醤油系

2016年 醤油醸造 仕込編

今回で、2年ぶり2回目の醤油作りになります。

これからは、毎年醤油を仕込んでみようかと思っています。
味噌に関しては、我が家で消費する分は、全て自家製でまかなってますが、いずれは、醤油もそうなれば良いなと考えておりますが、まだまだです。

さて、前回作った醤油は、豆麹を仕込む段階で納豆菌を繁殖させた疑いが強く、ちょっと失敗でした。
味は思っていたより美味しかったですが、満足のできる物ではありませんでした。

前回の醤油作りについては以下をご覧ください。
豆麹作りに挑戦!
2014年初挑戦の醤油醸造 仕込みから経過編
2014年初挑戦の醤油醸造 完成そして火入れ編

醤油の作り方は、まず大豆に麹菌を植え付け、豆麹というものを作ります。
豆麹を作るのに3日間くらい。
この3日間は、きっちりと温度管理する必要があり、赤ちゃんの世話をするかの如く、麹の世話をしてあげなければいけません。
それを怠ると醤油が台無しになってしまいます。
そして、豆麹ができたら、それを塩水に漬けて、半年以上熟成発酵させて作ります。
熟成発酵の間は、たまにかき混ぜてやる以外は、ほとんど放置しておけば良いので簡単です。
醤油の仕込みで重要なのは、豆麹を仕込む最初の3日間です。
それでは、まず豆麹から作り始めます。

◆豆麹の作り方

〈豆麹の材料〉
大豆 1kg
はったい粉 100g
豆麹用の麹菌 5g

はったい粉は、大麦の一種である裸麦を炒って粉にしたものです。
本当は、はったい粉でなく小麦を使いますが、小麦を使う場合、小麦の粒を炒ってから粉にする必要があるので、面倒なので、はったい粉を使うことでその工程を省略しています。
この分量で、約2kgの豆麹が出来て、最終的に、約2リットルの醤油が出来ます。

ゆでた大豆を冷ます大豆を一晩水に漬けて、それから3時間くらい茹でます。
そして水を切り、40℃以下に冷まします。

はったい粉と麹菌を混ぜる大豆を冷ましている間に、はったい粉と麹菌を混ぜておきます。

豆麹用の麹菌は、普通のスーパーには売ってないので、通販でお求めください。

大豆にはったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまける冷めた大豆にはったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまけます。

麹菌を混ぜる混ぜます。
これを種切りと言います。

鍋で保温する混ざったら大きな鍋に入れて30℃~35℃の間で24時間くらい保温します。
後に、30℃を超えてはいけない段階があるのですが、現段階では30℃を超えても大丈夫みたいです。

ブランケットをかぶせる保温の為、床暖房の床に置いて、ブランケットをかぶせます。
麹菌は酸素が必要なので、鍋の蓋を少し開けておいたほうが良いです。
鍋の蓋を開けておいても、鍋の底の方には酸素があまり届かないので、鍋に入れておくのは、あまり望ましくないです。
けど鍋は、保温に関しては都合が良いので、他に方法が見つからないので、とりあえずこの方法でやってます。

麹菌が生長してきた種切りから24時間後。
表面がうっすらと白くなってきました。
麹菌が育ってきた証拠です。

30℃温度は30℃。
このあたりから、発酵による熱で麹の温度が上がってきます。

オーブン天板に広げるオーブンの天板に麹を広げて放熱させて、温度が28℃~30℃になるように調節します。
28℃~30℃とは、範囲が狭くて調節が難しいですが、麹の厚さが3cm位になるようにすると、発熱と放熱のバランスがちょうど良くなるみたいです。
家にある道具ではオーブンの天板がピッタリでした。

手拭をかぶせる乾燥しないように濡らした手拭をかぶせます。

29.5℃29.5℃。
良い感じです。
ここからは決して30℃を超さないように注意します。
30℃を超えると納豆菌が繁殖する恐れがあります。

納豆菌が繁殖すると、麹菌は負けてしまいます。
麹作りにおいて納豆菌は強敵なので、麹屋さんや、日本酒を仕込む杜氏は、納豆を食べないそうです。
納豆は栄養豊富なので、私はもちろん食べてますが、せめて麹を仕込む間くらいは、納豆を食べないようにしています。

種切りから48時間後種切りから48時間後。
30℃を超える事は無かったですが、夜に私が寝ている間に25℃まで下がってました。
28℃を下回りましたが、ちょっとくらい温度が下がっても大丈夫かな?
納豆菌は40℃前後が最も活動する温度なので、温度が下がることによって納豆菌にやられる心配はありません。
ただ、麹菌の活動も弱まるので、望ましい状態ではありませんが、きっと大丈夫でしょう。

豆麹ちらほらと緑色になっている部分があります。
良い感じですが、もう少し発酵させたいです。
しかし、私はサラリーマンなので、仕事に行かなければいけません。
出勤したら麹の面倒を見る事が出来ません。
なので、出勤前に麹を寒い庭に出して温度上昇を防ぎ、帰宅後に暖かい部屋に戻しました。

種切りから70時間後種切りから70時間後。

豆麹ちらほらと緑色の部分があります。
1日前とあまり変わってないような気がしますが、少しは緑色の部分が増えたような気もします。
とりあえず、これで豆麹は完成です。
約2kgの豆麹になりました。
次に、これを使って醤油を仕込みます。

◆醤油の作り方

〈醤油の材料〉
豆麹 2kg
塩 500g
美味しい水 2リットル

これで、約2リットルの醤油が出来ます。

塩を水に溶かしておく4リットルの瓶に塩と水を入れて、塩を完全に溶かします。

豆麹を入れる豆麹を入れる。
そして、10ヶ月以上熟成発酵させます。
上手くいくと良いのですが…

また経過を報告しますね。

続く

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