低温調理 肉料理

京丹波牛A5格特選サーロインステーキ300gを低温調理した!

京丹波牛A5格特選サーロインステーキ300gを低温調理した!

低温調理は肉に均一に火が通るので美味しく焼けます。

今回は高級なお肉を低温調理してみますが、安いお肉こそ低温調理することで柔らかく、そこそこ美味しく食べることができます。

低温調理で、安いお肉でも簡単に美味しいステーキにする方法は、過去に書いたことがあります。

お肉に火を通し過ぎるとパサパサで固くなりますが、低温調理だと火が通っているのに柔らかいままで食べることができます。
それは、お肉を形成するタンパク質が変性する温度の違いによって説明できます。
それについても過去に詳しく書いた事があります。

要するに低温調理は、お肉が美味しく調理できるのです。

【目次】
1.高級なお肉は低温調理すべきか?
2.京都丹波牛A5格特選サーロインステーキ300gをゲット
3.塩コショウを振りポリエチレン袋に入れる
4.60℃のお湯に入れる
5.30分低温調理(放置)する
6.フライパンで肉の表面を焼く
7.肉を休ませる間にワインで乾杯
8.京丹波牛A5格特選サーロインステーキをいただく
9.まとめ
10.関連動画

高級なお肉は低温調理すべきか?

私は、お肉を低温調理すれば美味しくなるけど、高級なお肉は最初から美味しいので、低温調理する必要はないと言ってきました。

偉そうに、そう言ってきましたが、実際に試した事はありませんでした。

何故やらなかったのかと言うと理由は2つあります。

1つは、本当に高級なお肉は最初から美味しいので低温調理する必要はないと信じていたからです。
だから高級なお肉を低温調理してみようなんて事が頭の片隅にもよぎることはありませんでした。

もう1つは、高級なお肉に手が届かなかったからです。
こちらの方が主な理由かもしれません。

だって、低温調理の魅力は、肉に均一に火が通るという事です。
薄っぺらい肉を低温調理しても、あまり意味がありません。
分厚い肉を低温調理するからこそ、その美味しさが発揮されるのです。
高級なお肉を、ケチケチして少量だけ買って、それを低温調理したところで、美味しく焼けるわけがありません。

いきなりステーキでも、ステーキは300g以上が基本と言われてますよね。
300g以下のお肉だと薄っぺらいから肉の旨味が逃げるのです。

低温調理ステーキも300g以上が基本です。
高級なお肉を300g以上も買うなんて、3流サラリーマンの私には清水の舞台から月面宙返りするくらいの覚悟が必要ですよ。

だから、高級なお肉で低温調理ステーキをしなかったのです。

しかし、高級なお肉が手に入ったのです。

京都丹波牛A5格特選サーロインステーキ300gをゲット

京丹波牛A5格特選サーロインステーキ

京都丹波牛A5格特選サーロインステーキ300gです。

私の誕生日に、外食する代わりに、その費用で家でとびきり美味しいものを食べてみようということで、妻に良いお肉を買ってもらいました。

このお肉を好きなように調理して良いとなれば、低温調理してみよう。
という流れでこれを低温調理ステーキにしてみる事になったのです。

塩コショウを振りポリエチレン袋に入れる

京丹波牛A5格特選サーロインステーキに塩コショウする

まずは、肉に塩コショウを振りかけます。

お肉屋さんが、ステーキ用のミックススパイスを付けてくれたのですが、良いお肉にそんなもの使ってはいけません。
ミックススパイスは、安いお肉を美味しくするためのものです。
安いお肉の場合、肉の臭みをミックススパイスが消して良い香りを加えてくれるのですが、良いお肉の場合、臭みのない肉の風味をスパイスの香りが邪魔してしまいます。
シンプルに塩コショウだけで十分です。

京丹波牛A5格特選サーロインステーキを袋に入れる

そして、ポリエチレンの袋に入れます。

ポリエチレンの袋は耐熱温度が約90℃なので、充分に低温調理に使えます。

60℃のお湯に入れる

60℃のお湯

大きめの鍋に60℃のお湯を沸かします。

今回は、超お手軽バージョンの低温調理なので、一旦お湯を、およそ60℃まで加熱したら、火を消して、温度管理は全くしません。

低温調理器は不要です。
温度計さえあればできます。

いや、温度計が無くても60℃なんて感覚で分かりますよ。

60℃のお湯というのは、指を突っ込んで1秒耐えらえるかどうかという熱さです。
指を1秒入れておくには、相当我慢しなければいけないと思います。
1秒が長く感じるでしょう。

1秒くらい平気という場合は温度が低いという事です。
逆に指を入れた瞬間にアチッ!と手を引っ込めるくらいなら温度が高いという事です。

これを書きながら、もっと良い方法が思いつきました。
常温の水の温度を20℃と仮定すると、ボコボコに沸騰したお湯(100℃)と常温の水(20℃)を1対1の割合で混ぜると60℃になります。

まあ、そんな訳で温度計が無くても大丈夫です。

お肉を袋ごとお湯に沈める

60℃のお湯に、袋ごと沈めます。

水圧で袋の中の空気が抜けるようにします。

鍋の蓋を閉める

鍋の蓋を閉めます。
袋の口は、鍋のふたで押さえて閉じるようにすればいいです。

このまま30分放置します。
温度管理は不要です。

30分低温調理(放置)する

30分低温調理したお肉

30分経ちました。
肉の表面の色が少し変わりました。
これで低温調理自体は完了ですが、仕上げに、フライパンで肉の表面にこんがり焦げ目を付けます。

フライパンで肉の表面を焼く

フライパンを熱し牛脂を溶かす

フライパンをガンガンに熱して、牛脂を溶かします。

フライパンでお肉を焼く

お肉を焼きます。

強火で、1分くらい焼きます。

お肉を裏返して焼く

裏返して、また強火で1分くらい焼けば、完成です。

お皿に取り出して、少し休ませてからいただきます。
休ませる時間の目安は、肉を焼いた時間と同じ時間なので、この場合は2分くらい休ませると良いです。

肉を休ませる間にワインで乾杯

赤ワインを注ぐ

お肉を休ませている間にワインでも入れて1杯やっておきます。

赤ワインとお肉は、最高の組み合わせですから、肉を食べる前に赤ワインを一口飲んでおくと、お肉がより美味しく感じられるでしょう。

京丹波牛A5格特選サーロインステーキをいただく

京丹波牛A5格特選サーロインステーキ

それではいただきます。

ステーキをナイフで切る

ナイフで、スッと肉が切れてしまいます。

ウマい〜!

(絶句)

体の全感覚が味覚に変化して、頭のてっぺんから足の爪先まで全身が美味しいと言ってます。

これは天上界の食べ物ではないでしょうか。
生きているうちにこんなものを食べられるなんて、生きていて良かった。

低温調理ステーキの断面

断面はこのようになっています。
肉の表面だけに火が通って中はピンク色です。

ピンク色ですが、生ではありません。

こう見えて中まで火が通っているのです。

この焼き加減は、やはり低温調理ならではの絶妙な加減です。

高級なお肉も、低温調理する事で、さらに美味しくなるという事がわかりました。

まとめ

  • ステーキを美味しく焼こうと思えば300g以上が基本。
  • 良いお肉の下味付けはシンプルに塩コショウだけで十分。
  • 袋に入れた肉を60℃のお湯に浸けて30分放置する。
  • 仕上げにフライパンで強火で片面1分、裏返して1分焼けば完成。
  • 肉と赤ワインは最高の組み合わせ。
  • 高級なお肉も低温調理する事でさらに美味しくなる。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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