燻製 肉料理

本格鶏ハムに挑戦!

2015年8月25日

鶏ハム作りに挑戦です。

いきなり話は脱線しますが、ロースハムとボンレスハムは、何が違うかご存知でしょうか?
もう10年以上も前の話ですが、私はこの違いが分からずに、伊藤ハムのお客様相談室に電話をして聞いた事があります。

その回答は、ロースハムは、豚ロースを使ったハム、ボンレスハムは、豚モモ肉を使ったハムで、使用している部位が違うと丁寧に答えてくれました。

そして、話は戻るのですが、ハム作り初挑戦なので、まだ上手に作れるかどうか分からないので、まずはリーズナブルな鶏ムネ肉で挑戦してみようと思います。
鶏ハムは、よく簡単に作れるレシピが公表されてますが、私はその正反対を行く本格的な豚ロースハムを作る工程で作ってみます。

◆本格的な鶏ハムの作り方

〈材料〉
鶏ムネ肉 約1kg
塩 大さじ3
砂糖 大さじ1
コショウ 適当
タイム 適当
月桂樹 1枚
〈燻材〉
サクラのスモークウッド 適量
ピート粉末 サクラのスモークウッドに対して2割くらいの量
〈工程〉 所要時間4~5日
塩漬け→2日
塩抜き→1時間
冷蔵庫で乾燥→半日
常温に戻す→1時間
50~60℃で熱乾燥→1時間
50~60℃で燻製→2時間
休ませる→1時間
70~75℃でボイル→1.5時間
冷蔵庫で寝かせる→1日
完成!

鶏ムネ肉まず、鶏ムネ肉を買ってきました。
3枚合わせて約1kgです。

◆塩漬け→2日

塩漬けするムネ肉の皮をめくってタッパーに入れ、塩・砂糖・コショウ・タイム・月桂樹を入れる。

揉みこむ塩を揉みこんで溶かします。
完全には溶けませんが、全体に行き渡れば良いです。
これを冷蔵庫に入れ、1日経ったら裏返し、もう1日、合計2日置きます。

2日後2日経過しました。

◆塩抜き→1時間

塩抜き大き目の容器に水を張って塩を抜きます。
時々水を替えます。

味見する塩抜きが完成したら、端をちょっと切って、加熱して味見します。
塩が濃いと感じたら、ちょうど良いと感じるまで塩抜きを延長します。
今回は、塩抜き1時間で味見して、少し塩辛かったので、さらに15分塩抜きして味見したらOKでした。
ハーブが効いて、この時点でも十分に美味しかったです。

◆冷蔵庫で乾燥→半日

乾燥クッキングペーパーで表面の水分をふき取ってから冷蔵庫でラップをせず半日置きます。

◆常温に戻す→1時間

常温に戻す冷蔵庫から出して、常温に戻します。

紐で縛る紐で縛ります。
縛り方が分からなかったので、適当にグルグルに巻きました。
2枚を合体させて1本に、もう1枚は、そのまま1本にしました。

◆50~60℃で熱乾燥→1時間

熱乾燥蓋付きバーベキューコンロに炭を1個だけ燃やして肉を乾燥させます。

蓋をして1時間蓋をすると、内部の温度が50~60℃になっているはずですが、計ってないから分かりません。

◆50~60℃で燻製→2時間

煙をセットサクラのスモークウッドを点火して、その上にピート粉末を振りかけます。

肉をセット肉をセットする。

蓋をして2時間蓋をして2時間。

2時間後色が付きました。

◆休ませる→1時間

休ませる色だけでなく、しっかりと スモーキーな香りもします。

ラップで包むラップを2重にして包みます。

◆70~75℃でボイル→1.5時間

ボイルお湯の温度が高くなると、肉が硬くなるので温度計必須です。
ガスコンロの火を極弱火にして蓋をしたら、放っておいても72℃くらいをキープしました。
ラップで包んだのは、肉の旨味が抜けてしまわないようにするためです。

水で冷ますボイルが完了したら水で冷まします。

◆冷蔵庫で寝かせる→1日

寝かすラップをはがして、冷蔵庫で1日置いたら完成です。

◆完成!

鶏ハムスライスして、そのまま食べてみます。

うまい!!

本当にスモーキーなハムになっています。
あの鶏ムネ肉がこんなに変身するなんて…
パサパサで大味の鶏ムネ肉が、これがしっとりハムになっています。
驚きの変化です。

ハムエッグハムを使った料理ということで、ハムエッグを作ってみました。
味は普通のハムエッグです。
しかしちゃんとハムの味してます。

どうでもいい事かもしれませんが、卵は双子でした。

ポテサラハムたっぷりのポテサラ。
普通にハムたっぷりのポテサラの味です。
ちゃんとハムの味してます。

ハムサンドハムたっぷりのハムサンド。
ハムが活かされて美味しいです。

鶏ハムは、素材が鶏ムネ肉なのに、ロースハムのような味に感じられました。
コストパフォーマンスに優れています。

けど、安い素材が美味しく変身したとはいえ、スモークの香りは良かったのですが市販のハムを凌駕するほどの味ではありませんでした。
これを豚ロースで作ったら、失神するほど美味しいハムが出来るのではないでしょうか。

やってみるしかありませんね~。

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