世界料理研究会 低温調理 肉料理

1kgの塊肉を低温調理ローストビーフにする 第14回世界料理研究会(前編)

2019年9月16日

1kgの塊肉を低温調理ローストビーフにする
第14回世界料理研究会(前編)

2019年9月某日、第14回世界料理研究会が、京都市右京区京北(けいほく)にある山の家で行われました。

今回のメインは、炭火で焼く、ど迫力の1kg塊肉ローストビーフです。

【目次】
1.アマゾンでグラスフェッドビーフ1kg塊を購入
2.塊肉を焼く時の注意
3.低温調理なら技術は不要
4.低温調理で1kgの塊肉ローストビーフの仕込み
5.炭火を熾す
6.仕上げ 炭火でローストビーフを焼く
7.ローストビーフを切り分ける
8.ローストビーフをいただく
9.まとめ

アマゾンでグラスフェッドビーフ1kg塊を購入

グラスフェッドビーフ1kg塊

今回は、豪快な肉料理を作ってみたいと思い、アマゾンでグラスフェッドビーフ1kg塊を仕入れました。

オーストラリア産グラスフェッドビーフ1kg塊。

グラスフェッドビーフとは、牧草で飼育された牛肉の事です。
赤身が多く、オメガ3系の脂肪酸が多く含まれています。

塊肉を焼く時の注意

バーベキューで塊肉を焼くと、迫力があり、ビジュアル的に映えます。
一度はやってみたいと思う料理ですね。

けど、塊肉を美味しく焼くにはちょっと技術がいります。

単純に中まで火を通そうと長時間焼くと、表面は焦げて、焼きすぎてパサパサになり、おまけに中心部は生で美味しくないという事態になりかねません。

1kg級の塊肉を上手に焼こうと思えば、必ず経験がものを言います。
例えば、練習のために500gの塊肉を焼いてみても、その経験は1kgの肉を焼く時には、あまり役に立ちません。
実際に同じ1kgの塊肉で、最低でも1回は練習してからでないと、的確な火力と焼き時間の判断なんてできません。

肉の火入れというのは、その技術だけで、何冊もの専門書が出てるくらいの分野なのです。

バーベキューで女子達に良い所を見せようと思っている男子諸君は、肉の火入れを甘く見てはなりません。

低温調理なら技術は不要

低温調理を使えば肉の火入れ技術は不要です。
調理温度さえ守れば、肉の中心部が生ではなく、ほんのりピンク色で柔らかい、という理想的な火入れが実現できます。
しかも、プロを凌駕するほど柔らかく美味しくできるのです。
低温調理は、現代の科学が生んだ最先端の調理技術なのです。

低温調理が美味しい理由は
↓こちらをご覧ください↓

低温調理で1kgの塊肉ローストビーフの仕込み

まず、バーベキューに行く前に、家で仕込みが必要になります。
バーベキューに行く前日の夜でも、当日の朝でも良いので、低温調理をしておきます。

【材料】
グラスフェッドビーフ 1kg塊
塩・胡椒 お好みの量
赤ワイン 50mlくらい

肉の仕込み

肉の表面に塩コショウをまぶし、ビニール袋に入れます。
使用したビニール袋は、普通のポリエチレン製の袋です。
ジッパー付の袋でも、もちろんOKです。

肉を袋ごとお湯に沈める

60℃くらいのお湯に袋ごと沈めます。
お湯に沈めると、袋の中の空気は水圧で押し出されて真空みたいな状態になります。
少しくらい空気が残っていても問題ありませんが、ちゃんと沈めて空気が残っていない状態にします。

袋の口は空けたままにしています。
鍋の縁に袋を引っ掛けて、鍋の蓋を閉めたら、ほぼ密閉されます。

この時点での、お湯の温度は、アバウトでいいです。

お湯の温度が低ければ、温めればいいですし、少しくらいお湯の温度が高くても、冷たい肉を入れるわけですから、すぐにお湯の温度は下がるので大丈夫です。
ただし、沸騰するほどの熱湯はいけません。

鍋の底は熱くなるので、肉が鍋底に触れないようにするために、底網を敷いてます。
底網がなければ、お皿でも何でも良いので、とにかく底に何か入れて肉が鍋底に触れないようにします。

袋に赤ワインを入れる

おっと、赤ワインを入れるのを忘れていた。
袋の中に赤ワインを入れます。

そして、また袋ごとお湯に沈めます。

お湯の温度は56℃

お湯の温度は、56℃を2時間キープします。

低温調理器があれば56℃に設定すれば2時間放置でいいです。
私は、60℃くらいに温めて、1時間放置してから、58℃くらいに温めて1時間放置しました。

温度計がない場合は、体感で温度を判断します。
56℃という温度は、お湯に指を第2関節まで突っ込んで1秒くらいなら我慢できる熱さです。
手首から先をを丸ごとお湯に入れるのは我慢できない熱さです。

2時間低温調理したものです。

ローストビーフのたれを作る

袋の中に出てきた肉汁に赤ワインと醤油大さじ3を入れ、煮詰めたら、ローストビーフのたれになります。

これで仕込みは完了です。

低温調理した肉は、温かいままバーベキュー会場へと持っていきます。
3時間くらいなら温かいまま置いておいても腐りはしないでしょう。

炭火を熾す

炭火を熾す

チャコールスターター(チャコスタ)を使って炭火を熾します。
着火材を持って来なかったので、薪を少し燃やして、薪の炎で炭に火をつけました。

使用している炭はオガ炭です。
オガ炭とは、おが屑を固めて炭にしたもので、火は点き難いですが、火が長持ちして使いやすいです。

よく売ってるバーベキュー用の安い炭は、火を点けやすいですが、マングローブを原料にしていて、マングローブの伐採が森林破壊を引き起こしている事と、炭質が悪く、炭から炎が出る事が気に入らず、私は使いません。

オガ炭は、強引に伐採されたマングローブが原料だったりしますが、木材として加工した後のおが屑を原料としているので、森林破壊への影響はマイルドなのです。
それに、何故か炭質が良く、備長炭と同じレベルで使えるのです。
おまけに備長炭にある爆跳(ばくちょう)が起こりません。
価格も良心的です。

だから、私はいつもオガ炭を使用しています。

炭のことを語ると結構止まらなくなるので、機会があれば、炭の事を詳しく書いてみたいと思ってます。

オガ炭は、チャコスタを使って1時間くらいで火が熾ります。
火を熾している間に、他の準備を進めておきます。

真っ赤に燃える炭

真っ赤に燃える炭になりました。
これをバーベキューコンロにぶちまけます。

これで炭火の準備は完了です。

仕上げ 炭火でローストビーフを焼く

低温調理済みの温かい肉

低温調理済みの温かい塊肉です。

炭火で塊肉を焼く

強めの火力で一気に焼きます。
表面に焦げ目を付けるのが目的です。

低温調理したので、すでに火は通っているので食べられるのですが、焼いた香ばしさが無く、腑抜けみたいな味なのです。
表面に焦げ目を付けると、香ばしさが加わり、味が完成するのです。
しかも炭火で焦げ目を付けるのですから、最高の香ばしさが加わるのです。

3分くらい焼いて裏返した塊肉

3分くらい焼いて裏返しました。
良い色が付いてます。

側面を焼いている塊肉

側面も焼きます。

トングで挟みながら焼く

側面と言うのか、何面と言えば良いのか?
狭い面もトングで挟みながら焼きます。

焼けたばかりのローストビーフ

焼けました。

これをアルミホイで包んで10分くらいは休ませた方が良いです。
肉は、焼いた時間と同じくらいの時間休ませるのが理想です。
10分くらい焼きましたから、10分くらい休ませると良いでしょう。

けど、5分くらい休ませただけで、切り始めます。
理由は、早く食べたいからです。

ローストビーフを切り分ける

ローストビーフを切る

肉を切ります。

肉の内部はどのようになっているでしょうか。

ローストビーフを切り分ける

おお!!

理想的なピンク色の断面!!

色はピンク色なのに火が通っている状態です。
詳しく言うと、ミオシンというタンパク質は変成しているけど、アクチンは変成していない状態です。
これが低温調理の凄さ!!

ローストビーフをいただく

ローストビーフをいただく

皿に切り分けて、ローストビーフのたれをかけて、焼き野菜を添えていただきます。

めちゃくちゃ美味しいです!!

とんでもなく柔らかくジューシーに仕上がっています。
そして、炭で焼いた香ばしさが加味され、もうたまりません。

参加者の中には、あまりの美味しさに失禁した人もいるでしょう。
中にはそれを見越してオムツを着用して参加した人もいました。

本当ですよ。

オムツ付けてたのは2歳児ですけどね。

とにかく最高に美味しかったです。
人生最高のローストビーフと評価してくれた人もいました。

まとめ

  • グラスフェッドビーフとは、牧草で飼育された牛肉。赤身が多く、オメガ3系の脂肪酸が多く含まれている。
  • 1kg級の塊肉を美味しく焼くには技術が必要。低温調理なら温度を守るだけで技術は不要。
  • 1kgローストビーフは、56℃を2時間キープ。
  • 炭は、オガ炭がお勧め。
  • 仕上げに強めの火力で肉の表面に焦げ目を付ける。
  • 肉は、焼いた時間と同じくらいの時間休ませるのが理想。
  • 低温調理して炭火で焼いた1kgローストビーフは、めちゃくちゃ美味しい!

さて、次は恒例のスイーツと参りましょう。

続き:キャンプスイーツに手作りパフェが簡単で美味しい!第14回世界料理研究会(後編)

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