その他の漬物・発酵

ワインの搾りかすの有効利用方法とレシピ

2019年3月2日

ワインの搾りかすの
有効利用方法とレシピ

日本酒の搾りかすを酒粕と言います。
酒粕は、お米のタンパク質や食物繊維が残ったものです。
各種アミノ酸やビタミンも含まれるので、栄養食品としても注目されています。
酒粕は、スーパーにも売っているので、日本人で酒粕を知らない人はあまり居ないでしょう。

ワインにも、当然搾りかすが存在します。
ワインの搾りかすは、主にぶどうの食物繊維が残ったものです。
また抗酸化物質であるポリフェノールが含まれているので健康食品として注目したいところですが、ぶどうの食物繊維って、要するにぶどうの果皮と種と果軸ですから、食べられるものではありません。
そして、ワインの搾りかすなんてスーパーに売ってないので、そんな物が存在する事すら普通の人は、気にもとめてないでしょう。

では、ワインの搾りかすはどのように使われているのでしょうか?

【目次】
1.ワインの搾りかすにも赤と白があります
2.ワインの搾りかすの利用法
3.ワインの搾りかすを飼料にも
4.我が家のワインかす
5.ワインかすジャム
5-1.ワインかすジャムトースト
5-2.ワインかすジャムとクルミのパウンドケーキ
5-3.ワインかすジャムとチョコレートのパウンドケーキ
6.ワインかすをデミグラスソースのアクセントに使う
7.まとめ

ワインの搾りかすにも赤と白があります

赤ワインと白ワインで製法が違うので、ワインの搾りかすも、赤と白で違います。

白ワインの場合、ぶどうを搾った果汁を発酵させるので、搾りかすは発酵が始まる前のぶどうの搾りかすです。
白ワインの搾りかすにはアルコールは含まれず、糖分が含まれています。
白ワインの搾りかすを放置すれば発酵が始まり、アルコールが発生します。

赤ワインは、ぶどうを潰して発酵させてから搾るので、搾りかすにはアルコールが含まれ、糖分はほとんど含まれません。
また、赤ワインを搾る際は、種の成分まで抽出するくらい強い圧力をかけるので、赤ワインの搾りかすは白ワインの搾りかすに比べ水分が少ないです。
あまり強く搾ると雑味が出るために、ゆるめに搾るものもあるようです。

だから白ワインと赤ワインの搾りかすには、ぶどうの色だけでなくアルコールの有無、糖分の量、水分の量などの違いがあります。

ワインの搾りかすの利用法

赤ワインの搾りかすにはアルコールが含まれているので、それを蒸留して作るお酒があり、それをフランスではマール、イタリアではグラッパ、日本では粕取りブランデーと呼びます。

また、搾りかすの種からはグレープシードオイルを採る事もできるようです。

その他の成分は、畑の肥料にするか、廃棄されるかです。
どのくらいの割合が有効利用され、または廃棄されているか、調べてみましたが分かりませんでした。

私は、世界中で持続可能な農業を目指して欲しいと思っているので、ワインの搾りかすも100%何らかの形で再利用できたらと願っています。

また、ちょっと例外ですがフランスのアローム・ド・リヨンというチーズは、チーズを白ワインの搾りかすに漬けて作ります。
これは、第1次世界大戦中、農家の人が、兵隊にチーズを奪われないように白ワインの搾りかすにチーズを隠した事がキッカケでできたと言われています。

また、ワインの搾り粕をジャムにするという記述も見かけましたが、ワインの搾り粕から種と果軸を取り除くのが面倒なために、商品化はされていないようです。
ウェブで調べたら、過去に商品化されたような形跡はありましたが、今は売ってないです。

ワインの搾りかすを飼料にも

上記の利用方法に加え、牛の飼料として与えているという事例もあります。

その一例として、人から聞いた話ですが、北海道十勝の池田牛が、十勝ワインの搾りかすを食べて育った牛で、その味は熟成肉に匹敵し、マンゴーのような味で、フワフワして、めちゃくちゃウマイそうです。
私は話を聞いただけで、食べた事はありません。

赤ワインと牛肉という組み合わせだけでも最高の組み合わせですが、その中でも十勝ワインと池田牛という組み合わせは、それを最高度まで高めた組み合わせではないでしょうか。
生きているうちに一度は味わいたいですね。

ワインの搾り粕を飼料として与えているのは、池田牛の他にも神戸ワインビーフ・足利マール牛・甲州ワインビーフなどがあります。
私は、いずれも食べた事がありません。
本当に生きているうちに一度は食べてみたいです。

我が家のワインかす

ワインかす

これは、我が家のワインかすです。

我が家のワインかすについて、詳しくは 料理用ワインの作り方と牛肉の赤ワイン煮込み をご覧ください。

レーズンが水分を吸ってふっくらと膨らんでおります。
ワインを吸い込んだレーズンなのです。
レーズンの糖分は、発酵によりアルコールに分解されているので、糖分はほとんど含まれません。

そして、このワインかすは、種や軸がないので、全て食用にできます。
そのまま食べてみると、ワインの味がして甘味はありません。
味こそワインですが、レーズンの食物繊維がまるっきり残っていますから、食べても美味しくありません。

私は、ワイン粕を捨てずに100%有効利用したいと思っているので、これを何とか美味しく食べる方法を考えてみます。

ワインの搾りかす

ワイン粕を潰して搾るとこうなります。
これが本当のワインの搾りかすです。

搾り取られて、含まれていた水分がワインとして飲めるようになるので、もちろん有効利用です。

しかし、潰して搾るのはめちゃくちゃ面倒くさいのです。

おまけにこれは、レーズンの食物繊維ばかりが残ったもので、食べることはできますが、全く美味しくありません。
試しにビスケット生地に練りこんで焼いてみましたが、東ハトオールレーズンの出来損ないのような味で、あまり美味しくありませんでした。
美味しくなかったので、その時の画像はありません。

搾りかすを美味しく食べるのは難しいでしょう。
これは、土に混ぜて肥料にでもします。

搾るのは面倒くさいし、搾りかすは美味しくないので、搾るのはやめて、搾らないワインかすを有効利用する方法を考える事にします。

ワインかすのカップケーキ

ワインかすを搾らずにそのままカップケーキに混ぜてみましたが、甘くないワイン味のレーズンが混ざったカップケーキになり、あまり美味しくなかったです。

例えば、ラムレーズンのように、甘くてラムのパンチが効いたメリハリのある美味しさとは違い、これは甘くなくワインのアルコールが飛んだパンチのないメリハリのない味でした。

ワインかすジャム

ワインかすに砂糖を加え煮る

ワインかすに砂糖を加え、煮詰めます。
分量は量ってません。
適当です。

煮詰まったワインかすジャム

2時間くらい煮詰めたら量が減り、こんなになりました。
舐めてみると、美味しいです。
ワインの酸味があり、爽やかで甘酸っぱいです。

ワインかすジャム

適当な容器に入れました。

ワインかすジャムトースト

ワインかすジャムトースト

ジャムトーストにしました。

私はグルテンフリー生活をしてるので、普段は全くパンを食べません。
けど、パンの無い人生もつまらないので、月に1回くらいはパンを食べてます。
パンは美味しいですからね。

そして、このワインかすジャムトーストは、とても美味しかったです。
大満足です。

ワインかすジャムとクルミのパウンドケーキ

【材料】
バター 100g
砂糖 60g
卵 2個
米粉 100g
ワインかすジャム 150g
くるみ 100g(刻んでおく)
ベーキングパウダー 5g

バターは温かく柔らかくしてから練ります。
オーブンは予熱しておきます。

ワインかすジャムとクルミを加え混ぜる

砂糖→卵→米粉を加え、その都度混ぜます。
次にワインジャム・クルミ・ベーキングパウダーを加え混ぜ、油を塗った型に流し込んで焼きます。

オーブンで焼いたパウンドケーキ

180℃で15分焼いてから、真ん中に切り目を入れて、170℃で30分くらい焼きました。

ワインかすジャムとクルミのパウンドケーキ

ワインかすジャムとクルミのパウンドケーキ。

ラムレーズンとは違い、ワインかすジャムの甘味と、ワインかすジャムを煮詰めた香ばしさのような風味があり、重厚なパンチがありました。
ラムレーズンのパンチがストレートだとすると、ワインかすジャムのパンチはボディでしょうか。

美味しいです。

ワインかすジャムとチョコレートのパウンドケーキ

【材料】
バター 100g
砂糖 60g
卵 2個
米粉 80g
ココアパウダー 20g
ワインジャム 150g
チョコレート 100g(湯煎で溶かす)
ベーキングパウダー 5g

作り方は、ワインジャムとクルミのパウンドケーキとほとんど同じです。
米粉を減らして、その分ココアパウダーを入れる事と、クルミの代わりに湯煎で溶かしたチョコレートを入れるという違いだけです。

ワインかすジャムとチョコレートのパウンドケーキ

ワインジャムとチョコレートのパウンドケーキ。

濃厚なチョコレートケーキの中に、ワインジャムの重厚なパンチが効いて食べ応えがあります。
美味しいです。

ワインかすをデミグラスソースのアクセントに使う

デミグラスソースにワインかすを加える

デミグラスソースにワイン粕を入れて煮込みます。

デミグラスソースに赤ワインを入れて煮込んだりするのは、普通にある方法です。
これは、赤ワインの代わりにワイン粕を入れたのです。

ハンドミキサーで粉砕する

ハンドミキサーで撹拌してぶどうの粒を潰します。

ワインかす入りデミグラスソース

煮込んだら、ワイン粕入りデミグラスソースの完成です。

ハンバーグにデミグラスソースをかける

ハンバーグにかけていただきました。

赤ワインを入れて煮込んだデミグラスソースというものは、ワインの酸味や風味が加味されます。
ワインかすを入れたこちらは、さらに、ワインかす成分の濃厚さというか重厚さも加わり、ウマイです。

きっと、カレーに入れても美味しくいただけるでしょう。
またワインかす入りカレーを作ったら追記しておきます。

我が家のワインかすは、一度煮込んでから使うと美味しく食べられる事が分かりました。
この調子だと、我が家のワイン粕は全て有効利用できそうです。

まとめ

  • 日本酒の搾りかすに酒粕があるように、ワインの搾りかすもある。
  • 白ワインと赤ワインの搾りかすには、ぶどうの色だけでなくアルコールの有無、糖分の量、水分の量などの違いがある。
  • ワインの搾りかすは、蒸留して粕取りブランデーを作る、搾りかすの種からグレープシードオイルを採る、畑の肥料にする、牛の飼料にする、もしくは廃棄される。
  • ワインかすをジャムにすると美味しい。ケーキにも使える。
  • ワインかすをデミグラスソースのアクセントに使っても美味しい。

私が提案したレーズンを使ったワインを作ってくださった方は、ワインかすの処理に困っているのではないかと思い、ワインかすの有効利用方を考えました。

そうでない方も、ワインかすというものを知っていただくだけで、ワインに関する知識が広がって、より楽しめるのではないでしょうか。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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