その他の漬物・発酵

豆腐よう 琉球王朝の時代から沖縄に伝わる発酵食品を作る

豆腐よう(豆腐餻)とは、沖縄に伝わる豆腐を使った発酵食品です。
豆腐と米麹を泡盛に漬け込んで作ります。

豆腐ようのうんちく

豆腐ようのルーツは、中国の豆腐を使った発酵食品である豆腐乳です。
沖縄は、琉球王朝の時代、中国(当時は明)との交易が盛んで、中国から伝わった豆腐乳が沖縄で独自の進化を遂げて豆腐ようになりました。

中国の豆腐乳は豆腐を塩漬けにして雑菌の繁殖を抑えているのに対して、沖縄の豆腐ようは泡盛のアルコールで雑菌の繁殖を抑えています。
そのために、中国の豆腐乳は塩辛く、そのまま食べるよりも調味料のように使う事が多いです。
それに比べて沖縄の豆腐ようは塩分マイルドで、そのまま食べる事が多いです。
また、アルコールが含まれていて、独自の風味を醸し出してます。
その味は、豆腐とは思えない濃厚なチーズのような風味で、東洋のチーズとも言われています。

このように非常に珍しい料理である豆腐ようを、私は今まで食べた事がなかったのですが、豆腐ようの好きな友人のリクエストで、初めて注目して作ってみる事にしました。

豆腐ようとは実際どんなものか

豆腐よう私の住む京都で豆腐ようはどこにも売ってませんので、アマゾンで買いました。
たまに百貨店などで沖縄物産展を開催している時があれば買う事もできますが、そんなチャンスはあまりないので、なかなか珍しい品物です。

ちなみに常温で送られてきます。
冷蔵する必要はありません。

豆腐ようのパック箱の中はこのようにパック詰めされています。
サイコロ状の豆腐ようが4個入っています。

この赤い色は、唐辛子とは全く関係なく、紅麹という麹菌の持つ色で、天然の色です。
決して辛いことはありません。

豆腐ようほんの少しずつ、耳かき1杯分くらいでしょうか、チビチビといただきます。
味は、アルコールのツーンという香りと共に、ねっとりとチーズのような、酒粕のようなウニのような風味で、塩分はマイルドで少し甘味もあります。
私にはチョコレートのような風味も感じられました。
とても豆腐とは思えない味です。

11歳の息子と9歳の娘にも食べさせましたが、口に入れた瞬間、あまりのアルコール臭に驚いた顔をしてました。
そして口に合わないと言ってました。
アルコールの味がツーンと来ますから、子供や、お酒に弱い方は食べるのに注意が必要です。

まあ、とにかく珍味です。

豆腐ようの作り方

豆腐ようは、ものすごく複雑な工程を経て作られるような気がしますが、実際に作るのは簡単です。

豆腐ようの作り方
1.豆腐の水を切る
2.水を切った豆腐を泡盛・米麹・塩と共に漬ける
3.熟成させる(半年以上)

たったこれだけです。

大切なのは半年間という熟成期間です。

半年間熟成させている間に、米麹に含まれるタンパク質分解酵素が、豆腐のタンパク質を分解して、また米麹に含まれるデンプン分解酵素が米麹のデンプンを分解して、複雑な味になるのです。

1ヶ月くらいの熟成でも豆腐ようの味にはなりますが、美味しくいただこうと思えば、やはり半年は熟成させた方が良いでしょう。

豆腐ようを作る

【豆腐ようの材料】
島豆腐 1丁
米麹 100g
泡盛 300mlくらい(豆腐が完全に浸かる量)
塩 20g

原材料となる豆腐は、沖縄の島豆腐という堅い豆腐を使います。
島豆腐は木綿豆腐よりも堅く、縄でしばっても崩れません。

この堅い島豆腐を使うのが鍵となりますが、私の住む京都に島豆腐は売ってません。

京都は豆腐が美味しいと言われる土地で、実際に美味しい豆腐が沢山売られています。
しかし、京都の豆腐は柔らかいのが特徴で、木綿豆腐でも、柔らかさを売りにしたソフト木綿などが売られていて、堅い豆腐はなかなか売ってません。

我が家のすぐ近くにある湯葉屋さんにも、めちゃくちゃ美味しい豆腐を売ってるのですが、柔らかいのです。

堅もめん豆腐屋さんとスーパーを何軒も回って探した結果、近所の自然食品店でやっとの事で「堅もめん」という豆腐を見つけました。
小さいパックなので、2パックで1丁相当だと思います。

堅もめんを2個買ったつもりでしたが、間違って普通のもめんと堅もめんを買ってしまいました。
仕方がないのでこれで作りましょう。

豆腐の水を切る豆腐の水を切ります。

水を切った豆腐水を切った豆腐です。

もっと水を切りたいのですが、重しをのせて水を切る方法では限度がありそうです。

豆腐の水分を飛ばす豆腐を切って、冷蔵庫で3日間くらい置いて水分を飛ばしました。
これで島豆腐くらいの堅さになったでしょうか。

泡盛泡盛です。

泡盛とは、沖縄で黒麹を使って発酵させた単式蒸留焼酎です。

泡盛は、京都でも酒屋さんで売ってるので簡単に手に入ります。

豆腐ようを仕込んだばかりの状態全ての材料を適当な容器に入れました。

食用色素食用色素。

今回のレシピでは、普通の白い米麹を使いましたが、沖縄の豆腐ようは、紅麹を使います。

紅麹とは赤い米麹の事です。
お米に紅麹菌を植えつけると、真っ赤な紅麹になるのです。
沖縄の気候風土には白い麹菌よりも赤い紅麹や黒い黒麹などが育ちやすいようで、沖縄の豆腐ようには紅麹が使用されています。

画像の食用色素には「ベニコウジより得られる色素です」と書いてあります。
これを使えば、紅麹を使ったのと同様の効果が得られるのではないでしょうか。

食用色素を投入食用色素を投入。

赤く染まる色素が混ざって全体が赤くなりました。

それでは、このまま常温で半年間熟成させます。

3ヶ月経過

3ヶ月熟成させた豆腐よう赤い色素がちょっと色あせたような感じです。
匂いは、泡盛のツーンとくる香りに、麹が糖化した甘酒のような甘ったるさを足したような匂いです。

半年経過

半年熟成させた豆腐よう赤い色素がさらに色あせて、ちょっと茶色っぽくなってます。
匂いは、3ヶ月の時点とあまり変わりませんが、ちょっと熟成香が足されたような気がします。

それでは、これで完成という事で、いただいてみましょう。

豆腐よう完成

自家製豆腐よう自家製豆腐よう。

色は赤くありません。
茶色になってしまいました。
こんな事になるなら、紅麹色素を使わずに、いっその事、白い豆腐ようにすればよかったです。

しかし、味は、完全に豆腐ようの味です。
上手くいきました。

やったー!

そして、ちょっと柔らかいです。
やはり、島豆腐でないと濃厚でねっとりとした豆腐ようにはならないのでしょう。
ソフトタイプの豆腐ようになりました。

まとめ

  • 豆腐よう(豆腐餻)とは、沖縄に伝わる豆腐を使った発酵食品で、豆腐と米麹を泡盛に漬け込んで半年以上熟成させて作る。
  • 味は、アルコールのツーンという香りと共に、ねっとりとチーズのような、酒粕のようなウニのような風味で、塩分はマイルドで少し甘味もある。チョコレートのような風味も感じられる。とても豆腐とは思えない味。
  • 沖縄の島豆腐という堅い豆腐を使う。
  • 島豆腐が手に入らない場合は、なるべく堅い木綿豆腐を水切りして使う。
  • 紅麹が無いからといって、白い米麹に紅麹色素を加えても、完成品は茶色くなってしまう。
  • 自家製豆腐ようは、色と堅さは違ったが、味は遜色なかった。
  • そんな訳で、豆腐ようは簡単に作る事ができました。
    簡単と言っても半年の熟成期間が必要なので、ハードルは決して低くないです。
    それでも、実際に完成品を食べてみて本当に豆腐ようの味になっているのには感動しました。

    まだまだ日本にはいろんな発酵食品があるので、興味は尽きません。
    挑戦は続きます。

    セイタカアワダチソウ

    鴨川の野草

    2021/7/24

    セイタカアワダチソウの美味しい食べ方

    あの力強い野草のセイタカアワダチソウは、美味しく食べる事ができます。セイタカアワダチソウの美味しい食べ方を3種類ご紹介します。ホンマに美味しいですからね。これを読めばセイタカアワダチソウを見る目が変わりますよ。 【目次】1.セイタカアワダチソウについて2.セイタカアワダチソウの効能3.セイタカアワダチソウの採取4.セイタカアワダチソウの味5.セイタカアワダチソウのアク抜き6.セイタカアワダチソウの料理法を考える7.セイタカアワダチソウの白和え8.セイタカアワダチソウのケーキ9.セイタカアワダチソウパン10 ...

    ReadMore

    中村家の長期熟成発酵食品

    その他の漬物・発酵

    2021/7/17

    長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

    長期熟成発酵食品は微生物の力と時間をかける事によって、食品が思いもよらない変化を遂げるので、面白いです。今回は中村家秘蔵の長期熟成発酵食品5種をご紹介します。 【目次】1.魚醤2.3年味噌3.7年梅干し4.4年酒粕5.4年奈良漬6.まとめ7.動画で説明 魚醤 これは魚醤です。魚醤は魚を原料に作る醤油の事です。 イワシと塩を瓶に漬けて、1年以上放置しておいたら魚醤になります。 これは2021年4月19日に仕込みました。この画像を撮影したのは2021年7月10日なので、仕込んでから、もうすぐ3ヶ月です。 【魚 ...

    ReadMore

    ワインビネガーのボトル詰め

    2021/7/10

    材料3つ!超簡単ワインビネガーの手作り

    市販の酸化防止剤不使用のワインと、あと2つの材料を容器に入れて放置するだけで、美味しいワインビネガーを作る事ができます。 お酢は、お酒を発酵させて作る発酵食品です。だからお酢を手作りすることができます。 また、完成したワインビネガーを使ったドレッシングの作り方もご紹介します。 これを読めば、ワインを買ってきて、そこからワインビネガーを作る事ができるようになりますよ。 【目次】1.ワインビネガーの材料2.ワインビネガーを仕込む2−1.仕込んでから2日後2−2.さらに1日後(仕込んでから3日後)2−3.さらに ...

    ReadMore

    自家製柴漬け

    その他の漬物・発酵

    2021/7/22

    京都人が教える柴漬けをお家で漬けるレシピ 乳酸発酵で美味しくできます

    京都の伝統的な漬物である柴漬けを、ご家庭で簡単に漬ける方法をご紹介します。乳酸発酵させるから、美味しいだけでなく、腸内環境にも良いですよ。 【目次】1.6月〜8月は柴漬けの季節2.柴漬けの材料3.柴漬けの仕込み4.赤紫蘇漬けを仕込む5.柴漬けを漬けてから4時間後6.漬け始めて1日後7.漬け始めから3日後8.本漬け9.柴漬けの完成10.まとめ11.動画で説明 6月〜8月は柴漬けの季節 柴漬けの柴というのは、赤紫蘇の意味です。ナスとかキュウリとかを赤紫蘇と一緒に漬けて乳酸発酵させた、京都の伝統的なお漬物です。 ...

    ReadMore

    ワインビネガーを仕込む

    2021/6/23

    お家で出来るブドウジュースからワインビネガーを作る方法

    ワインビネガーを、お家でブドウジュースを発酵させて作る事ができます。赤ワインビネガーと白ワインビネガー両方の作る方法をご紹介します。 【目次】1.ブドウジュースからワインビネガーを作る流れ2.ブドウジュースからワインを作る3.ワインの完成4.ワインビネガーを仕込む4−1.仕込んでから6日経過4−2.仕込んでから8日経過4−3.仕込んでから10日経過4−4.仕込んでから21日経過4−5.仕込んでから31日経過4−6.仕込んでから45日経過5.ワインビネガーの味6.ワインビネガーを作って思った事7.動画で説明 ...

    ReadMore

    このブログを書いてる人

    オトコ中村
    京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
    ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
    詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

    -その他の漬物・発酵