チーズ作り

モッツァレラチーズの作り方 レンネット無し牛乳と酢だけで作る方法!残ったホエーの活用方法もご紹介

2020年12月16日

モッツァレラチーズの作り方
レンネット無し牛乳と酢だけで作る方法!
残ったホエーの活用方法もご紹介

普通のご家庭で、特別な道具を使わずに、モッツァレラチーズを作ることができます。
しかも、材料は、牛乳と酢だけです。

材料に酢を使いますが、完成したモッツァレラチーズは酸っぱくありません。
それどころか、出来立ての新鮮なモッツァレラチーズは既製品よりも遥かに美味しくて、感動すること必須です。

また、チーズを作った後にできる副産物であるホエーの使い方もご紹介します。

【目次】
1.モッツァレラチーズの材料
1ー1.牛乳について
1ー2.酢について
2.作るのに必要な道具
3.モッツァレラチーズの作り方
4.モッツァレラチーズを味わう
4ー1.カプレーゼ
4ー2.ピザ
5.ホエーについて
5ー1.ホエーココア
5ー2.ホエープリン
6.ホエーを有効利用する画期的な方法
6ー1.ホエーでホワイトソースを作る
6ー2.ホエーでポタージュスープ
7.まとめ
8.動画で説明

モッツァレラチーズの材料

【材料】出来上がり140g

ノンホモ牛乳  1リットル
酢  70ml(牛乳の量の7%)

牛乳について

木次ノンホモ牛乳

牛乳は必ずノンホモ牛乳を使いましょう。

普通の低温殺菌牛乳でも作れなくは無いですが、低温殺菌牛乳で作るとボソボソになり、滑らかでなくなります。

やはりノンホモでなければいけません。

ノンホモとは、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)していない牛乳の事です。
ノンホモ牛乳を1日冷蔵庫で静置しておくと、脂肪分(生クリーム)が浮いてきます。

また、一般的に売られている牛乳は、脂肪球を均一化(ホモジナイズ)したホモ牛乳です。
ホモ牛乳は、何日冷蔵庫で静置しても脂肪分が浮いてくることはありません。
現在日本で売っている牛乳の99%がホモ牛乳です。

ノンホモは珍しいので、ノンホモの場合はパッケージに必ず「ノンホモ」と表記されているはずです。

画像の「木次ノンホモ牛乳」は、家の近くにある自然食品店で1本398円(税込み)で買いました。

デパ地下や、自然食品店や、高級スーパーなら売っているはずです。

ちなみに…
私は、男性が恋愛対象になることはありませんので、ノンホモです。

酢について

ミツカン穀物酢

この作り方では、酸度4.2%の穀物酢が良いです。
どこにでも売ってる酢ですね。

穀物酢の酸度

穀物酢の酸度は4.2%。
例えば、米酢なら酸度4.5%。
リンゴ酢なら酸度5%が一般的です。

試した事はないですが、酸度が違えば出来上がりに違いが出るかもしれないので、穀物酢を使うことをお勧めします。
穀物酢が一番安いですし、コンビニでも売ってるので、穀物酢の入手に関しては、ノンホモ牛乳とは対照的で、最も入手しやすいでしょう。

作るのに必要な道具

モッツァレラチーズを作るのに必要な道具

【必要な道具】
鍋 (牛乳を温める用)
温度計 (牛乳の温度を計る用)
ボウル 2~3個
ザル (チーズを濾す用)
木じゃくしなど 2個 (牛乳を混ぜたりチーズを練る)
やかん (湯を沸かす用)

やかんはお湯を沸かすために使うので、お湯さえ沸かす事ができれば鍋でも電気ポットでも構いません。

軍手とゴム手袋

熱いチーズを練るので、軍手とゴム手袋もあったほうが良いです。
軍手をはめて、その上にゴム手袋をはめると、かなりの熱さでも全く平気です。

モッツァレラチーズの作り方

鍋で牛乳を温める

鍋で牛乳を63〜65℃まで温めます。

やかんでお湯を沸かす

お湯も沸かしておきます。

63℃を超えた牛乳

63℃を超えたので火を止めます。

牛乳に酢を加える

酢70mlを加えます。

木じゃくしで混ぜる

ゆっくり混ぜます。

牛乳が分離してくる

だんだん牛乳が分離して固形分と水分に分かれてきます。

牛乳の固形分がお餅のようにまとまっってきた

固形分が、お餅のようにまとまってきます。

固形分の事をカードと言い、水分のことをホエーと言います。

カードという言い方には慣れないので、ここではチーズと言いますね。

お餅のようにまとまったチーズ

チーズがこのようにまとまったら、次の行程に移ります。

チーズを濾しとる

ボウルとザルを重ね、そこに注ぎ込みます。

ザルでチーズの水分を切る

水分(ホエー)を切ります。

この残ったホエーは、料理に使うことができるので捨ててはいけません。
ホエーの使い方については、後述します。

チーズをボウルに入れる

チーズを別のボウルに入れます。

熱湯を加える

熱湯を注ぎます。

熱湯の量は、チーズが完全に浸かる程度です。
それより多くても構いません。

木じゃくしでチーズを練る

木じゃくしでチーズをこねると、チーズがだんだん滑らかになってきます。
けど、木じゃくしでこねても、なかなかはかどりません。

ゴム手袋をはめてチーズを練る

そこで、軍手とゴム手袋をはめた手でこねると、こねやすいです。
そして、こうすると熱くも何ともありません。

素手でも出来ないことはないですが、めちゃくちゃ熱いですよ。

こねていると、チーズが滑らかですべすべになって弾力が出てくるので、そうなればOKです。

140gのモッツァレラチーズ

140gのチーズになりました。

氷水でチーズを冷やす

チーズを氷水に漬けて、冷やします

塩水にチーズを漬けて塩味を付ける

チーズが冷えたら、15%の塩水に20〜30分漬けて、塩味を付けます。
300mlの水に45gの塩を溶かし、そこにチーズを入れました。

塩味が付いたら完成です。

モッツァレラチーズを味わう

モッツァレラチーズの断面

では、このモッツァレラチーズをいただきましょう。

カプレーゼ

手作りモッツァレラチーズのカプレーゼ

手作りモッツァレラチーズのカプレーゼ。

生のモッツァレラチーズを味わうなら、やはりカプレーゼでしょう。

いただきます。

パクッ

モグモグ…

おお!!

めちゃくちゃ美味しいです!!

美味しさのあまり、頭の中が真っ白、いや、ミルク色になるような感じ…
頭の中がミルク色になって、15秒くらい放心状態になりました。

15秒後、我に返って、「美味しい!」と感動するってな具合です。

ピザ

手作りモッツァレラチーズのピザ

手作りモッツァレラチーズのピザです。
生地も手作りです。

生地もチーズも手作りのピザってなかなか無いですよ。

チーズは、焼いたらちゃんと、とろーりとろけるチーズになりました。

もちろん美味しいです!

この感動的な美味しさをどのように表現すれば良いのでしょうか?

優しくて、まろやかで、軽やかです。

こんな言葉だけでは足りない。
この感動をお伝えする適切な言葉が見つからなくて困っております。

そうだ、跳び上がって「オイシー!!」と叫びたい気分です。

実際には跳び上がってませんよ。(笑)
けど「オイシー!!」と叫んだのは事実です。

まさに絶叫の美味しさ!!

おかげで、家族皆で幸せな食卓を囲む事が出来ました。

ホエーについて

モッツァレラチーズを作った後に残ったホエー

牛乳からチーズ成分を取り除いた残りの水分をホエーと言います。
このホエーは、ノンホモの美味しい牛乳のホエーですから、ちょっと美味しいかと期待できますが、酢が混ざっているという問題があるのです。

飲んでみると案の定、酸っぱくてマズイです。
酸味は酸味でもヨーグルトの酸味なら美味しいでしょうけど、酢の酸味ですから、ホエーの味と合わないです。

生地したら生クリームが浮いてきたホエー

しばらく置いておくと、表面に白い膜ができます。この白い膜は生クリームです。
ノンホモだからホエーでも生クリームが浮いてくるのです。
このように生クリームも混ざってますし、まだ栄養がたっぷり残っています。
だから、有効活用したいですよね。

しかし、酸っぱくてマズイのです。

ホエーココア

ホエーココア

これは、3年前の事ですが、この酸っぱいホエーで、試しに妻と私の二人分のココアを作りました。

牛乳で作るよりもあっさりしていて、そして酸っぱいです。

飲めなくもないと言いながら、チビチビ飲んでたのですが、徐々に飲むペースが遅くなり、結局二人とも飲み干す事が出来ませんでした。

要するに、飲めない程にマズイという事です。

ホエープリン

ホエープリン

これも3年前の事ですが、酸っぱいホエーに卵と砂糖を混ぜてゼラチンで固めプリンを作りました。ゼラチンで固めたので、プリンでなく正確に言うとゼリーです。

爽やかでさっぱりしたプリンで、あまりマズくありません。

私は1個を食べきる事が出来ました。

当時10歳の息子は「美味しいね。」と、お世辞を言いながら、全部食べずに少し残しました。

要するに、あまり美味しくないという事です。

ホエーを有効利用する画期的な方法

という訳で、このホエーは酸っぱいために、マズイのです。
そのまま料理に使っても酸っぱくて料理がマズくなるでしょう。
3年前の研究では、このように美味しく活用することができずに、残りのホエーは捨ててしまいました。

そして、3年の歳月を経て、とうとう画期的な方法を発見しました。

ホエーに重曹5gを加える

重曹を5gくらい混ぜます。

重曹はアルカリですから、酢の酸を中和してくれるのです。

ホエーに重曹を混ぜる

混ぜます。

酢の酸味が中和されたホエー

見事に酸味が消えました。

ただし、重曹の主成分はナトリウムだから、ほんのり塩味が付いてしまいました。

塩味だから、このホエーは、お菓子ではなく料理に使うと良いでしょう。

ホエーでホワイトソースを作る

ホエーでホワイトソースを作る

ホエーで簡易版のホワイトソースを作ってみます。
ボウルに米粉を入れ、ホエーを入れ、混ぜながら加熱します。
加熱すると表面に細かな泡が浮いてきました。
この泡の正体は、重曹と酢が反応した時に発生した炭酸ガスです。

このホエーは、このように微炭酸なのです。

ホエーでホワイトソースを作った

熱くなるとドロッとしてきます。
そしたら、バター・塩・コショウ・ナツメグ少しを混ぜたら立派なホワイトソースの完成です。

酸味も無いですし、普通に美味しいホワイトソースになりました。

ホエーでポタージュスープ

クノールカップスープポタージュ

クノールカップスープ。
これは下手にスープを手作りするよりも美味しいですよね。

普通は、これをお湯で溶かしますが、温めたホエーで溶かしてみます。

ホエーで溶かしたクノールポタージュスープ

美味しくできました。
お湯で溶かすよりも断然こちらの方が美味しいです。

レストランで出しても良いくらいの美味しさですよ。

まとめ

  • 牛乳はノンホモでなければいけない。
  • 酢は穀物酢が良い。
  • 分離した牛乳の固形分をカード、水分をホエーと言う。
  • 手作りのモッツァレラチーズはめちゃくちゃ美味しい。
  • 酢の混じったホエーに重曹を混ぜると酸味が消え、料理に使える。

動画で説明

動画ではオトコ中村自ら出演して実践して、食べて美味しさを表現しております。
併せてご覧ください。

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