味噌作り

2016年の手前味噌完成。カビ対策の結果も発表。

手前味噌2016これは、今年(2016年)の1月に仕込んだ手前味噌です。
もう9月ですから解禁とします。

仕込んだ量は昨年(2015年)と同じで、完成量は、およそ10kgです。

作り方については、昨年の記事 今年も手前味噌を仕込む (2015年手前味噌 その1) をご覧ください。

作り方は、ほとんど昨年と同じなのですが、味噌の表面のカビ対策だけは、新しい試みをしました。

今年の1月に、味噌を仕込んだ時の様子

味噌を容器に詰めるいつもは、仕込んだ味噌の表面に、カビ防止の為ラップをピタッと貼り付けるのですが、今年は違います。

表面に塩をまくまず、表面に塩を撒きます。

葉蘭を敷き詰める葉蘭を敷き詰めます。
これでカビの発生を防ごうという魂胆です。

葉蘭については 葉蘭 をご覧ください。

化学物質であるラップよりも、こういった葉の方が美味しく出来そうな気がするじゃないですか。
ただ、カビを防ぐ事が出来るのかといえば、結果を見るまで分かりません。

落し蓋をする落し蓋をして

重石を乗せる重石を乗せて

蓋をする蓋をする。

重石を乗せたままだと蓋が閉まらないので、結局重石を外して蓋を閉めました。

そして、8ヶ月経過

8ヶ月熟成した味噌この8ヶ月は、一切味噌の面倒は見ていません。
全くの放置で、一度も蓋を開けていません。

表面に葉蘭を敷き詰めた味噌は、カビの発生を防ぐ事ができたのでしょうか。
それとも、カビだらけになっているでしょうか。
ちょっとした賭けみたいなもので、ドキドキワクワクしながら蓋開けの儀を行います。

蓋開けの儀それでは、蓋に手をかけて…

蓋を外します。

味噌の蓋を開けたジャーン!

 

ん?

 

何か、ヤバそうに見えるんですけど…

 

大丈夫ですかね?

 

落し蓋を取る落し蓋を取りました。

縁の部分にカビが生えているのがわかります。

葉蘭は変な色ですが、腐敗しているような感じではありません。
きっと味噌漬けになって変な色になったのでしょう。

葉を少しめくる葉を少しめくってみました。

 

うわ~。

 

味噌が真っ黒けになって、いかにもヤバイ色ですが、よく見ると腐敗している訳ではなさそうです。
葉蘭と味噌が何かしらの反応をした色なのでしょう。

試しに黒い部分を舐めてみましたが、普通の味噌の味と葉蘭の香りがしました。

大丈夫です。

全ての葉をめくる全て葉をめくりました。

本当にヤバそうな色をしていますが、黒い部分は大丈夫です。
また、白いものは産膜性酵母だと思います。
産膜性酵母は毒ではありませんが、味が悪くなるので取り除きます。

縁の部分に少しカビが生えていますが、ほとんど大丈夫です。

要するに、あまりカビは生えなかったという事で、葉蘭を敷き詰めたのは正解だったと思います。

表面を取り除く縁のカビと表面の黒い部分を取り除きました。
黒い部分は大丈夫とか言いながら、結局取り除いてしまいました。

かき混ぜた約2kgを食べるために取り出して、残りの味噌はかき混ぜて、また寝かせておきます。

ラップをピタッと貼り付けた今度は、表面に塩をまかずにラップをピタッと貼り付けます。
この方法でも、まだ確証は得ていませんが、上手くいけばカビを完全に防ぐ事が出来るはずです。

出来上がった味噌で味噌汁を作る

ホウレン草とお揚げの味噌汁ホウレン草とお揚げの味噌汁。

美味しいです。

たまりません。

やっぱり手前味噌は最高!

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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