本格鶏ハムに挑戦！

鶏ハム作りに挑戦です。

いきなり話は脱線しますが、ロースハムとボンレスハムは、何が違うかご存知でしょうか？
もう10年以上も前の話ですが、私はこの違いが分からずに、伊藤ハムのお客様相談室に電話をして聞いた事があります。

その回答は、ロースハムは、豚ロースを使ったハム、ボンレスハムは、豚モモ肉を使ったハムで、使用している部位が違うと丁寧に答えてくれました。

そして、話は戻るのですが、ハム作り初挑戦なので、まだ上手に作れるかどうか分からないので、まずはリーズナブルな鶏ムネ肉で挑戦してみようと思います。
鶏ハムは、よく簡単に作れるレシピが公表されてますが、私はその正反対を行く本格的な豚ロースハムを作る工程で作ってみます。

◆本格的な鶏ハムの作り方

まず、鶏ムネ肉を買ってきました。
3枚合わせて約1kgです。

◆塩漬け→2日

ムネ肉の皮をめくってタッパーに入れ、塩・砂糖・コショウ・タイム・月桂樹を入れる。

塩を揉みこんで溶かします。
完全には溶けませんが、全体に行き渡れば良いです。
これを冷蔵庫に入れ、1日経ったら裏返し、もう1日、合計2日置きます。

2日経過しました。

◆塩抜き→1時間

大き目の容器に水を張って塩を抜きます。
時々水を替えます。

塩抜きが完成したら、端をちょっと切って、加熱して味見します。
塩が濃いと感じたら、ちょうど良いと感じるまで塩抜きを延長します。
今回は、塩抜き1時間で味見して、少し塩辛かったので、さらに15分塩抜きして味見したらOKでした。
ハーブが効いて、この時点でも十分に美味しかったです。

◆冷蔵庫で乾燥→半日

クッキングペーパーで表面の水分をふき取ってから冷蔵庫でラップをせず半日置きます。

◆常温に戻す→1時間

冷蔵庫から出して、常温に戻します。

紐で縛ります。
縛り方が分からなかったので、適当にグルグルに巻きました。
2枚を合体させて1本に、もう1枚は、そのまま1本にしました。

◆50～60℃で熱乾燥→1時間

蓋付きバーベキューコンロに炭を1個だけ燃やして肉を乾燥させます。

蓋をすると、内部の温度が50～60℃になっているはずですが、計ってないから分かりません。

◆50～60℃で燻製→2時間

サクラのスモークウッドを点火して、その上にピート粉末を振りかけます。

肉をセットする。

蓋をして2時間。

色が付きました。

◆休ませる→1時間

色だけでなく、しっかりと スモーキーな香りもします。

ラップを2重にして包みます。

◆70～75℃でボイル→1.5時間

お湯の温度が高くなると、肉が硬くなるので温度計必須です。
ガスコンロの火を極弱火にして蓋をしたら、放っておいても72℃くらいをキープしました。
ラップで包んだのは、肉の旨味が抜けてしまわないようにするためです。

ボイルが完了したら水で冷まします。

◆冷蔵庫で寝かせる→1日

ラップをはがして、冷蔵庫で1日置いたら完成です。

◆完成！

スライスして、そのまま食べてみます。

うまい！！

本当にスモーキーなハムになっています。
あの鶏ムネ肉がこんなに変身するなんて…
パサパサで大味の鶏ムネ肉が、これがしっとりハムになっています。
驚きの変化です。

ハムを使った料理ということで、ハムエッグを作ってみました。
味は普通のハムエッグです。
しかしちゃんとハムの味してます。

どうでもいい事かもしれませんが、卵は双子でした。

ハムたっぷりのポテサラ。
普通にハムたっぷりのポテサラの味です。
ちゃんとハムの味してます。

ハムたっぷりのハムサンド。
ハムが活かされて美味しいです。

鶏ハムは、素材が鶏ムネ肉なのに、ロースハムのような味に感じられました。
コストパフォーマンスに優れています。

けど、安い素材が美味しく変身したとはいえ、スモークの香りは良かったのですが市販のハムを凌駕するほどの味ではありませんでした。
これを豚ロースで作ったら、失神するほど美味しいハムが出来るのではないでしょうか。

やってみるしかありませんね～。