燻製 肉料理

ロースハムの作り方

2015年9月7日


本格鶏ハムに挑戦! の続き

先日の鶏ハム作りの経験によって、ハム作りは決して難しくない事が分かりました。
ただ、少し日数がかかるのと、複数の工程を経ないといけないだけです。
複数の工程のどれも、特に手がかかるわけでもなく、やってみればどうって事ありませんでした。

そして、鶏ハムでは、鶏のムネ肉があんなに美味しく変身したのだから、豚ロースでハムを作れば、それはもう恐ろしい美味しさになるでしょう。
という事で今回は、本物のロースハムを作ります。

◆ロースハムの作り方

〈材料〉
豚ロース 約500g
塩 大さじ2
砂糖 大さじ1
コショウ 適当
タイム 適当
オレガノ 適当
月桂樹 1枚

※スパイスは、コショウを中心にあるものを適当に使ったらいいと思います。

〈燻材〉
スモークウッド 適量
ピート粉末 スモークウッドに対して1~2割くらいの量
〈工程〉 所要時間7~8日
塩漬け→5日
塩抜き→8時間
冷蔵庫で乾燥→半日
常温に戻す→1時間
50~60℃で熱乾燥→1時間
50~60℃で燻製→2時間
休ませる→1時間
70~75℃でボイル→1.5時間
冷蔵庫で寝かせる→1日
完成!

スーパーで買った国産豚ローススーパーで国産豚ロースを買ってきました。
1パック250gくらいのものを2パックです。

フォークで穴を開ける味を浸み込みやすくさせるために、フォークでブチブチと穴を開けます。

◆塩漬け→5日

フリーザーバックで塩漬けフリーザーバックに肉と塩・砂糖・スパイスを入れて軽くもみます。
そして冷蔵庫で5日置きます。

その間、1日1回くらいは肉をもんだり上下を返したりします。
と言っても、最初の3日間くらいは、もんだりしましたが、後の2日間はサボってました。

◆塩抜き→8時間

塩抜き大き目のボウルに肉を入れ、水を張って塩を抜きます。
最初は、3時間くらい塩抜きをする予定でしたが、塩抜きを始めたのが夜10時頃だったので、3時間後は深夜1時。
もし、塩抜きを1時間延長となれば、深夜2時。
計画を変更して、ボウルの水の量を減らし、冷蔵庫に入れて、私は寝ることにしました。

そして、翌朝。
塩抜きを始めて8時間くらい経過しました。

味見肉の端を少し切り取って、加熱して味見をします。
ちょっと薄味だけど大丈夫。

少し薄いと思うくらいが、実は良いのです。

◆冷蔵庫で乾燥→半日

常温にもどすキッチンペーパーで表面の水分をふき取って、冷蔵庫に入れます。
私は、朝の出勤前に冷蔵庫に入れました。

◆常温に戻す→1時間

常温にもどす夕方に帰宅して、冷蔵庫から取り出しました。

ネットをかぶせる肉が崩れないようにネットをかぶせました。
本当は、大きな肉の塊なら、ひもで縛ったりネットをかぶせたりして肉が崩れないようにするのですが、この程度の大きさの肉なら崩れる心配は無いので、実のところネットは不要なのです。
けど、雰囲気作りのために片方の肉だけネットをかぶせて、もう片方の肉はそのままにしました。

◆50~60℃で熱乾燥→1時間

50~60℃で熱乾燥蓋付きのバーベキューコンロに、着火材入りの炭を1個燃やして、炭に直接当たらないように肉を置きます。

蓋をしめて1時間蓋をすると、内部の温度は50~60℃になります。(たぶん)
これで1時間置きます。

◆50~60℃で燻製→2時間

スモークウッドに点火ブレンドのスモークウッドを点火して、その上にスモークウッドに対して1割くらいのピート粉末を振りかけます。

ブレンドのスモークウッドというのは、これの事です。
サクラ60%・ナラ20%・クルミ20%の割合でブレンドされていて、どのような食材にも使えます。

粉末ピートというのは、これの事です。
ピートとは、植物が枯れて堆積した物が、年月を経るにしたがって次第に炭化したもので、泥炭とも言われます。
これがスモークの香りに深みを与えてくれるのです。
他の燻材に対して1~2割くらいの割合で使用するのが効果的です。
ちょっと使うだけで燻製のレベルが上がったような気がします。

50~60℃で燻製それではお肉をセットします。

蓋を閉めて2時間蓋をすると、内部の温度は50~60℃になっているはずです。
そして、内部には煙が充満しています。
この状態で2時間。
途中、1時間くらい経った時点で肉の上下を裏返します。

2時間後2時間後。
美味しそうな色が付きました。

◆休ませる→1時間

1時間休ませるこのまま1時間休ませます。

2重でラップする2重にラップで包みます。

◆70~75℃でボイル→1.5時間

70~75℃でボイルこれは、殺菌のために行うのですが、お湯の温度が高いと肉に火が通り硬くなり、ハムではなくゆで豚になってしまいます。
だから温度計で温度を確かめながら行います。

鍋の蓋を閉めて、蓋に少し隙間を空けて温度計を突っ込んで、極弱火にしたら72℃くらいをキープする事が出来ました。
肉の中心部の温度が62~65℃の状態を30分以上を保つことによって内部まで完全に殺菌されます。

そのために、70~75℃のお湯で1.5時間ボイルするのです。
こうすることによって、ハムを生で食べる事が出来るのです。

水で冷やすボイルが済んだら水で冷やします。

◆冷蔵庫で寝かせる→1日

冷蔵庫で1日寝かせるラップを外して、冷蔵庫で1日寝かせます。

完成

ロースハム断面はこのようになっています。
切っていると、スモークの匂いとハムの美味しそうな匂いが香ってきます。

スライスしていただくマスタードを添えていただきます。

まずは、何も付けずに…

うまい!!

しっとり軟らかく、豚肉の味がしっかりと感じられ、スモークの香りが旨味を引き立ててくれます。
そして、マスタードを付けて食べても、期待通り美味しいです。

市販のハムに比べると、豚肉感が強く、肉の密度が濃い感じです。
そして、国産豚肉なので肉本来の美味しさもあります。
ハムは、豚肉で作られているのだから豚肉の味がして当然ですが、市販のハムは、あまり豚肉の味しませんよね。
あれは、いったい何の味なんでしょうかね。

ハムを手作りすると、材料の肉よりも、完成したハムの方が軽くなります。
肉の水分が抜けるからです。
例えば1kgの肉でハムを作ると、800~900gのハムが完成するとかそんな具合です。
ところが市販のハムは、1kgの肉で1kgを超える重さのハムを作ってしまうのです。
手作りでは到底そんな事できません。
凄い技術ですね。
消費者に安くハムを提供しようという企業努力の賜物です。
おかげで私たち消費者は、安くハムを食べる事が出来るのです。。
ありがたい事ですね~。
その結果、あまり肉の味がしないハムを食べさせられているのですが…

それはさておき、この手作りハムは塩加減もバッチリでした。
途中の塩抜きは、少々薄いと感じるくらいが良いと実感しました。
やはり時間をかけて手作りしただけの事はあります。

ハムサンドを作る

ハムサンドハムの魅力を最大限に発揮する料理、ハムサンドを作りました。

もちろん美味しいです!

パン1斤分のハムサンドを作ったのですが、家族4人では全く足りなかったです。

余談ですが、学生の頃、アメリカのニューヨークに旅行へ行った時の話です。
そこのデリ(惣菜屋)で出てくるハムサンドの、ボリュームが凄いのなんの!
薄切りハムが何枚も何枚も厚さ3cmくらい重ねてあり、食べごたえ十分で、サンドイッチ1個でお腹いっぱいになったのです。
同じく、ローストビーフのサンドイッチも薄切りローストビーフが3cmくらいの厚みで入ってました。

学生時代の私は、半人前のくせに食べる量は3人前でした。
その私でもサンドイッチ1個でお腹いっぱいになったのです。
それが、確か3ドルくらいで売ってました。
日本で同じ物を作ったら原価800円くらいしますね~。
お店で作ってもらったら安くても1500円はするでしょうね。
もし、手作りハムであれを作ろうと思ったら、もう値段を付けられません。
究極のサンドイッチと言えるでしょう。

ここまで書いて気が付きました。
「あ、ハムがまだ残っているから、究極のサンドイッチを作れるぞ。」

究極のハムサンド早速作りました~。
自家製ハムが250gくらい入ってます。

ハムサンド試食あごが外れるかと思うくらい大口を開けて、がぶっとかぶりつきます。

確かに凄いボリュームで、おまけにハムの密度も濃く美味しいです。
息子と二人で食べてお腹いっぱいになりました。

ふ~満足。

満足したのですが、私は日本人ですから、こんなアメリカンスタイルのサンドイッチよりも、日本のあっさりしたサンドイッチの方が好きだなぁと感じました。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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