母のパン。
発酵系の料理は、これがあるから面白いですね。
人との出会いみたいに、微生物との出会いもあるのです。
現代人は、やれ抗菌だの殺菌だの微生物を悪者にしすぎのような気がしますね。
微生物も生き物だから、ぞんざいに扱わず、愛でてやると、美味しく発酵してくれるものなんですよ。
発酵から生まれる味は、どんな調味料よりも美味しいです。

ザワークラウト13
1週間の熟成期間を経て、ザワークラウトが完成!

こちらがメインのはずですが、天然酵母の出現により、忘れかけていました。
まあ、それなりの出来でしょうか。
一応美味しいです。
画像に雰囲気を出すために、わざわざソーセージも買ってきました。
やはり、ソーセージと相性抜群です。

(おまけ)柴漬けヨーグルト

柴漬け07
これは柴漬けを漬けた時の漬け汁です。
柴漬けも乳酸発酵させますから、この汁には乳酸菌が生きています。
ザワークラウトの漬け汁でヨーグルトを作るのは失敗しましたが、柴漬けではどうでしょう。

柴漬け11
ビンなどの密閉容器に
牛乳500ml
漬け汁大さじ3
を入れて、40度になるように加熱します。
私の場合、電子レンジの温度設定を40度にしてチンしました。
それを常温で24時間置いておきます。

柴漬け12
さて、24時間経過。
一応固まっているように見える。

柴漬け13
固まり方はバラバラですが、ちゃんとヨーグルトができました。
あまり酸味は無くて、少し柴漬け風味の、味わい深い塩ヨーグルトです。
結構いける。
乳酸菌の奴はなかなか頼もしいですね。
改良したら、京の柴漬けヨーグルトとして売り出せるかもね。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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