燻製 肉料理

味噌漬けベーコン

2015年11月24日

味噌漬けベーコンとは、味噌で漬けた豚バラ肉を燻製にしたものです。

普通のベーコンは、ソミュール液と呼ばれるハーブと塩を混ぜた液体に漬け込むのですが、味噌漬けベーコンは、味噌で漬け込んだ日本独特のベーコンなのです。

味噌漬けベーコンは、どんな味なんでしょうか?

もちろん美味しいらしいです。
気になりますが味噌漬けベーコンはあまり売っていないですし、売っていてもすごく高いので、自分で作るしかありません。

という訳で、味噌漬けベーコンを作るために、スーパーで国産豚バラ肉が半額で売っていたら絶対に買おうと心に決めていました。

国産豚ばら肉そして、とうとう半額の国産豚バラ肉に出会いました!

では、味噌漬けベーコンを作っていきましょう。
ベーコンの作りの詳しい手順は、 ベーコン作りに挑戦! をご覧ください。

それでは、味噌漬けベーコン作りの始まり~

味噌に漬ける味噌50gくらいに、塩小さじ1と、コショウ・山椒少々を混ぜたものを、お肉にべったり塗り、フリーザーバックに入れ、冷蔵庫で寝かせます。

10日後10日後。
味噌の味が中までしみ込んだと思います。

塩抜きお肉を水で洗って、3時間くらい水にさらして塩抜きをします。
塩抜き後、キッチンペーパーで水分を拭き取り、冷蔵庫でラップをせずに1日乾燥させます。

スモークするそして、サクラのスモークウッドにピートを一割くらい混ぜたもので3時間くらいスモークします。

風にさらす3時間くらい風にさらして冷ましてから冷蔵庫で2日くらい寝かせたら完成です。

断面断面は、このようになっています。
中心部分には火が通ってません。

いわゆる半生ベーコンです。
だから食べる時は、火を通さなければいけないのですが、どうせベーコンは火を通して食べるのだから、最初から半生になるように作りました。

半生のほうがお肉のフレッシュ感があって、またそれが良いのです。

で、試食してみましたが、味はとんでもなく美味しいです。
味噌の味はしませんが、何だかまろやかなような気がします。

ベーコンとしては、過去最高の美味しさです。
過去に1回しかベーコン作ってませんが…

ベーコンとレンコンの炒め物ベーコンとレンコンの炒め物を作ってみました。

う~ん、イマイチ。

これは、私の料理法がイケナかった。

さて、このベーコンは、後に最高の方法で調理されることになります。
それについては、 ダッチオーブンで石釜を越えるピザを焼く 第8回世界料理研究会(中編) をご覧ください。

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