世界料理研究会 麺料理

焚き火で鉄鍋餃子を焼く 第9回世界料理研究会(前編)

2016年3月28日

第9回世界料理研究会が京都市右京区にある宇津峡公園で行われました。

今回の主な研究テーマは、焚き火の炎でスキレットを使って餃子と炒飯を作る事です。

餃子は、もちろん皮から手作り。
それを焚き火で焼いたらどんな事になるでしょうか。

世界料理研究会も、その名に恥じず、とうとう中華料理にまで手を出す事になりました。
ちなみに餃子の本場である中国では、餃子といえば茹でた餃子しかありません。
焼いたものは、鍋貼(ゴーティエ)と言って、餃子とは別の料理となります。
日本で餃子と言えばご存知の通り、ほとんど焼き餃子の事を言います。
日本の中華料理は、独自の進化を遂げて、本場中国の中華料理とは違う料理になってるのですね。
その焼き餃子も、今まで何度も研究して、紹介してきました。

●餃子の焼き方にこだわり、普通のフライパンでなくスキレットで焼きました。
スキレットで餃子を焼く

●さらに、皮の作り方、具の配合までこだわり、スキレットで焼き、餃子の道を極めました。
手作り餃子を極める

今回は、さらに火力までこだわり、焚き火で焼きます。
焚き火の炎で焼いたら、ガスの炎よりも、もっと美味しくなるはずです。

火を起こすまずは火起こしです。
スノーピークの焚火台Lで薪を燃やし、その上にユニフレームのチャコスタ(火おこし器)に炭をセットして乗せます。
これで焚き火と炭火の準備が同時に出来ます。
焚き火は、餃子と炒飯のために、炭火はバーベキューをするために使います。
炭は火がつきにくいものですが、こういった道具があると簡単に火がつきますよ。

スキレットに餃子を並べるユニフレームの10インチスキレットを熱して油をひき、家で仕込んでおいた餃子を並べます。

スタンダード餃子餃子の中身は、鶏肉とキャベツとニラを配合したスタンダードなものですが、その配合は極め尽くしたものになってます。

レシピは 手作り餃子を極める をご覧ください。

餃子に少し焦げ目を付ける餃子に軽く焦げ目が付くまで焼きます。

片栗粉を水で溶いて餃子にかける片栗粉小さじ1を、水100mlで溶き、餃子にかけて…

蓋をして蒸し焼きにするすぐに蓋を閉めて中火で5分くらい蒸し焼きにします。
焚き火で中火と言っても、なかなか加減が難しい。

今回準備した薪は、とても太くてゆっくりと燃えるタイプだったので、弱火でじっくりと燃えるばかりでした。
中火から強火への調整は、杉の葉を燃やす事によって調整しました。

そして、5分くらい蒸し焼きにすると、水分が飛んで、最初はグツグツという音だったのがジュウジュウに変わってきます。
さらに水分が飛ぶと、ジュウジュウがチリチリという音に変わります。
その音が変わりかける頃に…

スキレットの蓋を外す蓋を開けます。

水分を飛ばす残っている水分が蒸発し、餃子の隙間に見えている羽根の部分に、こんがり焦げ目が付いてきたら焼き上がりです。

皿を裏返して乗せるお皿を逆向きに被せて

ひっくり返す手で押さえながらスキレットごとひっくり返します。

スキレットを外すスキレットを外すとこの通り。
見事に餃子がお皿の上に乗っています。

焚き火で焼いた餃子こんがりパリパリ熱々ジューシーに焼きあがりました。

こりゃ絶品!

何個でも食べられるぞ!
しかし参加者が10名だったために、1人1個か2個食べただけで無くなってしまいました。

ナスと厚揚げの餃子を焼くすぐに次の餃子を焼き始めます。

ナスと厚揚げの餃子次の餃子は、ナスと厚揚げの餃子です。

<材料 35個分>
豚ミンチ 100g
ナス 300g
厚揚げ 1枚
塩2g
醤油 大さじ1
ショウガおろし 小さじ1
味噌 大さじ1
ゴマ 大さじ1
ごま油 大さじ1
片栗粉 大さじ1

こんがり焼きあがった餃子パリッと焼きあがりました。

焚き火で焼いたナスと厚揚げの餃子こんがり最高の焼き加減。
味は、非常にあっさりしてます。
そもそも餃子でスタンダード以外の味を楽しめるなんてあまり無いですよ。
手作りするからこその楽しみですね。

その後も餃子を焼き続け、70~80個くらい仕込んでいた餃子は、全て食べ尽くされました。
ちなみに、餃子における焚き火の炎とガスの炎の違いは、あまり分かりませんでした。

どちらでも美味しかったから、それで良しという事にしておきます。

続き 焚き火で炒飯を作る 第9回世界料理研究会(後編)

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