味噌作り

今年も手前味噌を仕込む (2015年手前味噌 その1)

2015年1月17日

手前味噌味噌作りも年々エスカレートして、手前味噌をこんな分量で仕込んでしまいました。

〈材料〉
大豆 2.5kg
米麴 2.5kg
塩 1kg

完成量は、10kgくらい。
もちろん過去最高の量です。

この分量で仕込むには、2.5kgの大豆を茹でるのですが、家の一番大きな鍋で茹でられる大豆の量は1.2kgです。
さて、2.5kgの大豆を茹でるには…?

大豆をゆでる3つの鍋で茹でました。
さて、これを3時間以上茹でます。
指で簡単に潰せるくらい、歯で噛まなくても舌で潰せるくらいまで茹でます。

米麹これは、事前に仕込んでおいた2.5kgの米麹。
一度に2.5kg仕込んだのは、過去最高です。
2つの大鍋を使って米を蒸すことによってこの量を達成しました。

※米麹の作り方は、 米麴作りに挑戦! をご覧ください。

麹の塩きり大豆をゆでている間に、米麹と塩を混ぜておきます。
これを麹の塩きりと言います。

大豆が茹で上がったら、大豆を潰してここに入れて混ぜます。
画像の麹の量は、約800g、全体の3分の1です。
3分の1だから、混ぜる作業を3回繰り返します。

もちろん、もっと大きな容器で一度に混ぜてしまう方が作業効率は良いのですが、これが家にある最大の容器なのです。(直径約35cm)

大豆を潰す茹でた大豆を、マッシャーとすりこぎで粒がなくなるまで潰します。
ちなみに、画像の大豆の量は、全体の1割未満です

だから、この潰す作業を10回以上行います。

まぜる潰した大豆3分の1と、塩きりした米麹3分の1を混ぜます。
しかし、思ったより多すぎて、混ぜられません!

分けてまぜる2番目に大きなボールも動員して、やっと混ぜられそう。
しかし、これで3分の1なのです。

手で混ぜる手でぐちゃぐちゃ混ぜます。

3分の1混ざったものを、漬物容器に詰め込みます。
これで3分の1。

3ぶんの2更に3分の1を混ぜて詰め込みました。
これで3分の2。

全量更に3分の1を混ぜて詰め込みました。

これで全量です。
ふーっ!

大豆を潰す作業を始めてから、ここまで2時間くらいでしょうか。
その間、暑くて暖房を切ってました。
そのくらい体を動かすという事です。

淵に塩をまく表面の縁に塩をまきます。

ピタッとラップをするラップをピチっとします。
表面に塩をまいたのは、カビ防止の為で、味噌作りの際は、そうするように何処でも教えられてると思います。
しかし、私の経験から思うに、塩をまいた部分はラップが密着せずに、空気が入り込み、逆にカビが生えるのではないかという疑いがあります。
塩をまかなければ、ラップを完全に密着させる事が出来て、空気に触れることなくカビが発生しないのではないか。

実際に塩をまかずにラップを密着させて、カビの発生を抑えた成功例もあります。
この事については今後、検証していきたいと思います。

江戸味噌完成は、9月頃の予定です。
また経過を報告しますね。

続き 仙台味噌・西京味噌を仕込む (2015年手前味噌 その2)

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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