イカと塩だけで2年半熟成させた「いしる」は予想外の味!?

      2019/09/22

イカと塩だけで2年半熟成させた「いしる」は予想外の味!?

能登の特産品いしる の続き

2年半熟成発酵させたいしる

これは、2017年1月に仕込んで、2019年7月まで2年半(30ヶ月)熟成させた「いしる」です。

いしるとは、能登の特産品で、イカと塩を熟成発酵させて作った醤油の事です。

【目次】
1.仕込んだ時の状態と今の状態
2.いしるの蓋オープン
3.いしるを濾過する
4.いしるを味わう
4-1.あったかご飯に固形分を乗せてみる
4-2.冷奴にかけてみる
4-3.納豆に混ぜてみる
4-4.マヨネーズと混ぜてみる
4-5.スープを作ってみる
4-6.ガパオライスの味付けに使ってみた
5.まとめ

スポンサーリンク




仕込んだ時の状態と今の状態

いかと塩を漬けたもの

仕込んだ時の状態がこれです。
この時点では、イカが原型をとどめております。

使用したイカは、ヤリイカです。
本当は、スルメイカで仕込むつもりでしたが、スルメイカが不漁で手に入らず、ヤリイカで仕込みました。

一昔前は、スルメイカなんて安く手に入ったのに、最近は、スルメイカが不漁の為に高級魚になりました。
高級魚でなく高級イカですね。
今では、もともと高級イカだった剣先イカと、スルメイカが同じくらいの値段で売ってます。

スルメイカ不漁の原因について、マスコミの情報では、スルメイカの産卵海域である、東シナ海の海域の水温が低下して、スルメイカの数が減っていると言われています。

しかし私は、日本海で違法操業を繰り返している不審船がイカを乱獲しているのではないかと睨んでいます。
不審船には、水揚げした魚を冷蔵・冷凍して保存するような設備が無いので、獲ってすぐに干物にできるイカを獲っていると指摘する専門家がいて、この説に、私は妙に納得してしまうのです。

さて、脱線した話を戻します。

2年半熟成させたいしる

もう一度冒頭で紹介した画像、2年半熟成させたイカをご覧ください。
これがイカであるという事は、見た目にはわかりません。
黒いドロドロにしか見えません。

2年半の間、一度も蓋も開けず、かき混ぜず、完全に放置してました。
時間によってこのように変化したのです。

イカが完全に溶けたようなので、これで完成という事で、蓋オープンといきましょう。

いしるの蓋オープン

蓋を閉める前のいしる

オープンの前に、2年半前に蓋を閉じる前の状態を見ておいてください。
イカの上に米麹を乗せたので、真っ白ですね。

それでは、2年半熟成した蓋をオープンしましょう。

2年半熟成させたいしるの蓋オープン

オープンしました!!

プ~ン!

すごいイカ臭!

イカの干物みたいな匂いです。

白かった米麹も、今では全く違う色になりました。

いしるをスプーンですくってみる

でろでろ~ん、というイカの塊というか残存物とドロドロの液体が混ざり合っています。

ちょっとスプーンをなめて味見してみましょう。

え!?

なめても大丈夫!?

きっと大丈夫でしょう。

もしお腹壊したら、壊しましたと報告しますから、その時はマネしないでくださいね。

ペロッ。

ん?

お~。

イカの塩辛みたいな味です。

イカの塩辛とイカの干物の両方が混ざって、ちょっと強烈になった味です。

見た目のインパクトは大きいですが、味は許容範囲内でした。
私の許容範囲は広いですから、普通の方には参考にならないかもしれませんが…

いしるを濾過する

いしるをキッチンペーパーで濾過する

キッチンペーパーで濾過します。

が、

ドロドロの液体は、全くキッチンペーパーを通り越しません。

いしるをザルで漉す

ザルで濾しました。

しかし、すごいイカ臭ですよ。

いしるを箸でつまむ

濾した塊を箸でつまんでみました。

イカの胴体だった部分でしょう。

これも、ほんの少し食べてみましたが、イカの塩辛とイカの干物を混ぜたような味でした。

濾過したいしると残ったもの

濾した液体と、残った固形分に分かれました。

液体と固形分を少しずつ味見しましたが、どちらもほとんど同じ味です。
固形分の方が、イカの肉体の名残が残っていて、若干内臓のコクが強いような感じですが、主な違いは形状だけという印象です。

いしるを味わう

これで、いしるは完成なので、あとは色々な料理に使って味わってみるだけです。
生のイカを2年半も常温で熟成発酵させて、食品衛生的にはアウトなのですが、そこは発酵食品の凄いところ、大丈夫なんですね。
どんな恐ろしい味になるかと、ちょっと怖かったですが、熟成味の強いイカの味だったので、納得の味です。

さて、どのような料理に合うでしょうか。

今からいろいろ試してみましょう。

あったかご飯に固形分を乗せてみる

あったかご飯に固形分を乗せる

まずは、シンプルに固形分をあったかご飯に乗せていただきます。

美味しいです。

2年半熟成イカの塩辛という味です。

12歳の息子は、一口も食べませんでした。
10歳の娘は、これはイカの塩辛だ。と言ってました。

冷奴にかけてみる

冷奴にいしるをかける

冷奴に液体をかけてみました。

豆腐の味が分からないくらいイカの味が濃厚です。

豆腐にかけるならもっと少ない量がいいかもしれません。

納豆に混ぜてみる

納豆にいしるを混ぜる

納豆に混ぜてみたら、これも予想通り、イカの味全開の納豆となりました。

あまりに個性的な味で、毎日食べると飽きるかも知れませんが、たまにはこういうのがあっても良いかも知れません。

マヨネーズと混ぜてみる

いしるマヨネーズとキュウリ

いしるマヨネーズにしてみました。

マヨネーズと混ざると、まろやかになって普通に美味しいです。

スープを作ってみる

いしるをお湯に溶かす

お湯にいしるを溶かしました。
出汁は取らずに、お湯にそのままいしるを溶かしただけです。

旨味が強いので、出汁を取らなくてもスープとして味が成立するのです。

それにしても、凄い匂いです。
作っている最中に息子が「何だ?この魚介類の匂いは?」と騒いでました。

いしるスープ

溶き卵と刻みねぎを入れて、いしるスープの完成。

めちゃくちゃイカの味です!!

イカはイカでも新鮮なイカでなく、イカの塩辛のような干物のような熟成味濃厚なイカの味で、まず口に入れた途端にイカの味が爆発して、その味をグイッと飲み込んで、さらに熟成味濃厚なイカの余韻が続きます。

12歳の息子は「めっちゃイカの味。ちょっと無理。」と言って一口食べただけで残しました。
妻は、「ちょっとこういう気分ではない。」と言って一口食べただけで残しました。
10歳の娘は「大丈夫。」と言って、全て食べました。

私は、そんなに食べられないほどの味とは思ってもみなかったので、ちょっとショックでした。
これは、珍味という事にしておきましょう。

ガパオライスの味付けに使ってみた

このいしるは、あまりにイカの風味が濃厚で、パンチが強すぎるので、メインの味付けでなく、プラスアルファの味付けに使うと良いのでしょう。

いしるガパオライス

ガパオライスの味付けに使ってみました。
こういうエスニック料理のような賑やかな味だと、イカのパンチ力もまぎれて、家族全員で普通に美味しくいただきました。

まとめ

  • イカと塩を混ぜて2年半一度も蓋も開けず、かき混ぜず、完全に放置していしるが完成。
  • いしるの味は、イカの塩辛とイカの干物の両方が混ざり、ちょっと強烈になった味。
  • 完成したいしるは、イカの肉体の残存物(固形分)と、漉した液体に分けられた。
  • 固形分は2年半熟成させたイカの塩辛という感じ。
  • マヨネーズに混ぜるとまろやかになって美味しい。
  • このいしるは、あまりにイカの風味が濃厚で、パンチが強すぎるので、メインの味付けでなく、プラスアルファの味付けに使うと良い。

この手の発酵食品は、世間一般に作り方が知れ渡っているわけでないので、仕込んでも、どのように変化するか、いつ完成するか、どんな物が出来るか予想がつかないですね。
それが面白いところなんですよ。

スポンサーリンク




 - その他の漬物・発酵