その他の漬物・発酵

放っておくだけ!乳酸発酵させる白菜漬けの漬け方

白菜漬け

放っておくだけ!乳酸発酵させる白菜漬けの漬け方

乳酸発酵させる白菜漬けの漬け方をご紹介します。
発酵による何とも言えない美味しさがあって、しかも身体に良いのです。

乳酸発酵と言っても何も難しくありません。
基本的に放っておくだけです。

これを読めば作れるようになりますよ。

ズボラな人でも作れるように、ジッパー付きの保存袋でできる簡単な作り方をご紹介します。

【目次】
1.白菜漬けの材料
2.白菜を漬ける
3.乳酸発酵させる方法
4.乳酸発酵させる時の温度
5.8日間放置
6.試食
7.さらに5日放置
8.まとめ
9.動画で説明
10.関連記事

白菜漬けの材料

【白菜漬けの材料】
白菜 お好きな量
塩 白菜の重さの2%の重さ
昆布 お好みの量(無くても良い)
唐辛子 お好みの量(無くても良い)


白菜はお好きな量でいいです。
今回は作りやすい量という事で、500g程度の白菜を使います。

白菜は、洗ってから1日くらい干して水分を飛ばしてから漬けると、白菜の味が濃縮されて美味しくなります。
干すのが面倒なら干さなくても良いです。
今回は干さずに作ります。

今回は500g程度を使いますが、白菜を丸ごと1個とか2個とかを漬物樽で漬けても良いです。
大量に作るとワンシーズン白菜漬けを毎日食べる事も出来ます。

白菜を漬ける


適当な大きさに切ります。
ザクザクと適当で良いですよ。
切らずに漬ける方法もありますが、保存袋で作る場合は先に切ります。


切れたら保存袋に詰め込み、重さを計ります。

517gです。

これの2%の重さの塩を入れます。
517gの2%といえば、およそ10gです。


10gの塩を入れました。


さらに唐辛子を少々と昆布を入れます。
昆布は、5センチ程度で良いのですが、大きいのしか無かったのでこれを入れます。


昆布はこういったタイプのでも良いですよ。
味が全く違うものになりますが。
化学調味料のおかげで非常に分かりやすい旨味を感じる事ができます。


塩が全体に行き渡るように混ぜるといいですが、ズボラなやり方なので混ぜません。
中の空気を抜いて蓋を閉めておけば、塩はそのうち全体に広がります。

白菜がしんなりするまでは、適当なタイミングで袋を押さえて空気を抜きます。
適当なタイミングというのは、1日に2回程度です。
例えば、朝と晩とか気が向いた時だけで良いです。
空気を抜く回数は多くても構いません。


1時間くらい経ったところで、袋を押さえて空気を抜きました。


1晩置いて、また袋を押さえて空気を抜きました。


さらに12時間経ちました。
漬け始めから24時間です。
また袋を押さえて空気を抜きました。
漬け汁がこぼれても大丈夫なようにバットに入れてます。


さらに1日半経ちました。
付け始めから2日半です。

もう完全にしんなりしてます。
ほとんど空気はありませんでしたが、押さえて空気を抜きました。

ちなみに、この段階で漬物としては完成してます。
食べ始めることはできます。

もう食べてもいいけど、ここから乳酸発酵させるのです。

乳酸発酵させたら酸味と旨味が出て、善玉菌の働きでお腹の調子も良くなります。
だから是非とも乳酸発酵させてください。

乳酸発酵させる方法

乳酸発酵させる方法は、簡単です。

このまま放置しておくだけです。

このまま放置しておけば乳酸発酵が始まります。

注意する事は、袋の中の空気を抜いておく事だけです。
空気がたくさん残ってたらカビが生える恐れがあるので、空気は残らないようにしましょう。

ほんの少しの気泡もダメだとか、そんなに神経質にならなくても良いですよ。
少しくらい空気が残ってても良いです。

たくさん空気が残ってたら抜いてください。

空気を抜いてジッパーを閉じておいたら、白菜に付いてる乳酸菌が発酵を始めるのです。

乳酸菌は空気の無いところで活動します。
逆にカビは、空気のあるところで活動します。

だから、空気を抜いてジッパーを閉じれば、乳酸菌が好む環境になって、カビは生きていけないのです。

と言うわけで、乳酸発酵させる方法を一言で言えば以下の通りです。

空気を抜いてジッパーを閉じておけば乳酸発酵する。

乳酸発酵させる時の温度

温度は、なるべく温かい場所に置いておくと早く発酵が進みます。
夏だったら1日もあれば十分に乳酸発酵が進みます。

けど、白菜漬けは、たいてい冬に漬けるものですよね。
冬は寒いから乳酸発酵のスピードがゆっくりです。
乳酸発酵が始まるまで、漬けてから1週間くらいはかかります。
夏だったら1日なのに冬だったら1週間はかかるのです。

冬は、寒い部屋に置いておくよりも暖房の効いた温かい部屋に置いておくと良いです。
今回の白菜漬けは、12月から1月にかけての季節に漬けました。
我が家では、暖房の効いた暖かい部屋の冷蔵庫の上に置いておきました。

8日間放置


さらに8日間放置しました。
漬け始めから10日後です。

白菜の緑色が完全に抜けました。


こうやって見ると色の違いが分かりやすいですね。


そして、この漬け汁の色見てください。

少し濁っています。


漬け汁も見比べてみましょう。

2日漬けた物の汁は透明感がありますが、10日漬けた物の汁は少し濁ってますよね。
濁り始めたのが乳酸発酵が始まった証拠です。

乳酸発酵が始まったかどうかは漬け汁が濁ったかどうかで判断してください。

あと、乳酸発酵が始まると酸味が出るから匂いと味でも判断できますが、見た目で判断した方が簡単で早いです。

試食


では、いただきます。

美味しいけど、まだまだ発酵は浅いです。
少し酸味と旨味が出てる程度です。

昆布は食べやすいように刻みました。


白菜漬けは鰹節をかけて醤油を垂らすとまたイイですね。

ウマイです。

さらに5日放置


漬け始めから15日経った物です。

漬け汁は、さらに白濁が進みました。
さらに乳酸発酵が進んだ証拠です。

このように、少し食べた後も、袋の空気を抜いてジッパーを閉じておけば、乳酸発酵が進みます。
食べる時に、食べる分だけ取り出して、空気を抜いてジッパーを閉じておけば腐る事はありません。
そして、毎日少しずつ発酵が進み、味の違いを楽しむことができます。


少し乳酸発酵が進み、酸味が増してます。
ちょうど食べ頃か、まだ少し浅い感じです。

また袋の空気を抜いて置いておけば発酵が進みます。
食べ頃と感じる発酵度合いには個人差があるので一概には言えませんが、日が経つにつれて発酵が進んでいくのは間違いありません。

好みの発酵度合いになれば、冷蔵庫に入れるといいです。
冷蔵庫の温度では発酵はほとんど進まないので、好みの発酵度合いをキープすることができます。

まとめ

  • 白菜と2%の塩・唐辛子・昆布を保存袋に入れ空気を抜いてジッパーを閉じておく。
  • 1日に2回くらい袋を押さえて空気を抜けば、2日ほどで漬かる。
  • 漬かってからは放置して乳酸発酵させる。
  • 袋の空気を抜いて密閉すれば腐らない。
  • 乳酸発酵させると酸味と旨味が出て美味しい。そして体に良い。

動画で説明

動画では私が出演して実演しております。
動画でしか伝わらない事もあるので併せてご覧ください。

関連記事

外部サイトですが、オトコ中村執筆記事です。
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これはいつもの味と違って美味しいですよ。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

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