その他の漬物・発酵

ザワークラウトを作ってみる

2012年8月28日

ザワークラウトの作り方

ザワークラウト01

〈材料〉
キャベツ 1個ぐらい
水    200mlぐらい
塩    キャベツと水の総量の約2パーセント
香辛料  キャラウェイシード・月桂樹・胡椒などを主体にお好みで
今回は、家にキャラウェイシードが無かったので、月桂樹・タイム・胡椒を入れました。

ザワークラウト02 キャベツをざっくり切り、全ての材料を混ぜ合わせます。

ザワークラウト03重石をします。

ザワークラウト042時間後。
もうすでに水が上がってきました。
ここから乳酸菌発酵させるために、常温で置いておきます。

ザワークラウト051日経ちました。
少し水が濁ってきました。
酸味も少し出てきましたが、まだです。

ザワークラウト062日経ちました。
程よい酸味で、ちょうど良い感じになってきました。

ザワークラウト07ここから1週間ぐらい熟成させます。
空気に触れさせないために、フリーザーパックに入れて冷蔵庫に寝かせておきます。

ザワークラウト08漬け汁が残りました。
乳酸菌発酵しているので、発酵調味料として、和え物や、ドレッシングや、料理の隠し味等に使用すると、味がレベルアップします。
先日紹介した、柴漬けの漬け汁と同じように使用できます。

そのときの記事 柴漬けを作り、漬け汁でヨーグルトを作る

また柴漬けの時と同様に、この漬け汁でもヨーグルトを作ってみましょう。

ザワークラウトの漬け汁ヨーグルトの作り方

ザワークラウト09 牛乳  500mlぐらい
漬け汁 大さじ4ぐらい
材料を混ぜて、40℃くらいに温めて丸1日放置する。

ザワークラウト101日経ちました。
あれ!?
何か変なものができたぞ。
画像では分かりにくいですが、スプーンですくっているのは、固まったヨーグルトでなく、泡です。

ザワークラウト11シュワシュワー!
炭酸牛乳〈キャベツ風味〉ができてしまいました。

味は?

牛乳が炭酸になった味で、キャベツの風味がします。
そのままの説明で申し訳ないですが、本当に、ただそれだけの味です。
どうやら、乳酸菌よりも酵母菌が優位に働いたみたいですね。

酵母菌!?

そうです。

天然酵母です。
と言うことは、こいつでパンを焼いてみるしかありませんね。

ザワークラウトの漬け汁牛乳酵母のパン

材料
強力粉  250g
バター  20g
砂糖   20g
塩    5g
ザワークラウトの漬け汁牛乳  180cc
ドライイースト     1g
※ホームベーカリーを使用するために、ドライイーストを補助的に使用しています。
ホームベーカリーを使用しない場合は、ドライイーストは不要ですが、発酵時間は、生地の状態と相談しながら決めてください。

ザワークラウト12焼けました。
なんとも言えない風味がします。
噛めば噛むほどに味わいの出る、美味しいパンです。
偶然生まれた天然酵母のパン。
発酵系の料理は、これがあるから面白いですね。
人との出会いみたいに、微生物との出会いもあるのです。
現代人は、やれ抗菌だの殺菌だの微生物を悪者にしすぎのような気がしますね。
微生物も生き物だから、ぞんざいに扱わず、愛でてやると、美味しく発酵してくれるものなんですよ。
発酵から生まれる味は、どんな調味料よりも美味しいです。

ザワークラウト131週間の熟成期間を経て、ザワークラウトが完成!
こちらがメインのはずですが、天然酵母の出現により、忘れかけていました。
まあ、それなりの出来でしょうか。
一応美味しいです。
画像に雰囲気を出すために、わざわざソーセージも買ってきました。
やはり、ソーセージと相性抜群です。

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