2016年醤油醸造仕込編

2016年1月17日 2021年6月10日

今回で、2年ぶり2回目の醤油作りになります。

これからは、毎年醤油を仕込んでみようかと思っています。
味噌に関しては、我が家で消費する分は、全て自家製でまかなってますが、いずれは、醤油もそうなれば良いなと考えておりますが、まだまだです。

さて、前回作った醤油は、豆麹を仕込む段階で納豆菌を繁殖させた疑いが強く、ちょっと失敗でした。
味は思っていたより美味しかったですが、満足のできる物ではありませんでした。

前回の醤油作りについては以下をご覧ください。
豆麹作りに挑戦！
2014年初挑戦の醤油醸造仕込みから経過編
 2014年初挑戦の醤油醸造完成そして火入れ編

醤油の作り方は、まず大豆に麹菌を植え付け、豆麹というものを作ります。
豆麹を作るのに3日間くらい。
この3日間は、きっちりと温度管理する必要があり、赤ちゃんの世話をするかの如く、麹の世話をしてあげなければいけません。
それを怠ると醤油が台無しになってしまいます。
そして、豆麹ができたら、それを塩水に漬けて、半年以上熟成発酵させて作ります。
熟成発酵の間は、たまにかき混ぜてやる以外は、ほとんど放置しておけば良いので簡単です。
醤油の仕込みで重要なのは、豆麹を仕込む最初の3日間です。
それでは、まず豆麹から作り始めます。

◆豆麹の作り方

〈豆麹の材料〉
大豆　1kg
はったい粉　100g
豆麹用の麹菌　5g

はったい粉は、大麦の一種である裸麦を炒って粉にしたものです。
本当は、はったい粉でなく小麦を使いますが、小麦を使う場合、小麦の粒を炒ってから粉にする必要があるので、面倒なので、はったい粉を使うことでその工程を省略しています。
この分量で、約2kgの豆麹が出来て、最終的に、約2リットルの醤油が出来ます。

大豆を一晩水に漬けて、それから3時間くらい茹でます。
そして水を切り、40℃以下に冷まします。

大豆を冷ましている間に、はったい粉と麹菌を混ぜておきます。

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豆麹用の麹菌は、普通のスーパーには売ってないので、通販でお求めください。

冷めた大豆にはったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまけます。

混ぜます。
これを種切りと言います。

混ざったら大きな鍋に入れて30℃～35℃の間で24時間くらい保温します。
後に、30℃を超えてはいけない段階があるのですが、現段階では30℃を超えても大丈夫みたいです。

保温の為、床暖房の床に置いて、ブランケットをかぶせます。
麹菌は酸素が必要なので、鍋の蓋を少し開けておいたほうが良いです。
鍋の蓋を開けておいても、鍋の底の方には酸素があまり届かないので、鍋に入れておくのは、あまり望ましくないです。
けど鍋は、保温に関しては都合が良いので、他に方法が見つからないので、とりあえずこの方法でやってます。

種切りから24時間後。
表面がうっすらと白くなってきました。
麹菌が育ってきた証拠です。

温度は30℃。
このあたりから、発酵による熱で麹の温度が上がってきます。

オーブンの天板に麹を広げて放熱させて、温度が28℃～30℃になるように調節します。
28℃～30℃とは、範囲が狭くて調節が難しいですが、麹の厚さが3cm位になるようにすると、発熱と放熱のバランスがちょうど良くなるみたいです。
家にある道具ではオーブンの天板がピッタリでした。

乾燥しないように濡らした手拭をかぶせます。

29.5℃。
良い感じです。
ここからは決して30℃を超さないように注意します。
30℃を超えると納豆菌が繁殖する恐れがあります。

納豆菌が繁殖すると、麹菌は負けてしまいます。
麹作りにおいて納豆菌は強敵なので、麹屋さんや、日本酒を仕込む杜氏は、納豆を食べないそうです。
納豆は栄養豊富なので、私はもちろん食べてますが、せめて麹を仕込む間くらいは、納豆を食べないようにしています。

種切りから48時間後。
30℃を超える事は無かったですが、夜に私が寝ている間に25℃まで下がってました。
28℃を下回りましたが、ちょっとくらい温度が下がっても大丈夫かな？
納豆菌は40℃前後が最も活動する温度なので、温度が下がることによって納豆菌にやられる心配はありません。
ただ、麹菌の活動も弱まるので、望ましい状態ではありませんが、きっと大丈夫でしょう。