醤油系

2014年初挑戦の醤油醸造 完成そして火入れ編

2016年1月12日

2014年初挑戦の醤油醸造 仕込みから経過編 の続き

2年熟成醤油これは2年前、2014年の1月に仕込んだ醤油です。

かれこれ2年熟成させましたが、もう解禁です。
あまり醤油の色してないですよね。

そうなんですよ。

蓋を開ける蓋を開けてみると、このようになっています。
醤油っぽい匂いはしていますが、何かちょっと違うような気もします。

中身を見るこのように、大豆は粒の状態で、液体はドロッとしております。
味は、ほとんど醤油ですが、何かちょっと違います。
本来なら、大豆は麹菌が作る酵素の働きで溶けるはずなんですが、溶けてません。
2年も熟成させてこの状態だと言う事は、やはり、豆麹を作る時に納豆菌を繁殖させてしまったのでしょう。

豆麹を作る様子は 豆麹作りに挑戦! をご覧ください。

この 豆麹作りに挑戦! の中で、「豆麹を作る時に温度が30℃を超えると、納豆菌が繁殖する。」と書いているにも関わらず、30℃を超えてから何時間も経過して、最高で34℃まで温度が上がってます。

そりゃあかんわ(笑)

きっと納豆菌にやられたのでしょう。

では、豆麹が、納豆菌にやられるとどうなるのでしょうか?
本来は、麹菌が働いて、たんぱく質を分解させるプロアテーゼという酵素をつくるのですが、納豆菌がそれを阻害して、プロアテーゼがちゃんと作られなくなります。
プロアテーゼが少ない豆麹で醤油を仕込むと、あまりたんぱく質を分解できないので、大豆が溶けないのでしょう。

要するに、旨味の少ない醤油になるという事です。
プロアテーゼの量がゼロならば、全く醤油にならないと思いますが、これは、少しはあったのでしょう。
液体がドロドロして醤油っぽい味がしてますから。

また、豆麹が納豆菌にやられたからと言って、納豆臭の醤油にはなりません。
醤油を仕込んでしまえば、もろみの中は、納豆菌にとって厳しい環境なので、納豆菌の活躍はそれでストップします。

布で濾した醤油とりあえず、少し布で濾してみました。
やはり醤油の色では無いですね。
白濁しているのは、布をギュッと絞ったからだと思います。
自宅用なので、それでも良いです。
ちょっと訳ありですが、正真正銘の2年熟成させた自家製生醤油です。

生醤油は、「きじょうゆ」と読みます。
熱処理していない生の醤油ですから、酵母菌や乳酸菌、または酵素が生きているために、変質しやすく、あまり売ってません。

キッコーマンの生醤油(なましょうゆ)という商品がありますが、あれは熱処理してないので酵素は生きていますが、菌は濾過されて無菌状態なので、ちょっと違います。

生醤油を生卵にかける生醤油を生卵にかけてみました。

たまごかけご飯まずは、たまごかけご飯として頂いてみます。
フレッシュな漬物のような発酵臭がする醤油と言った感じでしょうか。
薄口醤油に味が近いかもしれません。

生醤油うどん生醤油うどん。
茹でたうどんに、生醤油をかけました。

やはり薄口醤油に味が近いです。
濃い口醤油の製法で作ったのですが、薄口っぽく出来ました。
普通の薄口醤油よりも、旨味とフレッシュな香りがあります。
期待していた味とは違いますが、これはこれで、案外美味いです。
これなら捨てなくて済みそうです。

良かった。

火入れ生醤油は、少しだけ残しておいて、残りの醤油は火入れを行います。

80℃~85℃で15分以上保温して、そのまま冷ましました。
火入れを行う事で、殺菌されて、品質が安定します。
また、香ばしい醤油の香りが付き、いわゆる普通の醤油の味になります。

自家製醤油ボトルに詰めて完成です。
色が薄いですが、これは、独自の製法で薄く仕上げたとでも言っておきましょうか。
そんなこんなで、薄口醤油っぽい醤油に仕上がりました。

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オトコ中村
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