味噌作り

仙台味噌・西京味噌を仕込む (2015年手前味噌 その2)

2015年1月20日

今年も手前味噌を仕込む (2015年手前味噌 その1) の続き

仙台味噌こちらは、仙台味噌です。

〈材料〉
大豆 1500g
米麴 750g
塩 600g

完成量は5kgくらい。
1年以上熟成させて、来年(2016年)になったら解禁します。

表面に塩をまかない普通は、カビ予防の為に、味噌の表面に塩をまいてからラップをしますが、塩をまくと、ラップが密着せずに、空気が入り込み、逆にカビが生えるのではないかという疑いがあります。

ピタッとラップを密着させる今回は、塩をまかずに、ピタッとラップを密着させてみました。
これでどうなるでしょうか?
夏になったら様子を見てみましょう。

西京味噌こちらは、西京味噌です。

〈材料〉
大豆 100g
米麴 150g
塩 30g

完成量は350gくらい。
まず、2週間常温で熟成させます。
その時点で食べられますが、2週間の熟成では深みが出ないので、更にその後、冷蔵庫で1年熟成させます。
塩分濃度が低いので、常温では、とても1年も持ちません。
なので冷蔵しますが、冷蔵庫でもゆっくり熟成が進むので、1年置いておくと、まろやかで甘く芳醇な仕上がりになります。
そして来年(2016年)正月のお雑煮に使う予定です。
また経過を報告しますね。

続き 天地返し(2015年手前味噌 その3)

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オトコ中村
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