低温調理 肉料理

超簡単で驚きの柔らかさ!サラダチキンの作り方

2018年7月22日

最近、サラダチキンがよく売れてますね。
数年前まで、ほとんど売ってさえなかったのですが、今ではどこのスーパーでもコンビにでも売ってます。
美味しくて手軽に食べられるというのが人気の理由でしょうけど、それだけでなく高たんぱく低脂肪という事で、健康的なイメージがあり、それも人気の一因となっているようです。
また、低糖質でもある事から、ダイエット食としても注目を集めて、ライザップとのコラボ商品も出ています。

調べてみると、サラダチキンの市場規模が、とんでもない勢いで伸び続けています。

サラダチキンの市場規模
年々倍増という勢いで市場規模が拡大しております。

この勢いは、とどまる事を知らず、2018年も、さらに伸びるであろう事が見込まれています。

この勢いに乗ってサラダチキンを研究してみましょう。

まずは市販のサラダチキンから習う

セブンイレブンのサラダチキン
セブンイレブンでサラダチキンを買ってきました。

数あるサラダチキンの中から、何故セブンイレブンの商品を選んだかと言うと、セブンイレブンのお惣菜は添加物が少ないからです。

原材料を見てみましょう。

サラダチキンの原材料
意外にも色々入ってました。

セブンイレブンのお惣菜は、過去にひじきの煮物とか、切干大根の煮物とか食べた事がありますが、化学調味料とか保存料とか、他にも何のために入ってるか分からないような原材料は無かったはずです。

添加物の是非はともかく、サラダチキンには、こんなに沢山の原材料が入ってました。
知りませんでした。

セブンイレブンのサラダチキン試食
柔らかくて、あっさりして美味しいです。
さすが人気商品ですね。

しかし、サラダチキンは、こんなに多種類の原材料を使わずに、家でもっとシンプルに超簡単に作れるのです。
しかも市販の物よりも、柔らかく美味しく作れます。

サラダチキンの作り方

鶏ムネ肉に塩と胡椒をまぶす
鶏ムネ肉を買ってきて、表面に塩とコショウをまぶします。
鶏の皮が苦手な方は、皮を取り除いてから塩コショウします。
串で突いてたくさん穴を開けると味が早くしみ込みますが、私はやりません。

取り除いた皮は捨ててはいけません。
苦手な方でも有効利用する方法がありますが、それは後述します。

塩の量は、鶏肉の重さに対して1~2%くらいの重さの塩をまぶします。
鶏肉100gに対し塩1~2gくらいがちょうどいいでしょう。

鶏ムネ肉を袋に入れる
ビニール袋に入れます。
もちろんジッパー付きの袋に入れても良いですが、あの袋は高いので、私は安いポリエチレンの袋を使ってます。

このまま冷蔵庫で1日置いておけば、塩味が中までしみ込みますが、1日置かずに、すぐに調理しても大丈夫です。
すぐに調理した場合、塩味は表面の部分だけですが、最終的に完成したサラダチキンをほぐして食べたりすると、塩味がしみ込んでいようと、いまいと、どちらでも同じ事です。

袋ごとお湯に沈める
鍋にお湯(水でも可)を入れ、火にかけて、袋ごと鶏肉を沈めます。
袋ごと沈めると、水圧で袋の中の空気が抜けて、真空みたいな状態になります。
このように、真空みたいな状態にする事によって、熱が肉の内部まで均等に伝わりますので、こうしましょう。

ジッパー付きの袋の場合、水に沈めて空気を抜いてからジッパーを閉じます
ビニール袋の場合、水に沈めて空気を抜いてから、袋の口を結んでも可です。
私は、画像のように袋の口を開けたままにしてます。

鍋の底の火が直接当たる部分は高温になるので、そこに鶏肉が触れないように底網を敷いてます。
底網がなければ、皿でも何でもいいので、鍋底に鶏肉が触れないように何かを入れておきます。

65℃まで加熱する
じわじわと加熱して、温度が65℃になったら火を止めます。

サラダチキンの調理温度について

何故65℃かと言うと、お肉というものは、50℃を超えると一応火が通った状態になります。
そして鶏ムネ肉は、沸騰したお湯で、火を通しすぎるとパサパサのカチンコチンになってしまいます。

だから、50℃以上に加熱して、なるべく火を通しすぎないようにするのが、柔らかく調理するコツです。

しかし、50℃程度の加熱では、食中毒のリスクが残ります。
鶏肉にはカンピロバクターという食中毒菌が付いている可能性があり、その菌を殺菌する必要があります。
鶏肉全てにカンピロバクターが付いている訳では無いですが、付いてるかも知れないので、リスクを考えると、菌が付いてるという前提で加熱を考えなければいけません。
カンピロバクターは、65℃に加熱すると30秒以内に死滅します。
60℃だと1分以内に死滅します。
55℃で2分以内に死滅。
だから、熱の伝わり難い肉の中心部の温度が、55℃以上の状態を2分維持できれば、カンピロバクターのリスクは回避できます。

しかし、食中毒を起こす菌は他にもあります。
全ての食中毒菌のリスクを回避しようと思えば、熱の伝わり難い肉の中心部の温度が、63℃以上の状態を30分維持しなければいけません。
63℃で30分というのは厚生労働省で定められた基準です。
厚生労働省の基準というのは、安全に安全の上に安全を重ねたような基準なので、厳格に守らなくても緩めに守る程度で十分に食中毒を予防できると思います。
まあ、その辺は自己責任でお願いします。

菌は、肉の内部には住んでないので、肉の表面が63℃で30分維持できれば大丈夫です。
生の鶏肉に塩をまぶしたときに、味をしみ込ませるために串で付いたりすると、肉の表面の菌が肉の内部まで入り込むので肉の中心部が63℃で30分維持できるようにしなければいけません。

以上が、65℃に加熱する理由です。
そういう訳で、65℃まで加熱して火を止めて、30分くらい放置すると、温度が下がるので、また65℃まで加熱して火を止めて、また30分くらい放置しておけば完成です。
お湯の温度が65℃を頂点に、ちょっと下がったりしながらも1時間キープできたら中心部の温度が63℃30分を達成できると思います。

今は夏なので、火を止めても温度の下がりが緩やかですが、冬など気温が低い場合は、火を止めるとすぐに温度が下がるので、温度管理に工夫が必要です。
冬なら、冷める事を前提に、70℃くらいまで加熱してもいいでしょう。
保温調理器や、低温調理器があると便利ですね。

それから、ポリエチレン袋の耐熱温度は90℃なので、サラダチキンを作るのには、安いポリエチレン袋を使っても何の問題もありません。

調理開始から1時間後

調理開始から1時間経過
色が変わり、火が通った色になりました。

自家製サラダチキン
このように、沸騰したお湯で調理しなくても。最高温度が65℃でも中心部まで火が通ってます。

サラダチキンをいただく

自家製サラダチキンを試食
酢玉ネギを添えていただきます。

 

パクッ

 

ムシャムシャ…

 

おっ!?

 

おおっ!!

 

驚きの柔らかさ!!

 

鶏肉が口の中で溶けるようだ!!

いや、実際には溶けませんよ。
しかし、溶けるような柔らかさです。

美味しいです。

市販のサラダチキンも柔らかいですが、あれは火を通しすぎてくたびれた柔らかさです。
手作りのサラダチキンの柔らかさは、肉の弾力と繊維質をしっかりと感じながら、なおかつ柔らかいのです。
しかも原材料は、鶏肉・塩・コショウのみ。
しかも鶏ムネ肉はめちゃくちゃ安く手に入ります。
こりゃ、手作りの味を知ったらクセになってしまいますよ。

味付けのバリエーション

先ほどは、塩とコショウのみのプレーンを作りましたが、他の味でも作ってみましょう。

ハーブ味

鶏肉にハーブをまぶす
鶏肉の表面に、塩・バジル・パセリ・オレガノをまぶして作ります。

ハーブ味サラダチキン
ハーブ味サラダチキン。
期待したよりも、ハーブの香りが弱かったです。
もっと沢山ハーブを効かせた方が良かったです。

まあ、それでも確かにハーブ味になってます。

カレー味

鶏肉にカレー粉をまぶす
鶏肉の表面に、塩・カレー粉をまぶして作ります。
タンドリー風にしたければ、ヨーグルトも入れてみると良いでしょう。

カレー味サラダチキン
カレー味サラダチキン。

これも、期待したよりもカレーの香りが弱いです。
もっとカレー粉をベタベタに効かせた方が良かったです。

それでもカレー味には違いありません。
スパイスの量は好みで加減してください。

ぬか味

鶏肉にぬかをまぶす
鶏肉にぬか漬けのぬかをべったりと付けて、冷蔵庫で1日置いておきます。

ぬかごと袋に入れて調理する
ぬかを付けたまま、袋に入れて調理します。

サラダチキンぬか味完成
完成しました。
ぬかを洗い流していただきます。

ぬか味サラダチキン
ぬか味サラダチキン。

ぬかの香りしみ込んだサラダチキンになりました。
ぬか漬けの酸味はありません。

これは面白い味です。
子供達も、マズイと言わずに一応食べました。
マズイと言わないのは、私に気を使ってる場合があるので、素直に受け止めてはいけません。
子ども達は、皿に盛った分を食べきらずに残しましたから、おそらくマズかったのでしょう。

サラダチキンを使った料理

酢玉ねぎとサラダチキンのサラダ
酢玉ネギとサラダチキンのサラダ。
これは酢玉ネギのところで紹介した料理です。

酢玉ネギのところについては、以下をご覧ください。
酢玉ねぎの健康に関する効果がヤバイ!美味しい作り方と料理も紹介! 

サラダチキンと酢玉ネギをマヨネーズで和えただけの簡単な料理なのですが、サラダチキンの柔らかさと美味しさが半端ありません。

こんにゃく冷麺
こんにゃく冷麺にサラダチキンをトッピングしました。
最近暑すぎるので、冷麺にしました。
冷麺にサラダチキンをトッピングすれば、別に、劇的に美味しくなる訳ではないですが、普通の美味しさですが、そういう使い方もありますという事です。

他にもサラダチキンの料理を考えましたが、サラダチキンという名前にふさわしく、サラダに使うのが最も美味しいと思います。
どんなサラダでもいいから、ほぐして混ぜるといいでしょう。

鶏皮の利用法

鶏の皮
鶏皮が苦手な人も多いですね。
うちの子ども達は、唐揚げのカリカリした鶏皮なら平気ですが、茹でた鶏皮のプルプルが飲み込めないレベルで嫌いです。
だからと言ってそのまま捨ててしまうなんて、とんでもない。
有効利用する方法があるのです。

鶏がらスープ1時間くらい煮込めば良いダシが出ます。
要するに鶏がらスープが作れるのです。

沸騰したお湯の中に鶏皮を放り込んで、コショウ少々とショウガを一かけ一緒に煮込んで、アクが出たらすくいます。
そして、弱火で1時間くらい煮込んだら美味しい鶏がらスープになりますよ。
美味しい鶏がらスープと言っても、ただの旨味だけで味は付いてないので、塩や醤油で味を付ける事によって始めて美味しいと感じる味になります。

鶏ムネ肉に付いてる皮1枚でおよそ200mlのスープなります。

スープを取った後の鶏皮は、スープの具として食べても良いですが、たとえ捨てても、美味しいスープを作るという仕事を果たした上で捨てるわけですから、有効利用だと言えるでしょう。

まとめ

・サラダチキンの市場規模は年々倍増して2018年も伸びる事が見込まれる。

 

・市販のサラダチキンは、意外と添加物が入っている。

・サラダチキンは簡単に手作りできる。

・サラダチキンを手作りする場合、塩の量は、鶏肉の重さに対して1~2%くらい。

・サラダチキンを手作りする場合、あまり火を通しすぎないようにすると柔らかく仕上がるが、食中毒のリスクを回避する為に、65℃くらいまでは加熱する。

・味付けのバリエーションは、ハーブやカレー味など気軽にできるが、ぬか味はあまりお勧めではない。

・サラダチキンを使った料理は、やはりサラダが一番。

・鶏皮が苦手な人も、鶏がらスープを作るのに使える。

要するに、サラダチキンを手作りすると驚きの美味しさなのです。
原材料の鶏ムネ肉は安く手に入りますから、家計にも優しいです。
是非とも挑戦してみてください。

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↑こちらは外部サイトになりますが、オトコ中村執筆記事です。


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