肉料理 燻製

ベーコン作りに挑戦!

楽しい楽しい燻製作りですが、徐々に馴れてきたので、少し難易度が上がりますが、これぞ燻製と言えるベーコン作りに挑戦します。

ベーコンは、1日や2日で完成するものではありません。

完成まで約2週間かかりますが、手作りのベーコンは、感動的な美味しさ(らしい)ので、頑張ってみようと思います。

ベーコンの作り方

まず最初に、ベーコン作りの工程です。

  • 塩漬け(ソミュール液に漬ける) → 10日
  • 塩抜き → 5時間
  • 冷蔵庫で乾燥 → 1日
  • 冷蔵庫から出して常温に戻す → 1時間
  • 燻煙 → 3時間
  • 冷ます → 3時間
  • 冷蔵庫で寝かす → 2日
  • 完成!

「長い時間がかかるな~。」と思うかもしれませんが、考えてみれば、2週間なんて、味噌作りなどと比べたら、あっという間ですよ。

とにかく作ってみましょう。

鹿児島産豚バラ肉豚バラ肉を買ってきました。

約500gあります。

財布の中身も確認せず、奮発して鹿児島産の良いお肉を買ってきました。
しばらく節約して生活しなければいけません。

ソミュール液を作るソミュール液を作ります。

肉の重量に対して10%くらいの重量の塩と、家にある豚肉に合いそうなスパイスを適当に混ぜ合わせます。
とりあえずコショウ・バジル・オレガノ・タイム・ナツメグを入れてみました。
あと、ローレルを入れ忘れましたが、入れたら良いと思います。

これを、100mlくらいの水に溶かします。

この水溶液を、ソミュール液と呼びます。

塩漬け → 10日

塩漬け(ソミュール液)ジップロックなどの、密閉できる容器に、肉とソミュール液を入れて冷蔵庫で10日間くらい味を浸み込ませます。

塩抜き → 5時間

塩抜きボールに水を張って、塩漬けした肉を浸けて、塩抜きをします。

頻繁に水を換えると5時間くらいで塩抜き完了です。
塩の抜き加減は、実際に肉の端を切り取って、焼いて食べてみて判断しましょう。
濃ければ塩抜きを続行させます。

薄ければ、「日本人好みの薄味だ。」と無理にでも思って納得しましょう。

実際、「ちょっと薄いかな?」という具合が良いらしいです。

冷蔵庫で乾燥 → 1日

冷蔵庫で乾燥の表面に付いている水分をクッキングペーパーで拭き取り、裸の状態で冷蔵庫に1日置きます。
これで水分を飛ばします。

冷蔵庫から出して常温に戻す → 1時間

燻煙をする1時間前には冷蔵庫から出して、常温に戻しましょう。

炭を熾すいよいよ煙の出番です。
まず、蓋付きバーベキューコンロに、少しだけ炭火を熾します。

ヤマザクラの枝投入炭の上に京都御苑で拾ってきたヤマザクラの枝を乗せます。

煙がモクモク出てきました。

う~む、期待したほど良い香りじゃないなぁ。

サクラのスモークウッド投入サクラのスモークウッドもセットしました。

やはりこちらの方が、良い香りがします。

これで行きます。

燻煙 → 3時間

燻煙開始肉を炭の熱が直接伝わらないように、炭の上を避けるように置きます。

蓋を少しずらす蓋を閉めて、1時間蒸し焼きにします。

このバーベキューコンロは、空気穴が付いてるのですが、蓋をしっかり閉めると、中が酸欠になり火が消えるので、蓋を少しずらしてかぶせます。
これなら火が消える事はありません。

内部の温度は70~80℃くらいに保ちます。

と言っても、実際に温度を計ってないので、何となくのアバウトです。

1時間後1時間後、少し色が付いてきました。

裏返して、もう1時間蒸し焼きにします。

燻煙開始から2時間後さらに1時間後(燻煙開始から2時間後)美味しそうになってきました。

少し火力が強いような気がしたので、炭の量を減らして、もう1時間蒸し焼きにします。

燻煙開始から3時間後さらに1時間後(燻煙開始から3時間後)脂が滴り落ちて、肉が引き締まって、本当に美味しそう。

ちょっと火力が強かったかもしれませんが、まあ良しとしておきましょう。

冷ます → 3時間

冷ますそのまま置いて冷まします。

冷蔵庫で寝かす → 2日

すぐに食べたい気持ちを抑えて、2日間くらい冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。

完成!

自家製ベーコンこれが冷蔵庫で2日間寝かせた自家製ベーコンです。

さて、どんな味なのでしょうか。

試食

スライスして軽く焼いてみます。

焼きベーコン見た目は、市販品のように発色材を使用していないために、美味しそうなピンク色ではありませんが、これは、お肉本来の色です。

味は、もちろん美味しいです!!

しっかりと肉の味がして、しっかりと煙の味も感じられます。

これぞ本物の味!!手間隙かけた甲斐があります。

ただ、塩が少しきついかな。
塩抜きをした時の試食では、ちょうど良いと思ったのですが、その後、乾燥させた事によって、塩分濃度が上がったのだと思います。
そのあたりも踏まえて塩抜きをしなければいけませんね。

そのまま食べるには塩辛いですが、ベーコンをそのまま食べるって事は、あまり無いですよね。

料理に使えば大丈夫でしょう。

ベーコンを使って料理を作る

BLTサンドBLTサンドを作りました。

美味しすぎます!!

ベーコンが良いアクセントになって、サンドイッチのレベルがグンと上がっています。

こんな美味しいサンドイッチを今まで食べた事ありません。

興奮しながら食べたので、ちょっと鼻息が荒くなりました。

ベーコンと野菜のスープベーコンと野菜のスープ。

ベーコンが良い味出してますね~。

肉の旨みと煙による味の広がりによって、めちゃくちゃ良いダシが出ています。
こりゃたまらん。

ベーコンライスベーコンライス。

ベーコンと、ニンニク・ネギとご飯を炒めて、うす口醤油のみで味付けしました。

またこれもベーコンが良い味出してますね~。
味付けは、シンプルなのですが、ベーコンの影響で、ものすごく深く広い味わいになってます。

最後に

自家製ベーコンは、期待以上の美味しさでした。
料理に入れるだけで、料理のレベルが上がりました。

こんなに美味しくできるなら、次は、もう少し安いお肉で大量に作ろうと思います。
そしたら、蓋付きバーベキューコンロでは小さいので、家に燻製室でも設置しなければいけません。

夢が膨らみますね。

イワシのなれずし

その他の漬物・発酵

2020/9/15

イワシのなれずしを作る イワシと塩とご飯を真夏のベランダに1ヶ月放置して作る

イワシのなれずしを作るイワシと塩とご飯を真夏のベランダに1ヶ月放置して作る 滋賀県の名物で鮒寿司という発酵食品があります。鮒寿司は、琵琶湖のニゴロブナと塩とご飯を真夏の熱い時期に漬け込んで熟成発酵させて作ります。 発酵食品が大好きな私も鮒寿司を作ってみたいと思いましたが、ニゴロブナが入手困難なので、代わりにどこでも売っているイワシで作る事にしました。 動画もあります。 動画は、オトコ中村自らが語り、視覚的に分かりやすいので併せてご覧ください。 けど動画は、長ったらしくならないように細かい説明を省略してます ...

ReadMore

自家製カマンベールチーズ

チーズ作り

2020/9/1

カマンベールチーズの作り方 自宅で材料3つで出来る方法

カマンベールチーズの作り方自宅で材料3つで出来る方法 カマンベールチーズを、自宅で材料3つで作る方法をご紹介します。特別な道具とか必要ありません。普通のご家庭にある調理道具があれば作れます。もし道具がなくても100均で揃えることもできます。 この方法を守れば、白カビ菌を失敗せずに育てることができます。 工場で作られる製法とは違います。私が何年もかけて試行錯誤を繰り返し、普通のご家庭で作れる方法にアレンジしました。 ブログの方がより論理的に詳しく書いてあるので、詳しく知りたい方は、このブログをじっくり読んで ...

ReadMore

美味しいビール

ビール

2020/8/26

家で缶ビールを美味しく飲む方法 簡単にきめ細やかな泡を持続させる方法もご紹介します!

家で缶ビールを美味しく飲む方法簡単にきめ細やかな泡を持続させる方法もご紹介します! 厳しい残暑が続きますが、皆様は健やかにお過ごしでしょうか。2020年の夏、私の住む京都は、7月は梅雨が長引き、あまり暑くなかったですが、梅雨が明け、8月に入り本格的な暑さが到来しました。京都は、8月下旬でも連日体温を超える猛暑が続いております。 そんな時はビールがうまいですね。 家で、普通の缶ビールを美味しく飲む為の予備知識をご説明するとともに、美味しく飲むためのとっておきの方法をお伝えします。 動画もあります。併せてご覧 ...

ReadMore

ミックスベリーのゼリー

その他のスイーツ その他の料理

2020/8/18

たこ焼き器を100倍活用する13種のアレンジレシピを紹介!

関西の家庭ならどこにでもあるたこ焼き器、アレンジ次第でものすごく多様な働きをしてくれます。 たこ焼き器を100倍活用する13種のレシピをご紹介します。 【目次】 1.たこ焼き器で焼売(シュウマイ) 2.たこ焼き器でレアチーズケーキ 3.たこ焼き器でプチケーキ 4.たこ焼き器で爽やかグレープフルーツゼリー 5.たこ焼き器でミックスベリーのゼリー 6.たこ焼き器でホットケーキ 7.たこ焼き器であんこ入りホットケーキ 8.たこ焼き器でベーコン&チーズ焼きおにぎり 9.たこ焼き器でシンプルに醤油焼きおにぎり 10 ...

ReadMore

国産豚方ロース塊

低温調理 肉料理

2020/8/11

豚肉の低温調理が美味い!ローストポーク・トンテキ・スペアリブ煮込み・角煮・コンフィ(2020最新版)

以前お伝えした 低温調理が美味しい理由を化学的に考察する の理論を踏まえて豚肉を調理してみます。 その記事を、お読みでない方に結論だけお伝えします。 【前回の結論】60~66℃の範囲で24時間くらい低温調理すれば、だいたいどんな肉でも柔らかく美味しく調理できる。 詳しく知りたい方は オトコ中村の楽しい毎日  1 user低温調理が美味しい理由を化学的に考察するhttps://otokonakamura.com/lowtemper02/前回、ローストビーフと厚切りステーキを低温調理で作り ...

ReadMore

-肉料理, 燻製

© 2020 オトコ中村の楽しい毎日 Powered by AFFINGER5