その他の漬物・発酵 世界料理研究会

シュールストレミングの安全な開け方と美味しい食べ方 第15回世界料理研究会(前編)

2019年11月2日

シュールストレミングの安全な開け方と美味しい食べ方
第15回世界料理研究会(前編)

知人でゲテモノ好きのAさんから、シュールストレミングを頂きました!

シュールストレミングとは、スウェーデンに伝わるニシンの発酵食品です。
世界一臭い食べ物として有名です。

【目次】
1.シュールストレミングとは?
2.マンネルストロム シュールストレミング
3.これをどのように日本へ持ち帰ったか?
4.世界料理研究会でシュールストレミングを楽しむ
5.シュールストレミングの安全な開け方
6.シュールストレミングの臭い
7.シュールストレミングを試食
8.シュールストレミングの握り寿司
9.普通のバーベキュー
10.シュールストレミングの握り寿司を復習
11.シュールストレミング缶の処分と臭いの処分
12.参考資料シュールストレミングのアンケート
13.まとめ

シュールストレミングとは?

楽天で買うと2019年11月2日現在で5940円(税・送料込み)が最安値です。
これを現地で買うと日本円で600円程度だそうです。

日本で買うと何故10倍の値段になるかというと、輸入にコストがかかるからです。
輸入コストというのも、フランスワインのように複数の中間業者のマージンとか関税とかがかかる訳ではありません。
単純に輸送コストがかかるのです。

シュールストレミングは、ニシンを塩漬けにして発酵させた状態で缶詰にされた食品です。
日本の法律では、缶詰は加熱殺菌しなければいけないのですが、シュールストレミングは、加熱殺菌されておりません。

発酵微生物が生きたまま缶の中に入っています。
加熱殺菌されてませんから、日本の法律では、これを缶詰とは言えません。

缶入り食品と言います。

缶入り食品!?
私の個人的な感覚で言うと、これも缶詰ですよ。

そんな事はどうでもいいのですが、これは発酵微生物が生きた状態で密閉されているので、缶の中では嫌気性発酵が進んでガスが発生し、圧力が高まっていきます。

開封する際に、中の圧力により世界一臭い汁が噴き出すので注意が必要です。

ユーチューブで、ヒカキンがシュールストレミングを開封する動画がありますが、見事に世界一臭い汁が飛び散ってます。
汁だけでなく、発酵によって溶けたニシンも飛び散っています。

動画として、とても面白いですよ。
そしてシュールストレミングの恐ろしさが分かります。
しかし、あれは面白くする為にわざと飛び散らせているのでしょう。
もっと安全な開封方法がありますよ。
安全な開封方法については後述します。

そんな訳で、シュールストレミングは航空機での輸入を禁止されています。
貨物室の気圧が下がるため、缶が破裂する恐れがあるからです。
本当か嘘か知りませんが、過去に、貨物室内にあったシュールストレミングの缶が破裂して、緊急着陸を余儀なくされたという事例があるそうです。

そのために、日本への輸入は船便を使うのですが、それでも、万が一破裂した時のために厳重に梱包して輸入されるのでコストがかかるようです。

マンネルストロム シュールストレミング

いただいたシュールストレミングはこれ。

マンネルストロム シュールストレミング

マンネルストロム シュールストレミング650g

これは、シュールストレミングのロールスロイスと言われている高級品です。
日本に輸入されているのは、先ほど紹介した赤と黄色の缶だけなので、これは日本で手に入らない激レアものなんです。

ニシンはニシンでも、厳選されたメスの子持ちのニシンのみが入っています。

ニシンの子と言えば、日本人も大好きな数の子ですよね。
数の子入りのシュールストレミング、ひょっとしたら、美味しいかもしれませんよ。

このように厳選された素材を使い、レイフ・マンネルストロムというシェフが考案したレシピで作られています。

シェフのレイフ・マンネルストロム
シェフのレイフ・マンネルストロム氏

画像引用元: https://www.olofwigren.se/leif-mannerstrom-lat-barnen-smaka-surstromming-och-du-ska-se-att-manga-av-dem-tycker-om-det/
レイフ・マンネルストロム氏は、スウェーデンを代表するミシュランガイドの星を獲得した事もあるスターシェフです。

彼は、スウェーデンで生まれ育ち、子供の頃からシュールストレミングを食べてきて、シュールストレミングを愛し、より美味しいシュールストレミングをと思って開発された逸品なのです。

他の製品に比べ熟成発酵期間が長めで、香りが豊かでパンチがあるとの事。

心していただく事にします。

世界一臭い食べ物と言われるシュールストレミングの中でも、香りが豊かでパンチがあるとは…
初めてシュールストレミングを食べる私たち世界料理研究会のメンバーにとってハードル高くないですか?

これをどのように日本へ持ち帰ったか?

また、すでに説明しましたが、シュールストレミングを航空機に持ち込む事は禁止されています。

にも関わらず、知人でゲテモノ好きのAさんは、航空機の貨物室に関する論文を調べ、貨物室は与圧されているから大丈夫であると結論付けて、トランクにシュールストレミングを入れて日本へ持ち帰ったというツワモノです。

航空機への持ち込みが禁止されているのにですよ。

もし、貨物室の中で缶が破裂したら、どうなる事でしょうか。
考えるだけで恐ろしい事です。

そこまでして持ち帰った激レアものですから、大切に扱わなければいけませんね。

世界料理研究会でシュールストレミングを楽しむ

そんな訳で、前置きは長くなりましたが、やっと本題です。

京都市右京区にある宇津峡公園にて第15回世界料理研究会が行われました。
研究テーマは、もちろんシュールストレミングです。

シュールストレミングは、臭いが強い為に、本場スウェーデンでさえも屋外で開封する事が多いのです。
ですから、広々としたキャンプ場で開封する事になりました。

マンネルストロム シュールストレミング 缶が膨らんでいる

缶が膨らんでいるのが分かりますでしょうか?
シュールストレミングは、缶が膨らんで内圧に耐えられる構造になっているのです。

本場スウェーデンでは、中身が噴き出すのを防ぐ為に水の中で開封します。

考えると、水の中で開封すると、少しですが缶の中に水が入るのではないでしょうか。
私は、味が薄まる事を懸念しました。

純粋にシュールストレミングを楽しむには、少しでも味が薄まっては面白くないと思いました。

シュールストレミングの安全な開け方

シュールストレミングと缶切りを袋に入れる

ビニール袋にシュールストレミング缶と缶切りを入れて、袋の口を縛り、袋の上から缶切りをつまんで開封するのです。

これなら飛び散る事も防止できて、水で薄まる事も防止できますね。

シュールストレミングを安全に開封する

指先にグッと力を入れ、缶に少し穴が開きました。

その瞬間…

プシューッ!!

ガスが噴出しました!!

ガスは、袋の中にとどまっています。
袋のおかげでまだ臭いは感じません。

袋を開けて臭いを確認してみましょう。

シュールストレミングの臭い

シュールストレミングの臭いを嗅ぐ

うわ臭っ!!

参加者は、私を取り囲んで様子を伺っていましたが、風向きによって臭いを感じるのに時間差がありましたが、みな一様に「臭っ!!」を連発していました。

参加者が感じた臭いを例えると以下のようなものでした。

  • ボットン便所の臭い
  • 屁とウ●コが同時に出た臭い
  • 何日も洗ってない足の臭い
  • 魚の腐った臭い
  • 塩辛の100倍の臭い

さらに臭いは、遠くまで伝播するパワーを持っており、メンバーのH氏は、終始5メートル以上離れた所で見ていましたが、それでも「臭っ!!」と言って嫌がっておりました。

シュールストレミングを開封する

もう中が噴き出す恐れもないので、袋から取り出して開封します。

開封したシュールストレミング

ジャーン!!

開封しました。

臭いはプ~ンと風に乗って広い範囲に散らばっていきます。
キャンプ場の、他のお客さんからクレームが出てもおかしくありません。

臭いには凄いパワーがあり、風に乗ってどこまでも伝わっていくのではないかと思うほど遠くでも臭います。

シュールストレミングを試食

シュールストレミングに赤たまねぎのスライスを添える

赤たまねぎのスライスを添えて頂きます。

こうやって見ると、ただの魚にしか見えませんね。
美味しそうに見えなくもないですが、これが、むちゃくちゃ臭いのです。

シュールストレミングに赤たまねぎのスライスを添えオリーブオイルと黒胡椒をかける

黒胡椒とオリーブオイルをかけて少し臭みを軽減させていただく事にします。

では、勇気を出して。

パクッ!

モグ…

モグモグ…

ゴクリ…

ん?

んん??

とりあえず食べて飲み込むことはできました。

味はと言いますと…

臭いは、口に入れてしまえばどうって事ありません。
いや、どうって事はありますが、ギリギリ平気です。
思ったよりも塩分濃度が高く、このまま食べるには塩辛いです。
普通の表現ですが、魚が塩漬けにされて発酵した味です。

臭いは強烈ですが、魚が発酵した臭いで、イカの塩辛や野菜の漬物に通じる部分もあり、私にとっては食べ物として許容範囲内でありました。

臭みを取るために赤たまねぎと胡椒とオリーブオイルを使いましたが、あまり効果がありませんでした。

例えば1000の臭さを980くらいまで軽減できたようなものです。
同じ例えで言うと、新鮮な魚介類の臭さが20くらいでしょうから、新鮮な魚介類ならこれらのアイテムで臭みをゼロにする事ができると思います。

そもそも私は、へしこ・魚醤・くさや等、匂いの強い魚の発酵食品を手作りしたり、ピータン作りに失敗して異臭を放つ物体を作った経験がありますから、食べ物の臭いに関して許容範囲が広いのでしょう。(笑)

あと、数の子は、プチプチした食感はまさに数の子でしたが、臭くて塩辛いです。

他の参加者も少しずつ試食しましたが、塩辛く臭い魚という印象は一致してました。

H氏は、終始5メートル以上離れて食べませんでした。

シュールストレミングの握り寿司

シュールストレミングの握り寿司

シュールストレミングの握り寿司。
実は、シュールストレミングを食べるなら握り寿司にしてみたいと思っていたので、家で酢飯を仕込んで持ってきて、簡単に作りました。

美味しそうに見えませんか?

臭いは相変わらず強烈です。

そうそう、言い忘れてましたが、この臭いはハエが大好物のようで、ハエが寄ってくるのです。
試食はハエを追い払いながら行われています。
10月下旬でハエの少ない季節でこれですから、真夏だったらどれほどのハエが寄って集ってくるか想像に難くありません。

握り寿司の味は、シャリで塩辛さが薄まって少しマイルドにいただく事ができましたが、やはり塩辛いです。
臭みを取るために、わさびを耐えられる範囲で最大限に多くした方が良いと思います。
また、ガリを大量に添えると良いと思いました。

普通のバーベキュー

普通のバーベキュー

以上で、シュールストレミングの試食は終わり、普通のバーベキューが始まりました。
全員、普通のバーベキューで胃袋を満足させました。

また、バーベキューをいただいている最中のゲップで、シュールストレミングの臭いを強烈に思い出す事ができました。
この臭いは持続力と耐久力があります。

けれど、臭い成分は体内で分解されますから、体臭が臭くなる事はありませんので、ご安心ください。

シュールストレミングの握り寿司を復習

復習のため、シュールストレミングの残りを持ち帰りました。
袋を3枚重ね包み、クーラーボックスに入れて持ち帰ったのですが、クーラーボックスの中はしっかり臭いました。

シュールストレミングを塩抜きする

塩辛かったので、水洗いして塩抜きをしました。
これで少しマイルドになるはずです。

本場スウェーデンではアクアビットという蒸留酒で洗うそうです。

シュールストレミングの握り寿司復習

わさび多目で、ガリを添えていただきます。

塩抜きした効果もあり、確かに食べやすくなりました。
ガリとも相性が良いです。
こういう食べ方もありだと思います。

しかし、こんな事を言っては何ですが、新鮮な魚で握った方が絶対に美味しいです。

あと、これは重要な事ですが、室内でシュールストレミングを食べない方がいいです。
室内では臭いがどうしようもありません。

夜中にこれを作りましたが、寝ていた息子が「臭くて眠れない。」と言って起きてきました。

近所の人はどうだったでしょうね。

シュールストレミング缶の処分と臭いの処分

シュールストレミングの缶

食べ終わった缶は、綺麗に丁寧に、これでもかと言うほど丁寧に、さらに丁寧に洗いました。
空き缶ゴミ回収日まで4日ほどあったので、4日間はこの綺麗な缶が家にありましたが、4日間変わらず臭いを提供し続けてくれました。

匂いに持続力があります。

ちなみに、手に付いた臭いは、石鹸で洗えば取れます。
若干ですが、魚をさばいた後のような匂いが手に残りますが、気になりませんでした。

水溶性の匂い成分は水で流せば無くなります。
脂溶性の匂い成分が水で流しただけでは取れませんが、石鹸で手を洗えば大丈夫です。
缶は、洗っても接合部分の隙間まで完全に洗い流す事ができなかったのだと思います。

幸いにも服に汁をこぼすとかいう失態はなかったので、服は大丈夫でした。
服も、洗濯すれば大丈夫だとは思いますが、汚さない事が先決ですね。

さらに、揮発性の匂い成分が空気から服にしみ込みます。
風にさらして臭いを飛ばしましょう。

また、焚き火の煙も良いですね。
煙の臭いが中和してくれます。

また、先ほども説明しましたが、食べた臭い成分は体内で分解されるので、体臭が臭くなる心配はありません。

ただ、分解されるまでの間ゲップには注意です。
室内でのゲップは控えましょう。

参考資料シュールストレミングのアンケート

シュールストレミングのアンケート

引用元:http://www.swedishfood.com/fermented-herring
スウェーデンフード.COMというサイトでスウェーデン人478人に、シュールストレミングが好きか嫌いかアンケートを取りました。

その結果、31%が好きと答え、69%が嫌いだと答えました。

これって、本場のスウェーデン人でも嫌いな人が多数派なんですね。

しかし、31%の人が好きと答えるのですから、やはり何らかの魅力はあるのでしょう。
今回は残念ながら、その魅力が分かる境地にまで達する事ができませんでした。

まとめ

  • シュールストレミングとは、スウェーデンで作られるニシンの発酵食品。世界一臭い食べ物として有名。
  • 日本で買うと、輸送コストがかかるため現地の10倍程度の値段になる。
  • シュールストレミングは、発酵微生物が生きたまま缶に詰められ、発酵により発生したガスで内圧が高まっている。
  • 開封する際に、中の圧力により世界一臭い汁が噴き出すので注意が必要。
  • 航空機への持込は、缶が破裂する恐れがあるので禁止されている。
  • ビニール袋に缶と缶切りを入れて、袋の口を縛り、袋の上から缶切りをつまんで開封すると安全。
  • 臭いを例えるとボットン便所の臭い・屁とウ●コが同時に出た臭い・何日も洗ってない足の臭い・魚の腐った臭い・塩辛の100倍の臭い。
  • 味は塩辛く臭い魚。
  • この臭いはハエが大好物で、ハエが寄ってくる。
  • 室内では食べない方が良い。
  • スウェーデン人の31%が好きで、69%が嫌い。

もう満足です。
世界一の臭さ、十分に堪能しました。

次は、口直しに、恒例のキャンプスイーツです。

◆シュールストレミングの続き:シュールストレミングの作り方と美味しい食べ方
◆世界料理研究会の続き:パンプキンタルトをキャンプで作る 第15回世界料理研究会(後編)

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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