焚き火とスキレットでパエリアを作る 第8回世界料理研究会(前編)

      2017/04/30

リバーランズ角川第8回世界料理研究会が、ここリバーランズ角川(つのかわ)で行われました。

今回の研究テーマは、今までの流れの延長で、「炭火と焚き火とダッチオーブンを使いこなす。」でした。

その中でも特に注目すべきは、「ダッチオーブンでピザを焼く。」というものです。
ただ普通にダッチオーブンを使ってピザを焼くだけなら、誰でもやっている事で、珍しくありませんが、全く普通ではない、ダッチオーブンの性能の限界を超える新たな焼き方に挑戦しました。
詳しくは後述しますが、とにかく今までに無い焼き方なのです。
とりあえず、今回作ったメニューは、ざっとこんな物です。

<今回作ったメニュー>
◎男のサラダ
◎豚バラ肉のパエリア
◎イワシとニジマスのパエリア
◎炭火焼ソーセージ鴨川のマスタードと共に
◎ピザ4枚
◎鶏肉の炭火焼
◎炭火焼ステーキ
◎ニジマスの炭火焼
◎ジャガイモのダッチオーブン焼き
◎ベイクドチーズケーキ
◎コーヒ&紅茶

ざっとこれだけ盛り沢山の内容でした。

これらの一つ一つが会心作で、いったい何から紹介したらよいのやら、ちょっと悩みましたが、まず、定番のパエリアから紹介していきます。

パエリアという料理は、山で猟師が獲物を狩り、その獲物を焚き火でご飯と一緒に炊いたのが始まりです。
その事については以前説明しました。

ご存じない方は 焚き火でパエリアを作る 第5回世界料理研究会(前編) をご覧ください。

今回は、更なる研鑽のため、特に焚き火の火力コントロール技術の研鑽のために作るという理由が一つ。
それと、ただ単純に、美味しいからまた食べたいという理由で、また作ることになりました。

まずは、国産豚ばら肉のパエリアを作ります。
本場スペインでは、イベリコ豚のパエリアという料理があります。
それと同じなのですが、日本の豚肉で作った方が、はっきり言って美味しいです。

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焚き火とスキレットで作る国産豚ばら肉のパエリア

スキレットを予熱焚き火でスキレットを十分に予熱します。
スキレットというのは、鉄の分厚いフライパンで、ダッチオーブンの仲間です。
だからスキレットを使いこなすのは、ダッチオーブンを使いこなす事であり、今回のテーマに沿う事になります。

オリーブオイル、ニンニクを入れるオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れます。

豚肉を入れるすぐに国産豚ばら肉を入れます。
スキレットの蓄熱が十分であるために、少々食材を入れた程度では温度が下がりません。
豚肉は、この高い温度で焼いても良いのですが、最初に入れたニンニクが焦げそうです。
ニンニクを焦がしたら嫌な苦味が料理全体に広がるので、すぐに他の食材を入れてニンニクへの熱を紛らわします。
本来ならこの段階で白ワインを投入するのですが、慌てていたので忘れてました。

野菜を入れる野菜を一気に放り込みました。
野菜は、赤パプリカ・ズッキーニ・玉ネギ・しめじ・トマトです。
これで調理温度はちょうど良くなりました。

お米を入れるお米も入れて炒めます。
ちなみに、お米は、調理する直前に洗ってザルに上げておきます。
「パエリアや、リゾットの場合、お米は洗わないで入れましょう。」と言う人もいますが、洗わずに炊いたお米がどれだけマズい事か。
私は一人暮らしのときに、普通のお米を無洗米と間違って、洗わずに炊いた事があります。
そのご飯のマズかった事といったらありません。
もし、どうしてもお米を洗いたくなければ無洗米を使いましょう。

パエリアスープを入れる事前に仕込んでおいたパエリアスープを入れます。

グツグツ沸いてきたグツグツ沸いてきました。
火力は、スープが沸くまでは強火、沸いてからは弱火にするのですが、薪での火力調整は、家のガスコンロのように簡単にはいきません。
この火力調節が課題だったのですが、今回は作りながらハッと次の事に気が付きました。

杉の葉は、よく燃えて、すぐに燃え尽きます。
スープが沸くまでの間は、杉の葉をどんどん燃やして強い火力にします。
スープが沸いたら、杉の葉を燃やすのを止めます。
そうすれば、すぐに燃え尽きて火力が弱まります。
杉の葉を準備しておけば火力の調節が簡単です。
杉の葉がない場合は、細い薪を使うと、同様に燃えやすく、すぐに燃え尽きるので、火力調節が比較的容易に出来ます。

よく考えれば当たり前の事でしたが、これに気が付いた事で、薪での火力調節に自信が付きました。

蓋をして煮込む蓋をして弱火で10分煮込みます。

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蓋をあける10分後、蓋を開けて様子を見ます。
ここで、余分な水分を飛ばし、少しおこげを付けます。
グツグツという音が、チリチリという音に変わった頃が、水分が飛んでおこげが付いたサインです。
チリチリという音を聞いたら火から外して、蓋をして10分蒸らします。

国産豚肉のパエリア完成!

サラダと共にいただきますでは、同時進行で作ったサラダと共にいただきます。

 

激ウマです!!

 

焚き火で作ると、何と言っていいのかよく分からないのですが、とにかく火の通りが方が違って美味しいのです。

もう大満足でした。

さて、もっと食べたいという事で、もう1回パエリアを作るのですが、次はイワシのパエリアです。
イワシなどの青魚でパエリアを作ると、これがまたとても美味しいのです。
ところで、今回の会場となったリバーランズ角川には池があり、釣りが出来ます。
私が料理を作っている間、子ども達は釣りを楽しんでました。

釣れた釣れた!
やったね。

ニジマスニジマスです。

串刺しになったニジマス結局4匹釣れました。
釣れた魚は、施設の人がきれいにさばいて串刺しにしてくれました。
これは、このまま炭焼きにするのですが、この中の1匹をパエリアに入れることにしました。

イワシとニジマスのパエリア

スキレットを予熱スキレットを予熱して、オリーブオイルを入れます。
火力は杉の葉をガンガン燃やして強火にしています。

ニンニク、ニジマスを入れるニンニク、ニジマスを入れます。

イワシを入れる続いてイワシを入れます。

白ワインを入れるそして、先ほどは忘れていた白ワインをドバッとかけます。

燃え上がるボワッと炎が舞い上がります。

家では出来ないこの豪快料理!
楽しいですね~。

イワシとニジマスのパエリアそして完成。

イワシとニジマスのパエリアです。
これも激ウマでした。

とにかく焚き火で作ると火の通りが違ってとても美味しいのです。
この記事を書きながら、「また食べたいな~。」と思います。
作ったのは私ですから、また家で作れるじゃんと思うかもしれませんが、家のガスコンロであの味は真似できないでしょう。
焚き火だからこそ出来る美味しさなのです。

やはり薪での料理は凄いですね。
そして楽しいです。

続き ダッチオーブンで石釜を越えるピザを焼く 第8回世界料理研究会(中編)

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 - ダッチオーブン・スキレット, パエリア, 世界料理研究会