その他の漬物・発酵

発酵食品であるキムチを漬ける

2013年8月17日

私は、キムチが好きです。

日本では、キムチと言っても乳酸菌発酵していない、言わば「キムチ風漬物」が多いですが、私が好きなのは、もちろん本物の乳酸菌発酵させたキムチです。
韓国では、各家庭でキムチを漬けていますね。
韓国人の知人から聞いた話によると、「キムチにも家庭の味があって、キムチを食べたら、誰が漬けたキムチか分かる。あ、これは隣のおばさんが漬けたキムチだ。」ってな具合だそうです。

ですが、日本人でキムチを漬ける人はあまり居ません。
実際、普通の日本人ならキムチの漬け方すら知りません。
と言うよりは、ほとんどの人は、少し作り方を聞きかじった事はあるのですが「手がかかるから家では出来ないわ。」という風に思っているでしょう。
ですが、日本のどんな家庭でも手軽に出来る方法があるのです。

…てか実験で手軽に少量作ってみたら上手く出来たので紹介しましょう。

キムチの作り方

まず、白菜を漬ける。
白菜1/4を買いました。

白菜を干す白菜は洗って半日くらい干しておく。
面倒なら干さなくてもいいですが、干したほうが、白菜の味が濃厚になります。

漬ける適当に切って、白菜の重量の3%の塩を混ぜて重石を乗せる。

1日経過1日経過。
水が上がってきました。
これで漬物としては、食べられるのですが、このまま常温で置いて乳酸菌発酵させます。

2日経過もう一日経過。
さらに水が上がってきて、少し酸味も出て来ました。
猛暑だから発酵が早いです。

キムチの元ヤンニョム(キムチの元)をつくる。

〈材料〉
イカの塩辛(安物で可)
韓国産唐辛子
醤油
ニンニクすりおろし
かつおぶし

※本当は、何かエビがあれば良いのですが、家に無かったので、エビの代わりにかつおぶしを入れました。
材料を(分量は適当)全部ガチャガチャ混ぜる。
白菜の水分を切り、混ぜる。

熟成密閉容器に入れて常温で発酵させる。

壷があれば最高ですが、普通の家庭に壷は無いですよね。
密閉容器に入れる理由は、ただ臭いからです。
ですが、発酵するとガスが発生するので、完璧な密閉容器だと、中の圧力が上がり容器が破裂する可能性があるので、ガスの抜けるような容器がいいです。
という事は、結局のところ密閉容器でなくて良いという事でしょうか?

家に気の利いた容器がなかったので、ガラス容器にピチっとラップをしました。
室内に置いておくと匂いが気になるので、換気扇を回しっぱなしにするか、屋外に置いたほうがいいと思います。

この状態で1週間くらい発酵させるつもりでいたのですが、猛暑の影響により、1日で発酵完了です。

完成作りはじめから、たった3日で自家製キムチ完成。

美味しいです!!

短期間ですが、猛暑の影響でしっかり乳酸菌発酵された美味しいキムチになりました。
かつおぶしを入れた影響で、若干和風の味に仕上がりましたが、それは中村家の味ということでしょうか?

自家製だと、味を自分好みに調節できるから良いですよ。
私は、辛い食べ物が苦手なので唐辛子の量を減らせばいいのですが、何故かキムチの辛さだけは平気で、唐辛子をガッツリ入れました。
辛いですが、キムチは辛くなくてはいけません。
妻には、「辛いものが苦手なのにキムチだけは別だね。」と言われます。

私の友人で、猫舌なのに熱々のたこ焼きをものすごいスピードで食べる人がいますが、それと同じで、好きな食べ物なら、熱かろうが辛かろうが意に介さないという事でしょうか?

ともかく、これで今の会社クビになってもキムチ屋として…
さすがにキムチ屋はやっていけないか?

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