味噌作り

天地返し(2015年手前味噌 その3)

2015年9月4日

今年も手前味噌を仕込む (2015年手前味噌 その1)
仙台味噌・西京味噌を仕込む (2015年手前味噌 その2)
の続き

手前味噌これは、今年(2015年)1月に仕込んだ手前味噌10kgです。
だいたい7月頃には、蓋を開けて底から中身をかき混ぜる天地返しを行うのですが、9月に入るまで何もせずに放置しておりました。
天地返しをする事を忘れていました。

いや、忘れていたと言うより、面倒だから忘れたふりをしてたのかもしれません。
とにかく、今まで一度も蓋を開けて中を見た事がありません。
カビにやられていないでしょうか。
では、蓋を開けてみましょう。

蓋を開けるジャーン!
思っていたより被害は少なかったです。

あの猛暑を、何の対策も施さずに、これだけの被害で乗り切ったのだから、むしろ上出来かもしれません。
これは、仕込んだときに、味噌の表面にカビ防止のために塩をまき、その上にラップをピチっとしました。

しかし私は、塩をまいた部分はラップが密着せずに、空気が入り込み、逆にカビが生えるのではないかと疑いを抱いています。
確かに塩をまいたら塩の部分はカビを予防できると思いますが、塩は数日で溶けます。
塩が溶けてしばらくは、表面の塩分濃度が高い状態になっているので、ある程度予防できるでしょう。
しかし、何ヶ月も経てば、塩も全体に馴染み、表面の塩分濃度が高いとは言えなくなります。
そうなれば、カビの予防効果はどの程度なのでしょうか。

私の考えでは、やはりカビの予防効果は、ラップをピタッと貼り付けて、空気を遮断し、如何に空気を遮断できたかで決まると思います。
これは、今後も検証していこうと思います。

天使返しするカビを取り除いて、天地返しをしました。
味見しましたが、もう十分に美味しい味噌になっています。
10月くらいまで置いたらもっと美味しくなるでしょう。
我が家には、昨年仕込んだ味噌が少し残っているので、それを食べきったら、これを食べ始める予定です。

仙台味噌これは、今年(2015年)1月に仕込んだ仙台味噌5kgです。
これも仕込んでから一度も面倒を見てません。
中身はどうなっているでしょうか。

蓋を開けるジャーン!
縁の部分にカビが発生してます。
先ほどの手前味噌よりもカビの被害は少ないです。
これは、仕込んだときに、味噌の表面に塩をまかずにラップをピチっとしました。
この仙台味噌の方が、先ほどの手前味噌よりも塩分濃度が高いので、カビの予防効果に関して同じ条件でないから同等に比べられないのですが、とにかく表面に塩をまかなかったこちらの方がカビの被害は少ないです。

繰り返しになりますが、やはりカビの予防効果は、ラップをピタッと貼り付けて、空気を遮断し、如何に空気を遮断できたかで決まると思います。
そのために、表面に塩をまくと、塩の隙間から空気が入り込み、カビの予防効果が下がると思います。

そしてこの事については、今後も検証していきます。

天地返しするカビを取り除いて、天地返しをして、塩をまかずにラップをしました。
これは、まだまだ熟成させます。
先ほどの手前味噌を全て食べるまで手を付けません。

手前味噌10kgを食べきるのは、我が家では10ヶ月くらいかかるので、友達に2kgくらいお裾分けしても、来年(2016年)春~夏くらいまでは残るでしょう。
という事は、来年春~夏くらいまで熟成させると言う事。

この仙台味噌は、それだけ長期間熟成しても美味しくなるばかりなので、いっこうに構いません。
また経過を報告しますね。

続き 最強の西京白味噌完成 (2015年手前味噌 その4)

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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