【へしこ作り方】前回は異常発酵させて再挑戦！
7ヶ月熟成させてついに完成
サバのぬか漬け「へしこ」を自家製で仕込み、7ヶ月熟成させた記録です。
前回の異常発酵という失敗を活かし、水分量や塩分配合を見直してリベンジ成功しました！
お刺身・焼き・お茶漬け、他にもおすすめ料理法をご紹介します。
前回の異常発酵したへしこについては以下の記事をお読みください。
今回は、その失敗を踏まえての再挑戦で上手くできました。
【目次】
１．へしこの仕込み（2025年9月29日）
２．7ヶ月放置する
３．およそ7ヶ月（207日）経過（2026年4月26日）
４．へしこの刺身を作る
５．焼きへしこ
６．へしこ茶漬け
７．へしこ料理をいただく
８．他にもへしこ料理あるよ
８ー１．へしこの糠ふりかけ
８ー２．へしこチャーハン
８ー３．へしこパスタ
８ー４．へしこのケークサレ
９．まとめ
１０．動画で説明
へしこの仕込み（2025年9月29日）
へしこの材料（今回作った量）
塩サバ 1匹（545g）
ぬか 300g
糠床 60g
塩 90g
とうがらし 10g
必要なアイテム
漬物袋 1枚
布 1枚
梱包用の紐
塩サバ以外の材料を混ぜます。
スムーズに発酵を進めるために、活発に発酵しているぬか床のぬかを混ぜました。
ぬか自体がスムーズに発酵が進む素材だから、ぬか床のぬかは必要ないかもしれません。
でも、絶対に成功させるために、混ぜました。
水分が少ないように見えますが、前回の失敗は水分が多かったのが原因の一つだったので、水分が多くならないようにしています。
鯖から出る水分でちょうど良くなる計算です。
塩分の配合は、売っているへしこを参考にしました。
食塩相当量が100gあたり11.18gとなってるので、だいたいこれと同じ塩分濃度になるように計算しています。
まずは、塩サバの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
漬物袋を広げ、先ほど混ぜたぬかをサバの内側に入れて、ぬかを全部入れました。
袋の中に、なるべく空気が残らないように、押さえながら巻いて行きます。
こんな状態になりました。
本来は、大きな樽に鯖とぬかをたくさん入れて重石を乗せて、押さえ込んで作ります。
重石で「押さえこむ」という意味で「へし込む」という言葉が「へしこ」の語源です。
しかし、今回のようにサバ1匹だけを仕込む場合は、ちょうど良いサイズの樽なんてありません。
だから、漬物袋で仕込みます。
それで、漬物袋でどのようにしてへし込むかというと
布でくるんで、荷造り用の紐で縛りました。
紐は圧をかけながらぐるぐる巻きにしました。
これで均等に圧がかかってるはずです。
サバを適当なサイズに切ればこのように変な仕込み方しなくても、タッパーとかで仕込めるのですが、サバを丸ごと1匹仕込みたかったのです。
ちゃんとできてるかどうか心配だったので、1週間後に紐を解いて中の様子を見ましたが、大丈夫でした。
また改めて紐でぐるぐる巻きにしました。
これを押し入れに入れて放置しておきます。
7ヶ月放置する
このまま押入れで約7ヶ月間放置しました。
9月末から4月末までの7ヶ月間です。
期間としては、秋から冬を越して春になるまでです。
気温が低いから、腐敗や異常発酵のリスクは低いです。
前回のへしこは7月から9月までの間熟成発酵させました。
真夏を越しましたから、あれは過酷だったと思います。
異常発酵しましたが、腐ってはいませんでしたよ。
今回は冬を越したから優しいです。
とは言っても7ヶ月も経ってますからね。
果たして、ちゃんとできてるでしょうか。
それとも腐ってるでしょうか？
およそ7ヶ月（207日）経過（2026年4月26日）
押入れから引っ張り出してきました。
様子を見てみようと思います。
紐を切って、ほどき、布をめくりました。
まだ袋が光を反射してよく分からないですね。
袋をめくると徐々に現れてきました。
いい感じじゃないですか。
匂いもちゃんとへしこの匂いが漂ってきました。
腐ってるような匂いではありません。
取り出しました。
ちゃんとへしこになりました。
ぬかが全体に付いていて、何の魚かわかりませんよね。
ワカサギの天ぷらみたいにも見えます。
見えないか…
もう一度袋に戻して、表面のぬかを拭い取ります。
へしこが完成しました。
やはりサバを丸ごと1匹仕込んだから画像にインパクトがあります。
切り身だったら、この美しさは出ませんよ。
では、完成したへしこを、まずは刺身で食べて、焼いて食べて、最後にへしこ茶漬けでいただきます。
へしこの刺身を作る
まずは、お腹の部分を切り開き、2枚におろします。
お腹の部分にもたっぷりとぬかがあります。
ぬかを取り除きました。
皮をめくります。
皮をめくるとフレッシュなサバの色が出てきました。
売ってるへしこよりも漬かりが浅いようです。
骨を抜きます。
適当にスライスします。
ちなみに、いろんな魚を刺身で食べる日本人でもサバを生食する習慣はありません。
それはアニサキスがいるからです。
でも流石に7ヶ月も糠漬けにするとアニサキスも生きていられません。
だからへしこは刺身で食べられるのです。
AIに聞くと、へしこでも絶対に死滅してるとは言えないとの事です。
だから、生食する際は自己責任でお願いします。
へしこのお刺身ができました。
焼きへしこ
中骨と頭が付いてた方の身の頭を切り落とし、適当に半分に切りました。
普通にグリルで焼きました。
へしこは、普通の塩サバよりも水分が少ないので、焦げやすいです。
塩サバを焼く時よりも火力は弱くしておいた方がいいです。
焼けました。
へしこ茶漬け
ご飯に焼きへしこの身を乗せて、お茶漬けの素をかけ、熱湯を注ぎます。
へしこは、焼いたものでなくても生でも構いませんが、私はお茶漬けには焼いたへしこの方が香ばしさが加わって美味しいと思います。
へしこ茶漬けができました。
へしこ料理をいただく
まずは刺身です。
美味いです！
塩分は100gあたり11.18gを目指して作りましたから、当然塩辛いです。
そして発酵によるチーズのような風味も出てます。
唐辛子も少し効いてアクセントになってます。
これはちゃんとへしこの味になっています。
お酒のおつまみにはピッタリです。
中心部分に少しシメサバのようなフレッシュ感があります。
売ってるへしこは、生なのに、発酵による力なのか火を通したかのような食感にも感じるのですが、手作りは発酵が少しだけ浅いようです。
冬の間熟成発酵させましたから、温度が低かったために熟成発酵のスピードが緩やかだったのかもしれません。
では、焼きへしこをいただきます。
うまいです。
塩辛いだけでなく、発酵による香りや旨味の広がりが出て唐辛子も少し効いてます。
少量でご飯をたくさん食べられる味です。
もちろんお酒も。
焼いてしまうと中心部のフレッシュ感は分かりません。
では次はへしこ茶漬けをいただきます。
美味しいです！
へしこの味が濃いから熱湯は多めがいいです。
濃い味が全体に行き渡って、とても美味しいです。
お茶漬けの素を使いましたが、ただ熱湯をかけるだけでも美味しいと思います。
熱湯をかけるだけでは、あられと刻み海苔が無く映えませんから、お茶漬けの素を使いました。
味だけで考えると熱湯でもOKです。
他にもへしこ料理あるよ
過去にへしこ料理をいろいろ試したことがあるので、それを紹介したいと思います。
へしこの糠ふりかけ
まず、へしこを漬けていたぬかを炒ると、ふりかけになるという記述を読みまして、試してみることにしました。これが美味しければ、ゴミになる糠を有効利用できるので、素晴らしいアイデアではありませんか。
フライパンで炒り、ぬかの水分を完全に飛ばします。
へしこの糠ふりかけごはん。
味は…
意外と美味しいぞ！
塩味と魚の味と、発酵による旨みによって完成された味になっています。
乾燥したぬか漬けを食べているようなイメージかな。
意外と美味しいのですが、もう一度作って再び食べようとは思わないですね。
へしこチャーハン
これも美味しいです。
へしこの強い味がアクセントとなって良い味が出ています。
やはりへしこは、アクセントとして使うのが良いみたいです。
和食は味付けが繊細なので、へしこのような強い味は、使い道が限定されると思います。
アンチョビのように洋食に使うと、もっと幅広く使えるのではないかと思います。
へしこパスタ
焼きへしこのほぐし身をオイル系ソースと絡めてネギをトッピングしました。
うまいです！！
味は、やはりアンチョビソースに似ています。
へしこは、考えていた通りアンチョビの代用として使えそうです。
へしこのケークサレ
へしこのケークサレについては過去に詳しく書いたのでお読みください。
これも美味しいですよ。
まとめ
前回の異常発酵を活かし、水分量と塩分配合を見直した結果、今回のへしこ作りは見事に成功しました。
ポイントをまとめます。
仕込みは秋〜冬がおすすめ。
気温が低く腐敗・異常発酵のリスクを抑えられます。
水分は少なめに。
鯖から出る水分でちょうど良いバランスになります。
塩分は100gあたり約11gが目安。
防腐効果と味の再現性が期待できます。
丸ごと1匹を漬物袋で仕込むと、仕上がりのビジュアルに圧倒的なインパクトが出ます。
完成したへしこは刺身・焼き・茶漬けはもちろん、チャーハンやパスタもOK。
アンチョビ代わりに洋食へ応用するのもおすすめです。
7ヶ月後に押し入れから取り出す瞬間のワクワク感と、自分で作ったへしこの味は格別です。
最高の酒のアテになりますよ。
ぜひ挑戦してみてください！
動画で説明
動画では私が実演しています。
動画でしか表現できないこともあるので併せてご覧ください。
