その他の漬物・発酵

みりんを作る (仕込から経過編)

2015年1月23日

皆様は、料理にみりんを使っていますか?
みりんって意外と高いですよね。
みりんは、ご存知の通りアルコールを含んだお酒ですから、みりんの価格には酒税が含まれています。
そのため、調味料としては少し高いような気がします。
「みりんは高いから砂糖で代用してしまおう。」と思ったりもしますが、しかし、みりんには熟成による味の深みと広がりがありますから、砂糖で調味するより美味しいです。
味を追求するなら、みりんを使うべきです。
けれども、コスト面で考えると、砂糖よりもみりんの方がちょっと高いです。

では、価格の安い「みりん風調味料」を使うのはどうでしょうか?
みりん風調味料は、砂糖や水あめ、化学調味料を上手に配合して、みりんのような風味を再現しているので、みりんとは別物です。
そして、砂糖よりも同レベルのコストで、味は商品により差がありますが、あまり美味しいとは思いません。
だから我が家では、たまにみりんを買い、みりんを切らしたら砂糖で代用、となっています。
みりんを切らしたからと言って、すぐに買うわけでもなく、気が向いたときに買うくらいで、我が家でのみりんの立場は非常に不安定であります。
まるで非正規労働者の雇用状況みたいです。

ですが、みりんは、伝調的な食文化である和食を語るうえでは欠かせません。
また、各種アミノ酸なども含まれて健康にも良いです。

という訳で、みりんを手作りして、新たなる角度からスポットを当ててみましょう。

みりんの作り方

〈材料〉
蒸したもち米 2合
米麴 400g
ホワイトリカー 500g

仕込んだみりん全ての材料を混ぜ合わせると、1500mlの容器に満タンになりました。
たまにかき混ぜて、3ヶ月間熟成させます。
こうしている間に麹がもち米を糖化して甘くなるのです。

そして、3ヵ月経てば、布で濾してさらに長期熟成させます。
熟成期間は、来年の正月のおせち料理に使いたいので、12月下旬に解禁します。
要するに、およそ1年熟成です。

◆2015年2月 仕込んでから1ヶ月経過

2月のみりん特に何の変化も見当たりません。

◆2015年3月 仕込んでから2ヶ月経過

3月のみりん少し上澄みができて、2層になりました。
上澄みは、若干みりんのような色が出ています。

◆2015年4月 仕込んでから3ヶ月経過

4月のみりん上澄みの割合が多くなり、色も濃くなりました。

◆2015年9月 仕込んでから8ヶ月経過

9月のみりんさらに上澄みが多くなり色が濃くなりました。
最初の予定では、仕込んで3ヶ月経過した時点で、布で濾すつもりでしたが、なんとなくそのまま8ヶ月も放置していました。
けど、もう布で濾す事にします。

布で濾したみりん布で濾すと、500mlのペットボトル1本半になりました。
やや白濁の液体です。

濁り成分が沈殿したみりん1日経つと、濁り成分が沈殿して、澄み切りました。
もう、みりん色してますね。

これを、年末(2015年末)まで熟成させます。
続き みりんを作る 完成そして料理編

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