鶏ミンチと納豆を発酵させた世界初の「肉納豆醤」という調味料は何に使えるのか？
4品で検証
世界初の、鶏ミンチと納豆を熟成発酵させて作った調味料、
名付けて「肉納豆醤」の料理を作ってみたいと思います。
前回「納豆コンソメ」と例えたこの味で、パスタ・トースト・汁物・煮物の4品を作り、bob氏と私の妻に食べてもらいました。
遠慮のない感想にもご注目ください。
肉納豆醤ができるまでについては先日の記事をお読みください。
【目次】
１．まずは肉納豆醤を直に食べてもらう
２．肉納豆醤料理4品を作る
２ー１．肉納豆醤スパゲッティを作る
２ー２．肉納豆醤トーストを作る
２ー３．肉納豆醤汁を作る
２ー４．里芋の肉納豆醤煮を作る
３．肉納豆醤料理をいただく
３ー１．肉納豆醤スパゲッティをいただく
３ー２．肉納豆醤トーストをいただく
３ー３．肉納豆醤汁をいただく
３ー４．里芋の肉納豆醤煮をいただく
４．食べ終わって
５．まとめ
６．動画で説明
まずは肉納豆醤を直に食べてもらう
今回はカメラマンのbob氏と妻もいるので、まずはこれをそのまま食べてもらおうと思います。
はい、食べてください。
これは食べてもいいものなの？
大丈夫？
大丈夫に決まってるやん。
火入れしてるから。
でもすごい匂いするよ。
前回私は、これの味を「納豆コンソメ」と例えました。
納豆の味とお肉が発酵して溶けてコンソメみたいな味になったからです。
どうですか？
コンソメに謝ってほしい。
ええ！？
コンソメじゃないってこと？
中村納豆醤の時よりも刺激的で、虫刺されの時に塗るキンカンってあるやん。
あれを時のグンって来る、あんな風になった。
ちょっとアンモニアが発生したのかもしれないなぁ。
キンカンの匂いと言ったらアンモニアですからね。
火入れをしましたが、それでも納豆菌の芽胞が生き残ってたのでしょう。
そのために壺の中でさらに発酵が進んでアンモニア臭が発生したのかな。
これがどんな風な料理になっていくのか 僕はすごい怖い。
と同時にまあ楽しみやね。
「中村納豆醤」という言葉が出てきますが、今回の「肉納豆醤」とは違うものです。
中村納豆醤は納豆を塩水に漬けて 1年間熟成させて作った独自の調味料です。
中村納豆醤について詳しくは以下の記事をお読みください。
肉納豆醤の材料は、肉と納豆。
中村納豆醤の材料は、塩水と納豆。
よく似てるけど違いますよ。
複雑な感じです。
納豆の白の粒は残ってるよね。
白い粒はチロシンやね。
鶏肉は溶けてなくなったけど、これは分解されないものなの？
それは溶けないなぁ。
一舐めで爆発的な味と香りがする。
納豆をもう何万倍分みたいな。
肉納豆醤料理4品を作る
すでに述べましたが私は、これを納豆コンソメと例えました。
コンソメは、洋食だから洋で2品作ります。
◯肉納豆醤スパゲッティ
◯肉納豆醤トースト
あと納豆は和食だから、和でも2品作ります。
◯味噌汁みたいな肉納豆醤汁
◯里芋の肉納豆醤煮
以上、四品を作ります。
肉納豆醤スパゲッティを作る
肉納豆醤スパゲッティの材料（2人前）
スパゲッティ 200g
ベーコン 100g
椎茸 4個
バター 40g
肉納豆醤 大さじ2
醤油 小さじ2
コショウ 少々
ベーコンと椎茸を適当に切っておきます。
鍋にお湯を沸かし、塩を溶かし、麺を茹でます。
麺を茹でている間にフライパンを熱し、バターを溶かし、ベーコンと椎茸を炒めてコショウを振っておきます。
肉納豆醤にパスタの茹で汁を加え溶かしておきます。
茹でた麺を入れ 溶かした肉納豆醤と醤油を加え混ぜます。
そして器に盛ります。
肉納豆醤スパゲッティができました。
肉納豆醤トーストを作る
焼いたパンにバターを塗り、縦に真っ二つに切り、肉納豆醤を塗りました。
肉納豆醤トーストができました。
肉納豆醤汁を作る
まずは具材を切っておきます。
お出汁に人参、お揚げ、椎茸を入れ肉納豆醤を溶かしてから少し煮込みます。
最後にネギを入れてネギに火が通ったら完成です。
お椀によそいます。
肉納豆醤汁の完成です。
里芋の肉納豆醤煮を作る
里芋の肉納豆醤煮の材料（今回作った量）
里芋（下処理住み） 180g
出汁 100ml
醤油 大さじ1
みりん 大さじ2
肉納豆醤 大さじ1
お出汁に醤油・味醂を加え、肉納豆醤を溶かし、下処理済みの里芋を入れます。
沸騰してきたら蓋を閉め弱火で10分ぐらい煮込みます。
10分経ったら蓋を外して中火で煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。
こんなもんでいいでしょう。
飾りにささげを乗せて、里芋の肉納豆醤煮ができました。
肉納豆醤料理をいただく
やっと四品ができました。
順番にいただきます。
肉納豆醤スパゲッティをいただく
まずはスパゲッティをいただきます。
割と普通ですよ。
納豆バター醤油という組み合わせは普通にありますが、それと似たような味です。
それよりは、納豆臭がどんどんきつくなっていった、何日も置いた納豆の味と香りと複雑さがあります。
そういった複雑さはありますが、それ以外は普通に美味しいと思いました。
いや美味しいやん。
まぁ臭いかもしれんけど、そもそも匂うパスタって少なくないやん。ブルーチーズとか使ったものもあるし、匂いが強いパスタというところには違和感なかったかな。
これは旨みもグッとあって、ストロングな味やね。
だから、例えば具材の味が生きてくるっていうような感じではなかったかな。
そうやね。
美味しかったです。
ありがとう！
おー！
一口目、二口目は、やっぱりこの肉納豆醤の香りがバーンと広がる。
でも、三口目以降は、だんだん慣れてきた。
普通に食べれる美味しいパスタと変わりがない。
でもやっぱり、さっきダイレクトに一口舐めたのとは違う。
温かいかパスタの湯気と共に、余計香りが広がる感じがする。
広がるって強く感じるってこと？
そう強く感じる。
熱を加えた時にこの湯気と合わさったモワーンとした何か。
うんうんあるね。
納豆の香り。
そんな感じがしたけど、三口目以降は美味しくいただきました。
慣れてくるんやね。
慣れてくる。
椎茸入ってるけど、椎茸だけは肉納豆醤に支配されてないよ。
椎茸は箸休めやね。
椎茸がうまく中和してくれてる。
うん美味しいよ。
肉納豆醤トーストをいただく
トーストをいただきます。
パンの上に乗ってるから口の中に入れたら肉納豆醤がダイレクトに来ます。
そのまま食べたのに近い感じがするけど、バターの油でまろやかになってます。
バターとパンもあるから、肉納豆醤は少し薄まって印象は変わります。
バターと合わせるのは良いかもしれません。
ただし、トーストに塗るというのはあまり向いてないかな。
甘みがないから塩の味ばかりを感じます。
だからトーストに塗るのは、あまり良い使い方じゃなかったと思いました。
トーストに肉納豆醤が塗ってある味。
ははは。
確かに言ってる意味わかります。
そんな味やね。
直に肉納豆醤を嗅いだ時のあのインパクトは一切ないね。
それを知っているだけに、だいぶマイルドにはなっているけども、
甘みがないって言ったのがまさにその通り。
だから舌にこれ塩辛いなっていう刺激が強いです。
パンの上に乗ってるから最初にこの肉納豆醤の味が来るでしょ。
それが本当にもうダイレクトすぎるよね。
バターと合わせたらいいかもって言ったけど、これは完全に肉納豆醤の味とバターの味が分かれてる。
まず最初に肉納豆醤の味が来て、その後バターで中和されて、その後にパンの味が来る。
なんか不思議な三層構造になってる。
強いものから先に味が伝わってくる。
これ海苔をちょっとパラパラってして、マヨネーズかけて食べたら美味しいかもね。
うんマヨネーズだとマイルドになるよね。
肉納豆醤汁をいただく
では次は肉納豆醤汁をいただきます。
深いコクの納豆の味と香りがするけど、それほど強くないです。
そしてまた複雑な味です。
味が濃いですが、塩味や旨味が濃いという意味ではありません。
今まで食べたことのない味だから表現が難しいです。
とにかく複雑な味です。
前回飲ませてもらった中村納豆醤で作った納豆汁は、めちゃくちゃ美味しかったんですよ。
あれとの比較になるんだけど、
これは複雑な味と苦味がフォワッと来るね。
これは中村納豆醤とはちょっと違う感じで、具材もすごく穏やかな具材ばかりやし、この複雑な感じをどう捉えるかだけども。
好き嫌いで言ったら好き。
でも前回の旨みを前面に出す中村納豆醤の時の方が好みかな。
確かに少し苦味があります。
納豆の熟成のさせ方次第で苦味が出たりする場合があります。
どのようにすれば苦味がでるのか、その辺りはまだ経験値の積み重ねがありません。
だからどうすればいいのか分かりませんが、とにかく今回は苦味が出ました。
これはさっきまで食べてきた、肉納豆醤をそのまま食べるのとも、パスタともトーストとも全く別物の味がする。
方向性が違うからね和食だからね。
なんでだろう。
お汁にするとなんか違うよね。
煮込んだからね。
前回の中村納豆醤で作った納豆汁は美味しかった。
あれ美味しかったね。
あれは、魔法のような美味しさだったよ。
今回はそんなに好きじゃない。
そやな。
あれの方が美味しかったよな。
今回は、肉の味が追加されてもっと美味しくなるんじゃないかと期待したけど、そうならなかった。
私はこれ獣の香りがするよ。
獣！？
肉が獣になっているんじゃなくて？
もう獣臭がするよ。
獣臭って本物の獣食べてごらんよ。
こんなものはすごいマイルドやで。
もっと獣の方がマイルドかも知らんよ。
ハハハ！
ある意味そやね。
獣が入ってる味がする。
これは初めて。
参考までに前回の中村納豆醤で作った納豆汁の画像です。
具材が同じなので、見た目はほとんど変わりませんが、こちらは絶品でした。
画像では味をお伝えできないのが残念です。
里芋の肉納豆醤煮をいただく
じゃあ最後に煮物をいただきます。
美味しいです。
これは味における肉納豆醤が占める割合は減ってますから。
いや、少なければ良いという訳ではありませんが、普通に甘辛く炊いた煮物の感じです。
納豆の香りはするにはするけど、煮詰めたから嫌な匂い成分が飛んだのかも知れません。
それとも、今まで濃いのを食べてきたから慣れて、あまり感じなくなったのかも？
普通に美味しいと思いました。
これは美味い！
久々の甘味と言うか。
芋しか入ってないはずなのに、何か他の具材も例えばイカが入ってるような味がしてる。
僕の好き嫌いもあるんだけども、複雑な甘みがプラスされてる。
芋の煮物が好きな人にはホンマにたまらんと思うわ。
最高でした。
高評価いただきました。
確かにこれは芋だけでは出せないような味が出てる。
これは獣じゃない。
魚介かもしれんね。
これすごい粘りがあるけど、これは納豆の粘りを想像させるわ。
確かに。
芋のトロトロだけじゃないよね。
納豆の粘りもあるよね。
細い粘りだね。
そうそう。
これは今まで食べてきたもののコクだけが残ったっていう。
いいとこが残ってる。
変な香りも感じられない。
これは上手に使うことができたね。
食べ終わって
初めての調味料ですから、世界初の調味料ですから、これをどのように調理するのが最も美味しいか、それが全く分からない状態からのスタートだったのです。
人類初の実験だから、作ったものが美味しかったり、そうでなかったりしました。
美味しくない料理を食べるのも、これまた実験の醍醐味ですね。
醍醐味を味わってるので、味は不味くても心はハッピーでした。
肉納豆醤は仕込んだ量が控えめでしたから、あと少ししか残ってません。
最適な調理法について完全に解明されないまま実験が終わろうとしています。
また次に肉納豆醤を仕込むときはもう何倍もの量で仕込んだ方が良さそうです。
鶏だけじゃなくて豚とか牛でもできるの？
出来ます！
今回は鶏ミンチで作りましたけど豚ミンチでも牛ミンチでも肉なら何でもいいです。
参考までに、肉で作る醤油、肉醤についての記事も紹介しておきます。
こちらの記事では肉を米麹の力で分解させる調味料について書かれています。
また今度は違うお肉で肉納豆醤を作ってみるのも良いですね。
気が向いたらやってみようと思います。
まとめ
人類初の調味料ということで、何が正解か分からないまま挑んだ4品でした。
美味しいものもそうでないものもありましたが、それも実験の醍醐味です。
いちばん輝いたのは里芋の煮物。
甘辛い煮物にすると、独特の香りが落ち着いてコクだけが残りました。
逆にトーストのように、そのままの味が前に出る使い方は向いていませんでした。
苦味やアンモニア臭など、熟成の課題も見えました。
気が向いたら量を増やし、別の肉でも挑戦したいと思います。
動画で説明
動画では私が実演しています。
bob氏と私の妻も声で出演しています。
動画でしか表現できないこともあるので、併せてご覧ください。
