醤油系

2016年 醤油醸造 仕込編

2016年1月17日

今回で、2年ぶり2回目の醤油作りになります。

これからは、毎年醤油を仕込んでみようかと思っています。
味噌に関しては、我が家で消費する分は、全て自家製でまかなってますが、いずれは、醤油もそうなれば良いなと考えておりますが、まだまだです。

さて、前回作った醤油は、豆麹を仕込む段階で納豆菌を繁殖させた疑いが強く、ちょっと失敗でした。
味は思っていたより美味しかったですが、満足のできる物ではありませんでした。

前回の醤油作りについては以下をご覧ください。
豆麹作りに挑戦!
2014年初挑戦の醤油醸造 仕込みから経過編
2014年初挑戦の醤油醸造 完成そして火入れ編

醤油の作り方は、まず大豆に麹菌を植え付け、豆麹というものを作ります。
豆麹を作るのに3日間くらい。
この3日間は、きっちりと温度管理する必要があり、赤ちゃんの世話をするかの如く、麹の世話をしてあげなければいけません。
それを怠ると醤油が台無しになってしまいます。
そして、豆麹ができたら、それを塩水に漬けて、半年以上熟成発酵させて作ります。
熟成発酵の間は、たまにかき混ぜてやる以外は、ほとんど放置しておけば良いので簡単です。
醤油の仕込みで重要なのは、豆麹を仕込む最初の3日間です。
それでは、まず豆麹から作り始めます。

◆豆麹の作り方

〈豆麹の材料〉
大豆 1kg
はったい粉 100g
豆麹用の麹菌 5g

はったい粉は、大麦の一種である裸麦を炒って粉にしたものです。
本当は、はったい粉でなく小麦を使いますが、小麦を使う場合、小麦の粒を炒ってから粉にする必要があるので、面倒なので、はったい粉を使うことでその工程を省略しています。
この分量で、約2kgの豆麹が出来て、最終的に、約2リットルの醤油が出来ます。

ゆでた大豆を冷ます
大豆を一晩水に漬けて、それから3時間くらい茹でます。
そして水を切り、40℃以下に冷まします。

はったい粉と麹菌を混ぜる
大豆を冷ましている間に、はったい粉と麹菌を混ぜておきます。


豆麹用の麹菌は、普通のスーパーには売ってないので、通販でお求めください。

大豆にはったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまける
冷めた大豆にはったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまけます。

麹菌を混ぜる
混ぜます。
これを種切りと言います。

鍋で保温する
混ざったら大きな鍋に入れて30℃~35℃の間で24時間くらい保温します。
後に、30℃を超えてはいけない段階があるのですが、現段階では30℃を超えても大丈夫みたいです。

ブランケットをかぶせる
保温の為、床暖房の床に置いて、ブランケットをかぶせます。
麹菌は酸素が必要なので、鍋の蓋を少し開けておいたほうが良いです。
鍋の蓋を開けておいても、鍋の底の方には酸素があまり届かないので、鍋に入れておくのは、あまり望ましくないです。
けど鍋は、保温に関しては都合が良いので、他に方法が見つからないので、とりあえずこの方法でやってます。

麹菌が生長してきた
種切りから24時間後。
表面がうっすらと白くなってきました。
麹菌が育ってきた証拠です。

30℃
温度は30℃。
このあたりから、発酵による熱で麹の温度が上がってきます。

オーブン天板に広げる
オーブンの天板に麹を広げて放熱させて、温度が28℃~30℃になるように調節します。
28℃~30℃とは、範囲が狭くて調節が難しいですが、麹の厚さが3cm位になるようにすると、発熱と放熱のバランスがちょうど良くなるみたいです。
家にある道具ではオーブンの天板がピッタリでした。

手拭をかぶせる
乾燥しないように濡らした手拭をかぶせます。

29.5℃

29.5℃。
良い感じです。
ここからは決して30℃を超さないように注意します。
30℃を超えると納豆菌が繁殖する恐れがあります。

納豆菌が繁殖すると、麹菌は負けてしまいます。
麹作りにおいて納豆菌は強敵なので、麹屋さんや、日本酒を仕込む杜氏は、納豆を食べないそうです。
納豆は栄養豊富なので、私はもちろん食べてますが、せめて麹を仕込む間くらいは、納豆を食べないようにしています。

種切りから48時間後
種切りから48時間後。
30℃を超える事は無かったですが、夜に私が寝ている間に25℃まで下がってました。
28℃を下回りましたが、ちょっとくらい温度が下がっても大丈夫かな?
納豆菌は40℃前後が最も活動する温度なので、温度が下がることによって納豆菌にやられる心配はありません。
ただ、麹菌の活動も弱まるので、望ましい状態ではありませんが、きっと大丈夫でしょう。

豆麹
ちらほらと緑色になっている部分があります。
良い感じですが、もう少し発酵させたいです。
しかし、私はサラリーマンなので、仕事に行かなければいけません。
出勤したら麹の面倒を見る事が出来ません。
なので、出勤前に麹を寒い庭に出して温度上昇を防ぎ、帰宅後に暖かい部屋に戻しました。

種切りから70時間後
種切りから70時間後。

豆麹
ちらほらと緑色の部分があります。
1日前とあまり変わってないような気がしますが、少しは緑色の部分が増えたような気もします。
とりあえず、これで豆麹は完成です。
約2kgの豆麹になりました。
次に、これを使って醤油を仕込みます。

◆醤油の作り方

〈醤油の材料〉
豆麹 2kg
塩 500g
美味しい水 2リットル

これで、約2リットルの醤油が出来ます。

塩を水に溶かしておく
4リットルの瓶に塩と水を入れて、塩を完全に溶かします。

豆麹を入れる
豆麹を入れる。
そして、10ヶ月以上熟成発酵させます。
上手くいくと良いのですが…

また経過を報告しますね。

続き↓

セイタカアワダチソウ

鴨川の野草

2021/7/24

セイタカアワダチソウの美味しい食べ方

あの力強い野草のセイタカアワダチソウは、美味しく食べる事ができます。セイタカアワダチソウの美味しい食べ方を3種類ご紹介します。ホンマに美味しいですからね。これを読めばセイタカアワダチソウを見る目が変わりますよ。 【目次】1.セイタカアワダチソウについて2.セイタカアワダチソウの効能3.セイタカアワダチソウの採取4.セイタカアワダチソウの味5.セイタカアワダチソウのアク抜き6.セイタカアワダチソウの料理法を考える7.セイタカアワダチソウの白和え8.セイタカアワダチソウのケーキ9.セイタカアワダチソウパン10 ...

ReadMore

中村家の長期熟成発酵食品

その他の漬物・発酵

2021/7/17

長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

長期熟成発酵食品は微生物の力と時間をかける事によって、食品が思いもよらない変化を遂げるので、面白いです。今回は中村家秘蔵の長期熟成発酵食品5種をご紹介します。 【目次】1.魚醤2.3年味噌3.7年梅干し4.4年酒粕5.4年奈良漬6.まとめ7.動画で説明 魚醤 これは魚醤です。魚醤は魚を原料に作る醤油の事です。 イワシと塩を瓶に漬けて、1年以上放置しておいたら魚醤になります。 これは2021年4月19日に仕込みました。この画像を撮影したのは2021年7月10日なので、仕込んでから、もうすぐ3ヶ月です。 【魚 ...

ReadMore

ワインビネガーのボトル詰め

2021/7/10

材料3つ!超簡単ワインビネガーの手作り

市販の酸化防止剤不使用のワインと、あと2つの材料を容器に入れて放置するだけで、美味しいワインビネガーを作る事ができます。 お酢は、お酒を発酵させて作る発酵食品です。だからお酢を手作りすることができます。 また、完成したワインビネガーを使ったドレッシングの作り方もご紹介します。 これを読めば、ワインを買ってきて、そこからワインビネガーを作る事ができるようになりますよ。 【目次】1.ワインビネガーの材料2.ワインビネガーを仕込む2−1.仕込んでから2日後2−2.さらに1日後(仕込んでから3日後)2−3.さらに ...

ReadMore

自家製柴漬け

その他の漬物・発酵

2021/7/22

京都人が教える柴漬けをお家で漬けるレシピ 乳酸発酵で美味しくできます

京都の伝統的な漬物である柴漬けを、ご家庭で簡単に漬ける方法をご紹介します。乳酸発酵させるから、美味しいだけでなく、腸内環境にも良いですよ。 【目次】1.6月〜8月は柴漬けの季節2.柴漬けの材料3.柴漬けの仕込み4.赤紫蘇漬けを仕込む5.柴漬けを漬けてから4時間後6.漬け始めて1日後7.漬け始めから3日後8.本漬け9.柴漬けの完成10.まとめ11.動画で説明 6月〜8月は柴漬けの季節 柴漬けの柴というのは、赤紫蘇の意味です。ナスとかキュウリとかを赤紫蘇と一緒に漬けて乳酸発酵させた、京都の伝統的なお漬物です。 ...

ReadMore

ワインビネガーを仕込む

2021/6/23

お家で出来るブドウジュースからワインビネガーを作る方法

ワインビネガーを、お家でブドウジュースを発酵させて作る事ができます。赤ワインビネガーと白ワインビネガー両方の作る方法をご紹介します。 【目次】1.ブドウジュースからワインビネガーを作る流れ2.ブドウジュースからワインを作る3.ワインの完成4.ワインビネガーを仕込む4−1.仕込んでから6日経過4−2.仕込んでから8日経過4−3.仕込んでから10日経過4−4.仕込んでから21日経過4−5.仕込んでから31日経過4−6.仕込んでから45日経過5.ワインビネガーの味6.ワインビネガーを作って思った事7.動画で説明 ...

ReadMore

このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

-醤油系