チーズ作り

またチーズ作りに挑戦!(またチーズその1)

2015年5月23日

塗るカマンベールチーズの作り方(チーズ作りその8) の続き

スリル満点の自家製チーズ作りですが、色々と頑張って試行錯誤しましたが、結果があまり芳しくなかったので、長らく休止しておりました。

そして、休止している間にチーズ作りに対する気持ちの充電が完了したのか、またやってみたい気になってきました。

コンセプトは、「日本の一般家庭で特別な道具や材料を使わずに熟成チーズを作る。」です。

そして、目指すは、ゴーダチーズ・パルメザンチーズのような熟成チーズです。
簡単に工程を説明すると

  1. ヨーグルトを作る
  2. ヨーグルトの水を切る
  3. 塩味を付ける
  4. 乾燥させる
  5. 熟成

このようになります。
上手くいけば、これで熟成チーズが完成するのですが、今までは、熟成中に腐敗させたりして、成功したり、しなかったり、しなかったり、しなかったりと…

失敗してばかりやないか!!
果たして、またこのスリル満点のチーズ作り、上手く作れるでしょうか。

ゴーダチーズ・パルメザンチーズのような熟成チーズの作り方

1.ヨーグルトを作る

ヨーグルト牛乳と市販のヨーグルトを10:1くらいの割合で混ぜて、お風呂くらいの温度に温めて1日放置すれば、ヨーグルトが出来ます。
画像は、牛乳1500gとヨーグルト100gを混ぜて、1600gのヨーグルトを作り、家族で400g食べて、1200g残ったものです。

ヨーグルトの銘柄によって菌が違うので、チーズ作りに適した菌とそうでない菌があるかも知れませんが、まだそこまで研究は進んでません。
菌の健康に及ぼす影響は、研究が進み、盛んに喧伝されているのですが、菌のヨーグルト作りに及ぼす影響は、見当たらないのです。
そんな事に関心がある人はあまり居ないのでしょうね。
当たり前か…

とりあえず今回は、明治ブルガリアヨーグルトを使用しました。

2.ヨーグルトの水を切る

ヨーグルトの水を切るザルに手ぬぐいを敷いて、ヨーグルトをぶちまけて、2日置きます。

3.塩味を付ける

水切りヨーグルト2日間水分を切ると、1200gのヨーグルトが470gになりました。
これの重量に対して3%の塩14gをふりかけます。
塩は、表面にふりかけるだけで、中まで浸み込むはずです。

4.乾燥させる

巾着チーズ手ぬぐいをギュッと巾着のように縛り、このまま冷蔵庫で乾燥させます。
これを仮に巾着チーズと呼ぶことにします。
この巾着チーズを3個作りました。

画像の物は、1200gのヨーグルトで作った巾着チーズで、これを第1弾と呼ぶことにします。
画像は無いですが、1000gのヨーグルトで作った巾着チーズが2個、それらは第2弾、第3弾と呼ぶことにします。

ところで、ウィキペディアによると牛乳100gに含まれる水分は88.13gとの事。
要するに、牛乳の水分は88.13%という事。
すると、水分以外の固形分が11.87%という事ですね。
計算を簡単にするために、水分88%、固形分12%として計算することにします。
1200gのヨーグルトで作った巾着チーズ第1弾は、現在470gで、水分は約70%です。

長期熟成チーズの水分は、だいたい30%くらいですので、もっと水分を飛ばす必要があります。
冷蔵庫で、470gの巾着チーズを200g未満になるまで乾燥させます。
1000gのヨーグルトで作った巾着チーズ第2弾と第3弾は、現在400gで、これらは冷蔵庫で165g未満になるまで乾燥させます。

続き チーズにカビが生えないように乾燥させる(またチーズその2)

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