燻製 肉料理

ベーコン作りに挑戦!

2014年8月9日

楽しい楽しい燻製作りですが、徐々に馴れてきたので、少し難易度が上がりますが、これぞ燻製と言えるベーコン作りに挑戦します。

ベーコンは、1日や2日で完成するものではありません。

完成まで約2週間かかりますが、手作りのベーコンは、感動的な美味しさ(らしい)ので、頑張ってみようと思います。

ベーコンの作り方

まず最初に、ベーコン作りの工程です。

  • 塩漬け(ソミュール液に漬ける) → 10日
  • 塩抜き → 5時間
  • 冷蔵庫で乾燥 → 1日
  • 冷蔵庫から出して常温に戻す → 1時間
  • 燻煙 → 3時間
  • 冷ます → 3時間
  • 冷蔵庫で寝かす → 2日
  • 完成!

「長い時間がかかるな~。」と思うかもしれませんが、考えてみれば、2週間なんて、味噌作りなどと比べたら、あっという間ですよ。

とにかく作ってみましょう。

鹿児島産豚バラ肉豚バラ肉を買ってきました。

約500gあります。

財布の中身も確認せず、奮発して鹿児島産の良いお肉を買ってきました。
しばらく節約して生活しなければいけません。

ソミュール液を作るソミュール液を作ります。

肉の重量に対して10%くらいの重量の塩と、家にある豚肉に合いそうなスパイスを適当に混ぜ合わせます。
とりあえずコショウ・バジル・オレガノ・タイム・ナツメグを入れてみました。
あと、ローレルを入れ忘れましたが、入れたら良いと思います。

これを、100mlくらいの水に溶かします。

この水溶液を、ソミュール液と呼びます。

塩漬け → 10日

塩漬け(ソミュール液)ジップロックなどの、密閉できる容器に、肉とソミュール液を入れて冷蔵庫で10日間くらい味を浸み込ませます。

塩抜き → 5時間

塩抜きボールに水を張って、塩漬けした肉を浸けて、塩抜きをします。

頻繁に水を換えると5時間くらいで塩抜き完了です。
塩の抜き加減は、実際に肉の端を切り取って、焼いて食べてみて判断しましょう。
濃ければ塩抜きを続行させます。

薄ければ、「日本人好みの薄味だ。」と無理にでも思って納得しましょう。

実際、「ちょっと薄いかな?」という具合が良いらしいです。

冷蔵庫で乾燥 → 1日

冷蔵庫で乾燥の表面に付いている水分をクッキングペーパーで拭き取り、裸の状態で冷蔵庫に1日置きます。
これで水分を飛ばします。

冷蔵庫から出して常温に戻す → 1時間

燻煙をする1時間前には冷蔵庫から出して、常温に戻しましょう。

炭を熾すいよいよ煙の出番です。
まず、蓋付きバーベキューコンロに、少しだけ炭火を熾します。

ヤマザクラの枝投入炭の上に京都御苑で拾ってきたヤマザクラの枝を乗せます。

煙がモクモク出てきました。

う~む、期待したほど良い香りじゃないなぁ。

サクラのスモークウッド投入サクラのスモークウッドもセットしました。

やはりこちらの方が、良い香りがします。

これで行きます。

燻煙 → 3時間

燻煙開始肉を炭の熱が直接伝わらないように、炭の上を避けるように置きます。

蓋を少しずらす蓋を閉めて、1時間蒸し焼きにします。

このバーベキューコンロは、空気穴が付いてるのですが、蓋をしっかり閉めると、中が酸欠になり火が消えるので、蓋を少しずらしてかぶせます。
これなら火が消える事はありません。

内部の温度は70~80℃くらいに保ちます。

と言っても、実際に温度を計ってないので、何となくのアバウトです。

1時間後1時間後、少し色が付いてきました。

裏返して、もう1時間蒸し焼きにします。

燻煙開始から2時間後さらに1時間後(燻煙開始から2時間後)美味しそうになってきました。

少し火力が強いような気がしたので、炭の量を減らして、もう1時間蒸し焼きにします。

燻煙開始から3時間後さらに1時間後(燻煙開始から3時間後)脂が滴り落ちて、肉が引き締まって、本当に美味しそう。

ちょっと火力が強かったかもしれませんが、まあ良しとしておきましょう。

冷ます → 3時間

冷ますそのまま置いて冷まします。

冷蔵庫で寝かす → 2日

すぐに食べたい気持ちを抑えて、2日間くらい冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。

完成!

自家製ベーコンこれが冷蔵庫で2日間寝かせた自家製ベーコンです。

さて、どんな味なのでしょうか。

試食

スライスして軽く焼いてみます。

焼きベーコン見た目は、市販品のように発色材を使用していないために、美味しそうなピンク色ではありませんが、これは、お肉本来の色です。

味は、もちろん美味しいです!!

しっかりと肉の味がして、しっかりと煙の味も感じられます。

これぞ本物の味!!手間隙かけた甲斐があります。

ただ、塩が少しきついかな。
塩抜きをした時の試食では、ちょうど良いと思ったのですが、その後、乾燥させた事によって、塩分濃度が上がったのだと思います。
そのあたりも踏まえて塩抜きをしなければいけませんね。

そのまま食べるには塩辛いですが、ベーコンをそのまま食べるって事は、あまり無いですよね。

料理に使えば大丈夫でしょう。

ベーコンを使って料理を作る

BLTサンドBLTサンドを作りました。

美味しすぎます!!

ベーコンが良いアクセントになって、サンドイッチのレベルがグンと上がっています。

こんな美味しいサンドイッチを今まで食べた事ありません。

興奮しながら食べたので、ちょっと鼻息が荒くなりました。

ベーコンと野菜のスープベーコンと野菜のスープ。

ベーコンが良い味出してますね~。

肉の旨みと煙による味の広がりによって、めちゃくちゃ良いダシが出ています。
こりゃたまらん。

ベーコンライスベーコンライス。

ベーコンと、ニンニク・ネギとご飯を炒めて、うす口醤油のみで味付けしました。

またこれもベーコンが良い味出してますね~。
味付けは、シンプルなのですが、ベーコンの影響で、ものすごく深く広い味わいになってます。

最後に

自家製ベーコンは、期待以上の美味しさでした。
料理に入れるだけで、料理のレベルが上がりました。

こんなに美味しくできるなら、次は、もう少し安いお肉で大量に作ろうと思います。
そしたら、蓋付きバーベキューコンロでは小さいので、家に燻製室でも設置しなければいけません。

夢が膨らみますね。

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