味噌作り

手前味噌・仙台味噌・八丁味噌を仕込む(手前味噌2014 その1)

2014年2月23日

毎年恒例の味噌作り。
2014年仕込みの味噌を、紹介させていただきます。

今年仕込んだ味噌は、まず定番の手前味噌(普通の味噌)。
そして、昨年仕込んで、とても美味しかったので、また再びの仙台味噌。
さらに、今回初挑戦となる八丁味噌。

以上3種類を仕込みました。

普通の味噌 こちらは【普通の味噌 熟成期間6ヶ月~】

〈材料〉
大豆 1.6kg
米麴 1.6kg
塩 640g

完成量は、6kgくらい。
基本の配合です。

熟成期間6ヶ月~と言いましても、夏を越さなければ美味しくなりません。
1月に仕込んだら6ヵ月後は、7月ですが、7月ではまだ美味しくなりません。
夏を越して9月、できれば10月まで熟成させます。
とは言うものの、我が家の味噌在庫が4月には底を付く予定なので、7月くらいから、ちょっとずつ使用する予定です。

味噌の無い空白期間を作らないために、とにかく大量に仕込もうと思いましたが、家にある一番大きい鍋では、大豆1.2kgをゆでるのが限界で、2つの鍋でゆでました。

また、米麹を仕込むとき、家にある一番大きい鍋で米を蒸すのは、8合が限界で(来シーズンは1合足して9合蒸してみようと思ってます。)8号の蒸し米を米麹にすると、約1.6kgの米麹になります。
この量が、我が家の1回で仕込める量の限界ではないでしょうか。

※米麹の作り方は 米麴作りに挑戦! をご覧ください。
※味噌の作り方は 手前味噌作り をご覧ください。

仙台味噌 こちらは【仙台味噌 熟成期間10ヶ月~】

〈材料〉
大豆 2.1kg
米麴 1.2kg
塩 900g

2つのタッパーに半分ずつ入れています。
完成量は、6kgくらい。

八丁味噌 こちらは、初挑戦の【八丁味噌 熟成期間20ヶ月~】

最低でも2夏は、越さないといけないので、完成は、2015年10月頃の予定。
この味噌は、普通の味噌と作り方が違います。

◆八丁味噌の作り方

〈材料〉
豆麹 2.7kg
塩 400g
水 700ml

※豆麹の作り方は 豆麹作りに挑戦! をご覧ください。

〈用意するもの〉
熟成容器
容器にぴったりの落し蓋
重石

豆麹豆麹を容器に入れる。

塩水を作る塩を水に溶かしておきます。

塩水を注ぎ、蓋をする豆が完全に漬かる寸前まで塩水を入れ、落し蓋をします。

塩水の量を調整する重石をのせて、豆が完全に塩水に漬かるちょうど良い所まで塩水を入れます。

画像は、まだもう少し塩水が少ない状態。
ここに塩水を注いで調整しました。

蓋をして重石をする容器の蓋をしてから、その上に重石を乗せました。

このまま2夏を越させます。
果たして、上手く出来てるのでしょうか?

また経過を報告しますね。

続き 中村ヌーボー(手前味噌2014 その2)

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