その他の漬物・発酵

豆麹作りに挑戦!

2014年1月29日

今回は、豆麹作りに挑戦します。

豆麹とは、大豆に麹菌を植えつけたもので、醤油や八丁味噌の原料となります。
最近流行の「麹」は、お米に麹菌を植えつけた「米麹」の事で、今回作る「豆麹」とは違います。

米麹の作り方は、昨年の記事 米麴作りに挑戦!をご覧ください。

◆豆麹の作り方

〈材料〉
大豆 1kg
はったい粉 100g
豆麹用の麹菌 5gくらい

大豆をゆでるまず、大豆を1日水に漬けて、3時間くらいゆでます。


こちらが豆麹用の麹菌です。
スーパーなどには売ってないので、通販にてお求めください。

種麹このような緑がかった粉です。

はったい粉これは、はったい粉です。
はったい粉とは、麦を炒って焦がして粉末にしたものです。
たいていのスーパーには売ってます。

麹菌をまぜる大豆をゆでている間に、はったい粉と麹菌を混ぜておきます。

種切り

  1. ゆで上がった大豆の水を切る。
  2. 人肌程度まで冷ます。
  3. はったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまける。
  4. 混ぜる。

麹菌を付ける事を、種切りと言います。
はったい粉を使うことで菌が均一に付いているかが分かりやすくなります。

培養するその後、24時間培養します。
とりあえず、大豆の温度が30℃を超えないようにします。
鍋に入れて蓋をして暖かい部屋に置いておきました。

24時間後種切りから24時間経ちました。
これをかき混ぜます。

ここからは、菌の発酵熱により、温度が上昇するので、温度が上がり過ぎないように管理する必要があります。
温度は28℃~30℃の範囲内で調整します。
温度が上がりすぎると、納豆菌が繁殖してしまいます。

豆麹作りにおいて納豆菌は、雑菌なのです。
納豆菌が繁殖しても、美味しい納豆になってくれれば、それはそれで良いのですが、そうはならないでしょう。
納豆とも豆麹ともいえない中途半端なものになると困ります。

だから温度が上昇しすぎないように、注意が必要です。

床に置くとりあえず、まだ大豆が冷たいので、蓋をして、床暖房の床に置きます。

ブランケットをかぶせるブランケットをかぶせる。

これで少し温めます。
床暖房がない家庭では、ホットカーペットや、こたつ等を駆使してください。

白くなってきた6時間後(種切りから30時間)
表面が白くなってきました。

そして、ぽわ~んと麹の香り。

順調に育っています。

手で触ると、生温かいです。

31℃温度は、31℃。

28℃~30℃の範囲内に調整する為に、暖房の効いていない涼しい部屋に移動させました。

32℃30分後(種切りから30時間30分)

32℃。

まだ温度が上昇しています。
もう少し様子を見てみましょう。

33℃さらに30分後(種切りから31時間)

温度は、33℃。

まだまだ温度が上昇しています。
今度は、温度を下げるため、寒い室外に移動させました。

34℃さらに30分後(種切りから31時間30分)

温度は、34℃。

温度上昇が止まりません。
このままでは納豆菌が繁殖する恐れがあるので、放熱させる必要があります。

2つに分ける半量をタッパーに移して、表面積を大きくして放熱させます。

29℃29℃。

うん、良い感じ。

32.5℃1時間後(種切りから32時間30分)

32.5℃。

また温度が上昇してきました。

3つに分けるさらにもう一つのタッパーにも移し、表面積を大きくして放熱させます。

29℃29℃。

よし。
このまま、このまま。

48時間後そして、種切りから48時間後。

白くなりました。
本来なら、最初の麹菌のように緑がかった色になるはずなのですが…

もう少し置いておいたら緑色になるかな?

完成?種切りから60時間後。

緑色になってませんが、大豆がバラバラになってます。
食べてみると、ぽわ~んと麹の香りと、ほのかに納豆のような香りがするかも…

納豆の香りは気のせいかな?
いや、気のせいじゃないか?もしかしたら、ちょっと失敗かも?

よく分からないですが、これで完成という事にしておきます。
これで醤油や八丁味噌を仕込む事ができます。
その事については、また改めて報告しますね。

関連記事

自家製ブラータチーズをプチトマトと共に

チーズ作り

2021/3/2

ブラータチーズの作り方 幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるが、お家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました!

ブラータチーズの作り方幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるがお家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました! ブラータというのは、イタリア語で「バターのような」という意味で、細かく割いたモッツァレラチーズと生クリームを合わせて、さらにそれをモッツァレラチーズの皮で包んだ物です。作るのに手間がかかる事と、その製造の難易度の高さから、幻のチーズと呼ばれています。その幻のチーズを手作りすることができました。これを読めばブラータチーズの作り方が分かります。 【目次】1.ブラータチーズとは2.【余談】ブ ...

ReadMore

鉄鍋棒餃子

ダッチオーブン・スキレット 麺料理

2021/2/19

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼く|鉄鍋棒餃子のルーツについても考える

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼きます。スキレットは鉄で出来ているので、スキレットで棒餃子を焼けば鉄鍋棒餃子になります。鉄鍋棒餃子のルーツを探り、ご家庭で本場中華の味を簡単に楽しめるレシピをご紹介します。 【目次】1.鉄鍋棒餃子は中華料理では無い!?2.中国にある細長い餃子3.日本での鉄鍋棒餃子の始まり4.ターリャンフォシャオが鉄鍋棒餃子のルーツで無いと考える根拠5.本当の鉄鍋棒餃子のルーツ6.3種類の皮で鉄鍋棒餃子を焼く7.餡の材料7−1.餡の作り方8.棒餃子を包む8−1.餃子の皮で包む8−2.春巻きの皮で包 ...

ReadMore

スキレットで焼いた味の素餃子

ダッチオーブン・スキレット 麺料理

2021/2/11

スキレットで美味しい餃子を焼く方法を「味の素の冷凍餃子」と「手作り餃子」の2方向から詳しく説明

スキレットで美味しい餃子を焼く方法を「味の素の冷凍餃子」と「手作り餃子」の2方向から詳しく説明 スキレットで餃子を焼くと、とんでもなく美味しく焼けます。 外はカリッと香ばしく、中はふっくら焼けるのです。 テフロン加工のフライパンで焼く断然美味しいですが、スキレットに慣れない人が焼くとこびり付く恐れがあります。 ここでは、スキレットに慣れない方でも上手に焼く方法を、味の素の冷凍餃子と手作り餃子の2パターンの餃子を焼いてご説明します。 【目次】1.スキレットについて2.いきなり話は脱線しますが3.話は戻ります ...

ReadMore

自家製穀物酢

2021/2/12

お家で出来る酢の作り方(基本編)【穀物酢】これを読めば誰でも作る事ができます!

お酢は、アルコールが発酵してできた発酵食品です。お酢ができる原理さえ理解すれば酢を作ることができます。お家で簡単に作れる酢の基本編として、穀物酢を作りながら、お酢作りについて詳しく説明していきます。 【目次】1.酢のできる原理2.酢酸菌の入手方法3.穀物酢の材料3−1.焼酎について3−2.水について3−3.市販の酢について3−4.りんごについて4.酢を作るのに適した容器5.穀物酢の仕込み方6.酢酸発酵に適した温度7.酢酸発酵が行われているかの見極め7−1.水滴で判断する7−2.蓋の凹みで判断する7−3.匂 ...

ReadMore

男のアップルシナモンロールパン

ダッチオーブン・スキレット パン系

2021/1/23

男のアップルシナモンロールパンの作り方 スキレットで焼く男の味

男のアップルシナモンロールパンの作り方スキレットで焼く男の味 リンゴとシナモンを甘く煮込んだプレザーブがたっぷり入ったアップルシナモンロールパンを作ります。普通は生地をケーキ型などに入れてオーブンで焼くのですが、今回はスキレットを使ってガスの直火で焼きます。分厚い鉄のフライパン、スキレットで焼くので「男のアップルシナモンロールパン」と名付けました。味は、鉄フライパンで焼いた男の味がします。 【目次】1.スキレットとは2.アップルシナモンロールパンの作り方3.アップルシナモンロールパンの材料 8人前4.アッ ...

ReadMore

-その他の漬物・発酵

© 2021 オトコ中村の楽しい毎日 Powered by AFFINGER5