パエリア

絶対に美味くできるパエリアの作り方とレシピ

今まで、焚き火でパエリアを作ったり、スキレットで作ったりと、色んなパエリアを紹介してきましたが、そう言えば、パエリアの作り方をあまり詳しく説明してないことに気付きました。

そこで今回は、普通の家庭の台所で、どなたでも絶対に美味しく作れるパエリアの作り方を紹介します。
「これさえ読めば、誰でも美味しいパエリアを作れるようになる。」というのを目指して頑張って書いてみました。

パエリアを作る鍋について

「パエリアは、専用の鍋を使って作らなければいけない。」なんて事はありません。
フライパンやホットプレートなど、普通の家庭にある調理器具で美味しく作れます。
まずは、使用する鍋の違いによる味の特徴を説明しますので、これを参考にして自分で作る場合の鍋を選んでください。

パエリア鍋

パエリア鍋やはりパエリア鍋で作れば雰囲気は抜群です。
パーティーなどには最適ではないでしょうか。
エビやムール貝など魚介類を豪快に盛り付けたらインスタ栄えもするでしょう。

このパエリア鍋は、パエリア食材と鍋がセットになって売られていたものです。
薄っぺらい鉄板なので、火の当たる部分ばかりが焦げ付くという欠点がありますが、鍋を移動させて満遍なく火を通すように工夫すれば欠点をカバーできます。
焦げ付く可能性が高いですが、使いこなす事が出来れば、カリッとおこげの付いた美味しいパエリアを作る事が出来ます。
ハイリスクで、ハイリターンな鍋です。

フライパン

鉄フライパンどこの家庭にもフライパンならあるでしょう。

パエリア鍋との違いは、基本的に取っ手の付き方が違うだけです。
パエリア鍋のように両方に取っ手が付いてるか、それともフライパンのように片方に持ち手が付いてるかという事です。
だからフライパンでも美味しく作る事ができます。

鉄フライパンなら、おこげもカリッと美味しく作れますが、焦げ付く恐れもあります。
それどころか、上手に焦げ付かずに作っても、パエリアという料理は、おこげを作るものですから、どうしてもこびり付きます。
こびり付いて、洗うのは面倒ですけどカリッとしたおこげができると美味しいです。
おこげを作れば美味しいけど、洗うのが面倒なので、鉄フライパンもハイリスクで、ハイリターンと言えるでしょう。

コーティング付きのフライパンなら、おこげがカリッとなりませんが、こびり付く心配が無いので後片付けが楽チンです。
おこげがカリッとならないから美味しさのレベルが少し下がるけど、洗うのは楽なので、ローリスクで、ローリターンと言えます。

スキレット

スキレットスキレットは鉄の分厚いフライパンです。

これは、鉄フライパンと同じように考えていただいて構わないですが、分厚いですから熱の伝わりがまろやかになって、ふっくらとした仕上がりになります。
ふっくらとするのはご飯だけでなく、入っている食材全部がふっくらと温かく仕上がります。
おこげもふっくらしたおこげになります。
こびり付き具合もまろやかになります。
カリッとしたおこげでは無くなりますが、分厚い鉄の蓄熱により食材全体にしっかり火が通り、何とも言えない温かみのある不思議な美味しさになります。

ホットプレート

ホットプレートホットプレートは、テフロン加工のフライパンと同じような仕上がりになると考えていただくと良いでしょう。
ただ、コンセントからの電力では、4人前のパエリアを作るには、ちょっと火力が弱いです。
ここ一番というタイミングでの強い火力が期待できないので、メリハリの利いた仕上がりにはなりませんが、手軽さでは一番でしょう。
最もローリスクでローリターンだと思います。
ローリターンと言えど、これでも十分美味しく出来ますよ。

その他

ちょっと特殊な作り方になりますが炊飯器でもできます。
炊飯器で作るとパエリア味の炊き込みご飯になります。

あと、鍋ならどんな鍋でも出来ます。
土鍋なんかで作っても面白いかも知れません。

パエリアの作り方

道の駅で買った野菜山の家に行った時に、道の駅で野菜を買ったので、これを使ったパエリアの作り方を紹介します。

野菜たっぷりパエリアの材料(4人前)

【パエリアスープの材料】
水400ml
ケチャップ 大さじ3
薄口醤油 大さじ1
固形スープの素 1個(粉末なら4g)
サフラン 0.1gくらい

【具の材料】
お米 2合
豚ばら肉 200gくらい
かぼちゃ 200gくらい
じゃがいも 200gくらい
ナス 1個
ピーマン 5個
タマネギ 小1個
トマト 小1個
ニンニク 1かけ

【その他の材料】
オリーブオイル 大さじ2くらい
白ワイン 大さじ2くらい(無くても良い)
塩 少々
コショウ 少々

野菜が主役なので、肉類はどうでもいいのですが、肉類を入れないと味のインパクトが弱くなるので、そのために豚バラ肉を入れてます。
要は、肉類から出るダシを期待して入れるのです。
だから、豚肉でなくても鶏肉でもいいですし、ベーコンでもいいですし、ひき肉でも構いません。

ダシを出す為なので、肉でなくて魚介類でもいいですが、魚介類の場合は、野菜との相性を考えなければいけません。
魚介類の場合は、主役となる魚介類を決めてから、それを活かす野菜を選ぶ方がいいでしょう。

パエリアスープを仕込む

サフランサフランは、パエリアのスープに無くてはならない存在です。
サフランの上品な香りとコク、これが無ければパエリアとは言えません。
これは、1g入りで1080円で買いました。
高いですね~。

計算すると100gで10万8千円になります。
恐ろしく高いですね。

サフランが高い理由は、こちらをお読みください。
サフランの花から香辛料のサフランを取り出しパエリアを作る

サフラン0.1gパエリア4人前に使う0.1gはこのくらいの量です。

パエリアスープを仕込むパエリアスープの材料全てを鍋に入れ、沸騰したら火を止めて蓋を閉め、しばらく置いてサフランの香りを抽出させます。
その間に具の準備をします。

具の準備をする

パエリアの具野菜は、適当な大きさに切っておきます。
目安は3~4センチ角くらいの大きさです。

にんにくは、みじん切りにします。
みじん切りは、アバウトでいいです。

豚ばら肉はカットしてあるのでそのまま使います。

お米は洗ってザルで水を切っておきます。
調理する直前に洗います、ザルにあげてから長時間置くとお米が割れるので、あまりよろしくないです。
無洗米を使う場合は、もちろん洗わなくていいです。

お米を洗えばお米が水を吸いますから、それを前提にレシピが作られてます。
お米を洗わなかった場合、水を吸わない分パエリアスープに水を50mlくらい足してください。

調理開始

フライパンを温めるフライパンを火にかけ、温めます。
強火で30秒くらいです。

使用しているのは鉄フライパンです。

ニンニクを入れる中火にして、オリーブオイルを入れニンニクを入れます。

豚肉を入れる豚肉を入れます。

この時点で塩とコショウを加えます。
塩はひとつまみ程度しか入れてないので、入れる必要があるかどうか分かりませんが、いつもそうしてるので、そのようにしてる次第です。

豚肉をしっかり炒める豚肉はしっかり火を通しておきます。
もし鶏肉を入れる場合は、この段階で皮がパリパリになるまで焼きます。
肉が焼けた頃に、白ワインを入れます。

魚介類ならこの時点では表面に焼き色が付くだけで大丈夫です。

野菜を入れる野菜を入れます。

野菜を炒めるジャガイモが半分くらい色が変わるまでは炒めます。
中心部に芯が残っているくらいで十分です。
この後、10分以上煮込むので、この時点で火が通ったかどうかは、あまり心配する必要はありません。

お米を入れるお米を入れます。

お米を炒めるお米も少し炒めます。
混ぜながら炒め、お米が均一に混ざったくらいのタイミングでスープを入れます。

パエリアスープを入れる仕込んでおいたパエリアスープを入れます。

スープが沸騰してきたスープが沸騰したら具を均一に均します。
そして、なるべく見栄えが美しくなるように具を移動させます。
殻付きのエビなどを具にしている場合は、特に見栄えを意識してこの時点で美しく並べておきます。

蓋をする蓋をして弱火で10分煮込みます。

意味をなしてない蓋あれ?
隙間だらけで蓋が意味をなしてないぞ。

ここは山の家で、調理器具があまり揃ってません。
フライパンは家から持参したのですが、蓋は持ってこなかったので、備え付けの鍋の蓋を使ったのですが、この通り。

ボウルで蓋をする備え付けのボウルを蓋にしました。
幸い、これはピタッとハマりました。

ちなみに、蓋が無い場合はアルミホイルを被せてもOKです。

10分煮込んだパエリア10分経過しました。
画像の左下あたり、フライパンの端に少し余分な水分が残っているのが見えますでしょうか。
蓋を外して、水分が残っている部分に火が当たるように移動させて、水分を飛ばします。

水分を飛ばしおこげを作る水分を飛ばすと同時に、おこげを作ります。
火力は中火か、弱めの中火です。

画像左下にあった余分な水分は無くなりました。
これは目で判断します。

また、グツグツと煮込んでいた音が、余分な水分が飛ぶとチリチリという音に変わってきます。
チリチリという音、これは耳で判断します。

おこげの香ばしい匂いが出てきたかどうかを嗅ぎ分けます。
おこげがまだ出来てないと、普通に煮込んでる匂いしかしないので、引き続き火にかけ続けます。
逆に焦がしすぎたら焦げた匂いがするので火を弱めるか、消すかします。
ちょうど良い香ばしい匂い、これは鼻で判断します。

おこげは、目と耳と鼻を使って判断するのです。
見た目の水分と、チリチリという音と、香ばしい匂い、この3条件を満たした時点で美味しいおこげが完成となります。
これを判断できるかどうかがパエリア名人かどうかの分かれ目になりますので、是非頑張って会得してください。

おこげが出来たら火を消して、また蓋をして10分蒸らします。

10分蒸らせば完成です。

パエリア完成

野菜たっぷりパエリア野菜たっぷりパエリア。

期待通り、野菜の味が活かされてます。
ジャガイモとカボチャがホクホクしてたまりません。
おこげもパリッと仕上がりました。
美味しいです。

家族は喜んでペロリと平らげました。

そして、上手におこげを作れましたが、当然フライパンはこびり付いたので、後でカリカリと汚れを削る作業もやりました。
これは鉄フライパンの定めです。
しかし、美味しいパエリアを食べる事ができたので、心は満足しながらフライパンを磨くのでありました。

以上でパエリアの作り方はおしまいです。

おまけ、パエリアの見識を広めるための過去記事

焚き火でパエリアを作る 第5回世界料理研究会(前編)
焚き火で作ると薪の味がすると聞いたので、それを試してみました。
鍋はパエリア鍋を使用、鍋の蓋はアルミホイルを使用しました。
パエリアのルーツについても書かれています。

 

焚き火とスキレットでパエリアを作る 第8回世界料理研究会(前編)
焚き火とスキレットで作ると、火の通りが全く違うものになりました。
焚き火での火力調整についても書かれています。

 

2016年のクリスマスは、焚き火を使ったキャンプ料理を頑張りました。(その2ちぎりパン・パエリア編)
チキンを使ったパエリアはクリスマス料理に最適です。
それを焚き火でやりました。
同時にダッチオーブンでちぎりパンも焼いてます。

 

スペイン産マルコナ種アーモンドをパエリアの風味付けに使う
地中海料理では、アーモンドや、松の実をすりつぶしたものを加え、コクを出すという方法があります。
この方法はパエリアにも使えます。
アーモンドの最高級品であるスペイン産のマルコナ種を使ったパエリアはどのような味になったか書かれています。

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