素人でも蕎麦打ちは美味しくできます
まずは六四から始めるのがお勧め
手打ちそばは、素人でも美味しく出来ます。
専用の道具なんてなくても、家にある道具だけでできます。
今回は、蕎麦打ちの素人である私が、美味しい蕎麦の打ち方をご紹介します。
【目次】
１．蕎麦粉の配合割合について
２．蕎麦粉の配合割合と味について
３．蕎麦打ちに必要な道具
４．六四蕎麦の打ち方
４–１．捏ねる
４–２．伸ばす
４–３．切る
４–４．茹でる
４–５．食う
５．まとめ
６．動画で説明
蕎麦粉の配合割合について
蕎麦粉というのは、水を入れて練っても粘り気が出ません。
それを細く麺に加工しようとすればボロボロになります。
だから十割蕎麦を打つのは、プロの技術が要ります。
それで、よく二八蕎麦と言われるように、蕎麦粉「八」に対して「二」の小麦粉を繋ぎに入れます。
そうすると小麦粉の粘り気で麺としてまとまるのです。
しかし、二八でも素人がやればボロボロになります。
素人がやるには蕎麦粉六と小麦粉四のロクヨンか、蕎麦粉と小麦粉を半々に混ぜた五五がおすすめです。
蕎麦粉の配合割合と味について
蕎麦粉の割合が減ったからと言って、味が悪くなるわけではありません。
例えば、蕎麦粉がゼロで小麦粉が100％のうどんや素麺は美味しいですよね。
蕎麦粉が減っても美味しいのです。
だから蕎麦粉を2に対して小麦粉を8混ぜて逆の二八蕎麦なんか作ったら、打ちやすいですよ。
小麦粉の割合が多すぎると打つ時に崩れる心配は無くなりますが、今度はコシが強すぎて伸ばすのに力が要るようになります。
そして蕎麦粉の割合が減ると、蕎麦らしさは弱まります。
蕎麦と言うより蕎麦入りうどんと言う方が正確になりますが、それはそれで美味しいですよ。
蕎麦粉は高いですから、蕎麦粉を減らすとコストダウンにもなります。
蕎麦粉の割合を減らすと打ちやすくなって、コストダウンにもなります。
蕎麦粉を減らすと良い事ばかりのような気もしますね。
しかし、蕎麦と呼ぶからには蕎麦粉の割合が多いものを作りたいし食べたいです。
かと言って、蕎麦粉の割合が多いとボロボロになる。
そこで、素人が打つには六四か五五の割合で打つ事をおすすめしてるのです。
蕎麦打ちに必要な道具
あと、必要な道具ですけど、
平らな台と麺棒と混ぜる用のボウルがあればいいです。
あと、包丁とまな板。
それくらいありますよね。
蕎麦切り包丁を買う必要は無いですよ。
平らな台は、テーブルでいけます。
麺棒は100均でも打ってます。
ボウルは、なければ丼でも鍋でもいいです。
粉を混ぜる事ができる容器なら何でも良いです。
包丁とまな板が無いという人は居ませんよね。
居たらごめんなさいね。
包丁とまな板は有るという前提で話を進めますからね。
そんな訳で、だいたい家にある道具でできます。
蕎麦打ちを始めるために必要な最大の出費は蕎麦粉を買う事です。
蕎麦粉は近所のスーパーに売ってないので、私は富沢商店で買いました。
9月になると新蕎麦が出回りますからネット通販とかで買うのも良いですよ。
それでは、六四蕎麦を打ってみましょう。
六四蕎麦の打ち方
64蕎麦の材料（二人前）
国産そば粉 120g
国産強力粉 80g
水 85g
※分量に含まれませんが打ち粉にもそば粉を使います。
捏ねる
ボウルに蕎麦粉・小麦粉を入れ、混ぜます。
水を三回くらいに分けて入れ、その都度箸で混ぜます。
全ての水を入れて箸で混ぜてるところです。
ある程度混ざったら手で混ぜます。
まずは指でかき混ぜて、水分が均等に回るようにします。
私はいきなり握りつぶすように捏ねて、手に粉がこびりついてます。
これはスマートなやりかたではありません。
久しぶりだったので、要領を忘れてました。
けど、致命的な失敗ではありません。
ただ手にこびりついて捏ねにくくなっただけです。
それだけのことです。
最初は軽く混ぜて、全体に水分が均等に回ってから、力を入れてこねる方が良いですよ。
生地が滑らかになったらOKです。
手にこびり付いた生地もまとまりました。
滑らかになればOKです。
10分くらい置いて生地を休ませます。
生地を休ませる間は、乾燥しないように、蓋をするか、濡れ布巾をかけると良いです。
生地を休ませてる間に、ネギでも切っておきましょう。
伸ばす
まず、蕎麦粉で打ち粉をして、指で押さえて広げ、麺棒で伸ばしていきます。
小麦粉が4割も入っていたら伸ばすのは簡単です。
コツとか特にありません。
打ち粉はたっぷりめにしておいた方がいいです。
打ち粉が付いてない部分は麺がくっ付くので、全体に打ち粉が付くようにします。
厚さがおよそ2ミリ程度になるまで伸ばします。
手で撫ぜてみると、厚い部分と薄い部分が指の感覚で分かるので、厚いと感じた部分があれば麺棒で伸ばして調節しましょう。
これを屏風に折り、まな板に乗せました。
切る
包丁で切っていきます。
幅は2ミリ程度になるように、なるべく同じ幅になるように切っていきます。
バットに移しました。
あとは茹でるだけです。
茹でる
茹でる前にワサビ、ネギなど薬味を準備しておきます。
蕎麦つゆは既製品です。
素人ですから。
鍋にお湯を沸かして、麺を手でほぐしながら入れ、入れたらすぐに箸でほぐします。
手打ちの麺はくっ付きやすいから、お湯に入れてすぐに箸でほぐした方がいいです。
茹で時間の目安は2分ですが、麺の太さなどによって変わりますから、少し食べてみて茹で加減を確かめた方がいいです。
お湯を切って、水で締めたら、お皿に盛って完成です。
それから、蕎麦湯も使えますよ。
食う
素人の六四蕎麦が完成しました。
では、いただきます。
ズズズッ！
美味いです！
麺は短く、太さはバラバラです。
はっきり言って下手くそな麺です。
しかし、それがどうしたと言うのですか！？
これでも充分に美味しく満足ですよ。
手打ち蕎麦には、自分で打つ楽しみと喜びがあるのですよ。
おまけにコストも安い。
蕎麦好きの人は、きっと満足できると思いますよ。
まとめ
- 素人が打つなら六四蕎麦がおすすめ
- 家にある道具で蕎麦打ちは出来る。
- 素人でも美味しい蕎麦を打つ事が出来る。
動画で説明
動画では、私が出演して熱く語り、蕎麦打ちを実演してます。
動画でしか伝わらない事もあるので、併せてご覧ください。
