味噌作り

手前味噌作り

2012年1月23日

味噌の材料今年も味噌作りの季節がやってきました。
1月~2月頃が、空気中の雑菌が少なく、味噌作りに適しているらしいです。
手作り味噌は本当に美味しいですよ。私は手作り味噌の魅力に取り付かれて、今回が4回目の味噌作りになります。
以下に説明するレシピの分量は、一般の家庭で作るのに標準的な分量ですが、4人家族が毎日味噌汁を飲んで3~4ヶ月で味噌が無くなるぐらいの量です。1年間自家製味噌だけで味噌汁を飲もうと思ったら、3~4倍の分量で作らなければいけないです。
実は、私もそうしたいのですが、そんなに大容量の大豆をゆでる鍋が無いもので、この分量に落ち着いてます。
という訳で作り方。

手前味噌の作り方

〈手前味噌の材料〉
大豆1kg
米麴1kg
塩400g

この分量で味噌が4㎏ぐらい出来上がります。
まず、大豆を洗って、たっぷりの水に一晩つけておきます。

大豆を水に漬ける 一晩つけたらこんな状態。豆が水を吸って大きくなってます。

0338次に豆をゆでます。
灰汁が大量に出るので、ゆで汁を全部捨てます。
そして、再びゆでます。

0339圧力鍋だと30分ぐらいでゆで上がります。
豆をゆでている間に、塩と米麴を混ぜておきます。
昨年まで圧力鍋使ってたけど、今回は、圧力鍋が故障中で、普通にゆでました。
実は、普通にゆでるのは初めてで、指で豆を軽くつまんでつぶれる程度のやわらかさまでゆでる。ということは分かっていたのですが、軽くつまむといってもその軽さは人それぞれ。
あ、やわらかくなった。と思って、豆を引き上げてみたら、いや待て、ちょっと硬いんじゃないだろうか!?
気にしない気にしない。
ゆで汁は少し残しておきます。

次に豆をつぶします。
ポテトマッシャーがあれば便利です。
やっぱり豆が少し硬い。
という事で、小分けにしてフォークでつぶすことにしました。
親指と手首に相当な負担〈汗〉

0340豆をつぶし終えたら、先ほど混ぜておいた塩と米麴とつぶした豆をすべて混ぜます。
とにかく大きな容器で混ぜる。

私はギリギリの容器で混ぜたから、混ぜにくいのなんの。
この時、残しておいたゆで汁を使って、世間一般的な味噌の硬さより少し硬いぐらいまで、硬さを調節します。

ここでも手首に相当な負担(汗)

0341そして、大きな容器に詰め込みます。
野球の球ぐらいの大きさに丸めて、容器に投げつけます。空気が入らないようにこうするらしいです。

0342表面に塩をまぶします。表面にカビが生えるのを防止するためです。

0343ラップして蓋して、後は待つだけです。

0344今はまだ、ただの塩辛い大豆といった味です。

仕込んでから3ヵ月経過

miso012012年5月2日。
仕込んでから3ヶ月になります。
少し色が付いてきました。
といっても味噌の色には程遠いけど。
本当は、暑い夏を越さないと、発酵が進まないので、2月~5月までの3ヶ月を過ごしたところで、たいした変化は見られません。

仕込んでから半年経過

miso0730.JPG2012年7月30日。
仕込んでから約半年です。
おそらく味噌らしい味になっているでしょう。
けど、このまま夏を越したらもっと美味しくなります。
10月になったら解禁になる予定です。

味噌080518月5日。
味噌を仕込むときは、5月と、7月頃に、それぞれ1回ぐらいは、天地返しをしたほうが美味しく出来上がるらしいです。
天地返しというのは、味噌をかき混ぜて空気に触れさせることです。
もう8月。
味噌の天地返しをするのを忘れていました。
じゃあ、天地返しでもするか。
と、まあ、味噌を仕込むのは、これくらいいい加減でも大丈夫。
蓋を開けてみると、まだら模様になってます。
黒くなっているところは、酸化しているのだと思いますが、まったく問題ありません。
カビは生えていないので、上出来です。
これを底から混ぜてやります。

味噌08052 かき混ぜる時、味噌のとてもいい香りが部屋いっぱいに広がりました。
美味しそう~。
ヨダレが混ざらないように、気をつけて混ぜよう。
表面を平らにして、カビ予防のため隅のほうに塩をふります。
そして、ラップをしいて、蓋をして、常温で置いておきます。

味噌08053 少しだけ味見のために確保。
ぺろりと舐めてみたけど、もうすでに美味しい。
美味しすぎます。
市販の味噌と味比べをしてみましたが、勝負になりません。
ですが、このまま夏を越すまで、さらに熟成させると、もっと美味しくなります。
秋になったら、毎日のように美味しい味噌汁が飲めると思ったら楽しみだなー。

仕込んでから8ヶ月経過

手前味噌1 9月16日。
10月になったら解禁にしようと思っていましたが、十分に熟成した色をしているので、もう解禁にします。

手前味噌2 良い色してます。
芳しい香り。
少し舐めてみると、もちろん美味しい。
口の中に幸せな香りが広がり、しばらくその余韻が残り、幸せな気分が続きます。
じゃあ、早速これで味噌汁を作りましょう。
味噌汁の具を、何にしようかな?
京都御苑に探しに行こう。

アオミズ1 アオミズ。
木陰の湿り気があるところに生えています。
シソに似ていますが、違いますよ。

アオミズ2 香りは、ミツバそっくりです。
ミツバの代用として使えます。
みずみずしく柔らかいので、サラダにも、和え物にも使えます。
で、今回は味噌汁の具に使用。
それと、画像は無いですが、ツユクサも摘んできました。
ツユクサも味噌汁の具にします。

手前味噌の味噌汁 さあできました。
摘み菜と手前味噌の味噌汁です。
美味し~い!
のけぞるほど美味しいです。
日本に生まれて良かった~。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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