モッツァレラチーズと割けるチーズ(ストリングチーズ)の作り方

      2018/01/02

現代農業2017年11月号に、レンネットを使わない超簡単なモッツァレラチーズと、割けるチーズ(ストリングチーズ)の作り方が載っていました。

この雑誌は、農業雑誌ですが、農家に伝わる発酵食品など面白い情報がチラホラと載ってるので、私は料理のヒントとして愛読しています。

 

この農業雑誌に、熊本県の酪農家の方が発見した簡単なモッツァレラチーズの作り方が載っていたのですが、まさかこんな簡単な方法で、ホントに作れるのだろうか?

ちょっと疑いもしましたが、素直に試してみたところ、書いてある通りに上手くいきました!

この方法は画期的です!

牛乳と酢と塩だけで、しかも簡単に作れるのです。
「レンネットを使わずに日本の普通の家庭で作れる。」という、私のチーズ作りに対するポリシーに合うので紹介させてもらいます。
皆様も是非ともお試しください。

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必要な材料と道具

【材料 今回作った量】
牛乳 2リットル
酢 140ml (牛乳の量の7%)
濃度15%の食塩水 500mlくらい
氷水 (チーズを冷やす用)

※この分量で200g強のチーズが出来ます。

【必要な道具】
鍋 (牛乳を温める用)
温度計 (温めた牛乳の温度を計る)
軍手 (熱いチーズを触るため)
ゴム手袋 (熱いチーズを触るため)
ボウル 2~3個
巻きす (整形する用)
ラップ (整形する用)
木じゃくし 2個 (牛乳を混ぜたりチーズを練る)
ザル (チーズを濾す用)
やかん (湯を沸かす用)

牛乳について(重要)

ノンホモ・パスチャライズ牛乳手作りモッツァレラチーズを成功させるには、必ずノンホモ・パスチャライズ牛乳を使用しましょう。

ノンホモ牛乳とは?

ノンホモとは、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)していない牛乳の事です。
ノンホモ牛乳を1日冷蔵庫で静置しておくと、脂肪分(生クリーム)が浮いてきます。

また、一般的に売られている牛乳は、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)したホモ牛乳です。
ホモ牛乳は、何日冷蔵庫で静置しても脂肪分が浮いてくることはありません。
現在日本で売っている牛乳の99%がホモ牛乳です。

ノンホモは珍しいので、ノンホモの場合はパッケージに必ず「ノンホモ」と表記されているはずです。

ちなみに…
私は、男性が恋愛対象になることはありませんので、ノンホモです。

パスチャライズ牛乳とは?

低温殺菌牛乳の事です。
63℃で30分か、72℃で15秒殺菌した牛乳をパスチャライズ(低温殺菌)牛乳と言います。
一般的に売られている牛乳は、120~130℃という高温で2~3秒殺菌されています。
高温で殺菌すると、菌は死滅するでしょうが、牛乳に含まれるタンパク質が変質してチーズ作りに適さなくなります。

低温殺菌でも食品衛生的に全く問題のない殺菌方法なのですが、そして低温殺菌の方が美味しいのですが、高温殺菌の方が低コストで出来るので、一般的に流通してるのは高温殺菌牛乳です。

ノンホモ・パスチャライズ牛乳とは?

ノンホモで、なおかつ、パスチャライズの牛乳という事です。

と言うか、ノンホモだったら必ずパスチャライズです。
ホモジナイズしないと高温殺菌できないので、ノンホモだったら必ずパスチャライズなのです。

何か、話がややこしくなってきましたね。
要するに「ノンホモ」って書いてある牛乳を使ってくださいって事です。

ノンホモ・パスチャライズ牛乳は、普通のスーパーやコンビニには売ってません。
画像の「木次ノンホモ牛乳」はデパ地下で1本396円(税込み)で買いました。

また、近所の自然食品店にも別のノンホモ・パスチャライズ牛乳を売ってました。
デパ地下や、自然食品店なら売っているはずです。

酢について

ミツカン穀物酢この作り方では、酸度4.2%の穀物酢が良いとの事です。
我が家では、酢は自家製の米酢を使ってるのですが、自家製の酢は酸度がわかりませんので、これを買ってきました。
どこにでも売ってる酢ですね。

酸度4.2%の穀物酢酸度4.2%の穀物酢。
完璧です。

モッツァレラチーズの作り方

それでは、その画期的な方法で作ってみましょう。
まず、やかんに熱湯を沸かしておきます。

牛乳を温める牛乳を鍋に入れて、中火で混ぜながら温めて、63~65℃になれば火を止めます。

この時点で軍手をはめた上にゴム手袋をはめておきます。

酢を入れて混ぜる酢を入れて混ぜます。

牛乳のタンパク質が固まり始めるすぐに牛乳のタンパク質が固まり始めました。

カードを取りまとめる固まったタンパク質を取りまとめます。

このタンパク質の固まりをカードと呼びます。

63~65℃という温度は、素手なら1秒も耐えられない熱さですが、軍手の上にゴム手袋を重ねているので、手は熱さを感じません。

カードをザルで濾す手ですくい取れなかった分は、ザルで濾し取ります。

カードをまとめるピントが合ってませんが、カードは簡単にまとまります。

カードをこねるボウルに90℃くらいの熱湯を入れて、そこでカードをこねます。

カードを手でこねるしばらくしたら手でこねます。
弾力が出て、きめ細かくなります。

ストリングチーズ(割けるチーズ)を作る場合、ここまでは同じですが、ここから方法が変わります。
それについては後述します。

カードを整形する整形します。
適当な量を指の間から搾りだすようにして、ギュッと引きちぎります。

氷水で冷やす氷水に入れて冷やします。

塩水に漬ける冷え固まったら、塩水に15~20分ほどつけて味を付けます。
引きちぎり方が上手でなかったので、おたまじゃくしの尻尾みたいなのが伸びてますが、品質には問題ありません。

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ストリングチーズ(割けるチーズ)の作り方

カードを伸ばすこねて、なめらかになったカードを冷やさずに、伸ばします。

折りたたむ伸びたら折りたたみ、また伸ばします。

また伸ばすこれを5~6回繰り返します。

巻きすにラップを敷く巻きすにラップを敷いて

巻いて整形する巻いて整形します。

整形できたそんなにきれいに整形できませんでしたが、まあ、いいでしょう。

これを氷水で冷やしてから、塩水に15~20分ほどつけて味を付けます。

完成

チーズ完成塩水から取り出して、水分を切れば完成です。

モッツァレラチーズ2個と、ストリングチーズ1個ができました。
完成重量を量ってませんでしたが、200g強だと思います。

まず、ストリングチーズを試食

モッツァレラチーズは、料理に使う予定なので、まずは、そのまま食べるストリングチーズを試食します。

チーズが割ける見事に割けました!

こんなチーズが自分で作れるなんて、感動!!

 

そして、味はどうでしょう?

 

パクッ…

 

モグモグ…

 

 

とんでもなく美味しい!!

 

 

酢を入れたので、酸っぱいのではないかと心配してましたが、全く酢の酸味は感じませんでした。
牛乳の甘味、旨味があって、マイルドな味です。
こんなに美味しいストリングチーズは初めてです。

そりゃ、そもそも原材料の牛乳がめちゃくちゃ美味しい牛乳ですからね。
よく考えたら美味しくて当然ですよ。

家族には大好評でした。
子ども達は、手で割くという行為を楽しみながら喜んで食べてました。

モッツァレラチーズを料理する

モッツァレラチーズは2個出来たので、モッツァレラチーズの代表的な料理を2品作りました。

カプレーゼ

手作りモッツァレラチーズでカプレーゼ生のモッツァレラチーズを味わうならカプレーゼでしょう。

当然ながら美味しいです!

美味しさのあまり、頭の中が真っ白、いや、ミルク色になるような感じ…
頭の中がミルク色になって、15秒くらい放心状態になりました。

 

15秒後、我に返って、「美味しい!」と感動するってな具合です。

 

美味しすぎて幸せで、とにかくあまりの幸せに3日間は恍惚とした気分が続きました。

こんな恍惚とした気分でいては仕事が手につきません。
これを食べたら3日は会社を欠勤しなければいけないところですが、幸いにも体育の日を含む3連休でした。

ピザ

手作りモッツァレラチーズを使ったピザ焼いたら、ちゃんと、とろーりとろけるチーズになりました。

もちろん美味しいです!

この感動的な美味しさをどのように表現すれば良いのでしょうか?

優しくて、まろやかで、軽やかです。

こんな言葉だけでは足りない。
この感動をお伝えする適切な言葉が見つからなくて困っております。

 

そうだ、跳び上がって「オイシー!!」と叫びたい気分です。

 

実際には跳び上がってませんよ。(笑)
けど「オイシー!!」と叫んだのは事実です。

まさに絶叫の美味しさ!!

おかげで、家族皆で幸せな食卓を囲む事が出来ました。

ホエーについて

ホエー牛乳からチーズ成分を取り除いた残りの水分をホエーと言います。
このホエーは、普通のホエーと違い、乳脂肪分が残っているために、ちょっと美味しいかと期待できますが、酢が混ざっているという問題があるのです。

飲んでみると案の定、酸っぱくてマズイです。
ヨーグルトの酸味なら美味しいでしょうけど、酢の酸味ですから、ホエーの味と合わないです。

私は、通常のホエーは、そのまま飲んだり、パンをこねる時の水分として使ったりするのですが、これはマズくて飲めません。
おそらくこれでパンを焼いてもマズイでしょう。

ホエーココア

ホエーココア試しに妻と私の二人分作りました。

牛乳で作るよりもあっさりしていて、そして酸っぱいです。

飲めなくもないと言いながら、チビチビ飲んでたのですが、徐々に飲むペースが遅くなり、結局
二人とも飲み干す事が出来ませんでした。

要するにマズイという事です。

ホエープリン

ホエープリンホエーに卵と砂糖を混ぜてゼラチンで固めました。
ゼラチンで固めたので、プリンでなく正確に言うとゼリーです。

爽やかでさっぱりしたプリンで、あまり不味くありません。

私は1個を食べきる事が出来ました。
10歳の息子は「美味しいね。」とお世辞を言いながら、少し残しました。

要するに、あまり美味しくないという事です。

まとめ

チーズは感動的な美味しさでした。
そしてホエーは酢のせいで不味いです。

しかし、レンネットを使わずにこれを作れるという所が凄いです。
こんなに簡単な方法で、これほどまでに美味しいチーズが出来るなんて。

そして、チーズの美味しさの理由は、全く私の腕とかではありません。

美味しさの理由の第1は、牛乳です。

ノンホモ・パスチャライズ牛乳なんて、そんな牛乳を作っている農家は、たいてい牛の育て方や、飼料にまでこだわりがあります。
牛が幸せに生きて、良い飼料を食べたら、良い乳を出してくれるでしょう。
当然過ぎることです。

その分高いですが、高いだけの価値がありますよ。

是非ともお試しください。

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