手前味噌作り

2012年1月23日 2019年5月20日

今年も味噌作りの季節がやってきました。
１月～２月頃が、空気中の雑菌が少なく、味噌作りに適しているらしいです。
手作り味噌は本当に美味しいですよ。私は手作り味噌の魅力に取り付かれて、今回が４回目の味噌作りになります。
以下に説明するレシピの分量は、一般の家庭で作るのに標準的な分量ですが、４人家族が毎日味噌汁を飲んで３～４ヶ月で味噌が無くなるぐらいの量です。１年間自家製味噌だけで味噌汁を飲もうと思ったら、３～４倍の分量で作らなければいけないです。
実は、私もそうしたいのですが、そんなに大容量の大豆をゆでる鍋が無いもので、この分量に落ち着いてます。
という訳で作り方。

手前味噌の作り方

〈手前味噌の材料〉
大豆１ｋｇ
米麴１ｋｇ
塩４００ｇ

この分量で味噌が４㎏ぐらい出来上がります。
まず、大豆を洗って、たっぷりの水に一晩つけておきます。

一晩つけたらこんな状態。豆が水を吸って大きくなってます。

次に豆をゆでます。
灰汁が大量に出るので、ゆで汁を全部捨てます。
そして、再びゆでます。

圧力鍋だと３０分ぐらいでゆで上がります。
豆をゆでている間に、塩と米麴を混ぜておきます。
昨年まで圧力鍋使ってたけど、今回は、圧力鍋が故障中で、普通にゆでました。
実は、普通にゆでるのは初めてで、指で豆を軽くつまんでつぶれる程度のやわらかさまでゆでる。ということは分かっていたのですが、軽くつまむといってもその軽さは人それぞれ。
あ、やわらかくなった。と思って、豆を引き上げてみたら、いや待て、ちょっと硬いんじゃないだろうか！？
気にしない気にしない。
ゆで汁は少し残しておきます。

次に豆をつぶします。
ポテトマッシャーがあれば便利です。
やっぱり豆が少し硬い。
という事で、小分けにしてフォークでつぶすことにしました。
親指と手首に相当な負担〈汗〉

豆をつぶし終えたら、先ほど混ぜておいた塩と米麴とつぶした豆をすべて混ぜます。
とにかく大きな容器で混ぜる。

私はギリギリの容器で混ぜたから、混ぜにくいのなんの。
この時、残しておいたゆで汁を使って、世間一般的な味噌の硬さより少し硬いぐらいまで、硬さを調節します。

ここでも手首に相当な負担（汗）

そして、大きな容器に詰め込みます。
野球の球ぐらいの大きさに丸めて、容器に投げつけます。空気が入らないようにこうするらしいです。

表面に塩をまぶします。表面にカビが生えるのを防止するためです。

ラップして蓋して、後は待つだけです。

今はまだ、ただの塩辛い大豆といった味です。

仕込んでから3ヵ月経過

2012年5月2日。
仕込んでから３ヶ月になります。
少し色が付いてきました。
といっても味噌の色には程遠いけど。
本当は、暑い夏を越さないと、発酵が進まないので、２月～５月までの３ヶ月を過ごしたところで、たいした変化は見られません。

仕込んでから半年経過

2012年7月30日。
仕込んでから約半年です。
おそらく味噌らしい味になっているでしょう。
けど、このまま夏を越したらもっと美味しくなります。
10月になったら解禁になる予定です。

8月5日。
味噌を仕込むときは、5月と、7月頃に、それぞれ1回ぐらいは、天地返しをしたほうが美味しく出来上がるらしいです。
天地返しというのは、味噌をかき混ぜて空気に触れさせることです。
もう8月。
味噌の天地返しをするのを忘れていました。
じゃあ、天地返しでもするか。
と、まあ、味噌を仕込むのは、これくらいいい加減でも大丈夫。
蓋を開けてみると、まだら模様になってます。
黒くなっているところは、酸化しているのだと思いますが、まったく問題ありません。
カビは生えていないので、上出来です。
これを底から混ぜてやります。