味噌作り

八丁味噌の20ヵ月後(手前味噌2014 その4)

20ヶ月熟成させた八丁味噌これは、昨年(2014年)2月に仕込んだ八丁味噌です。

これを仕込んだ時の様子は、 手前味噌・仙台味噌・八丁味噌を仕込む(手前味噌2014 その1) をご覧ください。

とうとう20ヶ月の熟成期間を経過しました。
長かったです。

めでたく完成と言いたいところですが、色は、しっかり味噌の色をしてますが、豆の粒がそのまま残っていて味噌らしく見えません。
本当に完成してるかどうか心配です。

醤油醸造 仕込みから経過編 で紹介したように、予定通り完成しなかった場合もありました。

醤油醸造と八丁味噌作りはよく似てるので、同じような結果になっていないか心配なのです。

蓋を取る蓋を開けて様子を見てみます。
四角い木の落し蓋の下に丸い木の落し蓋が沈んで、上に茶色くなった液体と豆の粒が浮いています。
カビは生えていません。
塩分濃度が高いので、大丈夫なのだと思います。

落し蓋を取る落し蓋を取りました。
豆の粒がぎっしり詰まって茶色い液体の中に沈んでいます。

混ぜるかき混ぜてみました。
今まで重石を乗せて圧縮していたので豆が沈んでましたが、混ぜてみると水分は下のほうに少し残っている程度でした。
豆を一粒食べてみると、八丁味噌っぽい味がします。

少し取り出すサンプル用に少し取り出しました。

潰す豆の粒を潰します。

簡単に潰れる軟らかいので簡単に潰れます。
これを使って赤だしを作ってみる事にします。

赤だし赤だしです。

味は?

うん、間違いなく赤だしの味です。
名古屋出身の妻も、この味は、間違いなく赤だしであると認めてくれました。

ホッとしました。
しかし、確かに旨いのですが、寿司屋で出てくるような本当に美味しい赤だしに比べると、なんかまだ少し物足りないような気がするのです。

調べてみると本場の八丁味噌は、二夏二冬(ふたなつふたふゆ)2年以上熟成させるみたいです。
これは、二夏一冬越したけど、まだ2年を越えていません。
また、製造方法も若干違うみたいで、味が若干違うのもそのためかも知れません。
豆の粒が残っていたのは当然で、自然に溶けたりはしないみたいです。
人間の力で潰さないといけません。

とにかく、本当に美味しくするには、もう一冬、2年以上熟成させる必要がありそうですね。

さらに熟成させるという事で、来年(2016年)3月くらいまで熟成させることにします。

続き 八丁味噌完成(手前味噌2014 その5)

イワシのなれずし

その他の漬物・発酵

2020/9/15

イワシのなれずしを作る イワシと塩とご飯を真夏のベランダに1ヶ月放置して作る

イワシのなれずしを作るイワシと塩とご飯を真夏のベランダに1ヶ月放置して作る 滋賀県の名物で鮒寿司という発酵食品があります。鮒寿司は、琵琶湖のニゴロブナと塩とご飯を真夏の熱い時期に漬け込んで熟成発酵させて作ります。 発酵食品が大好きな私も鮒寿司を作ってみたいと思いましたが、ニゴロブナが入手困難なので、代わりにどこでも売っているイワシで作る事にしました。 動画もあります。 動画は、オトコ中村自らが語り、視覚的に分かりやすいので併せてご覧ください。 けど動画は、長ったらしくならないように細かい説明を省略してます ...

ReadMore

自家製カマンベールチーズ

チーズ作り

2020/9/1

カマンベールチーズの作り方 自宅で材料3つで出来る方法

カマンベールチーズの作り方自宅で材料3つで出来る方法 カマンベールチーズを、自宅で材料3つで作る方法をご紹介します。特別な道具とか必要ありません。普通のご家庭にある調理道具があれば作れます。もし道具がなくても100均で揃えることもできます。 この方法を守れば、白カビ菌を失敗せずに育てることができます。 工場で作られる製法とは違います。私が何年もかけて試行錯誤を繰り返し、普通のご家庭で作れる方法にアレンジしました。 ブログの方がより論理的に詳しく書いてあるので、詳しく知りたい方は、このブログをじっくり読んで ...

ReadMore

美味しいビール

ビール

2020/8/26

家で缶ビールを美味しく飲む方法 簡単にきめ細やかな泡を持続させる方法もご紹介します!

家で缶ビールを美味しく飲む方法簡単にきめ細やかな泡を持続させる方法もご紹介します! 厳しい残暑が続きますが、皆様は健やかにお過ごしでしょうか。2020年の夏、私の住む京都は、7月は梅雨が長引き、あまり暑くなかったですが、梅雨が明け、8月に入り本格的な暑さが到来しました。京都は、8月下旬でも連日体温を超える猛暑が続いております。 そんな時はビールがうまいですね。 家で、普通の缶ビールを美味しく飲む為の予備知識をご説明するとともに、美味しく飲むためのとっておきの方法をお伝えします。 動画もあります。併せてご覧 ...

ReadMore

ミックスベリーのゼリー

その他のスイーツ その他の料理

2020/8/18

たこ焼き器を100倍活用する13種のアレンジレシピを紹介!

関西の家庭ならどこにでもあるたこ焼き器、アレンジ次第でものすごく多様な働きをしてくれます。 たこ焼き器を100倍活用する13種のレシピをご紹介します。 【目次】 1.たこ焼き器で焼売(シュウマイ) 2.たこ焼き器でレアチーズケーキ 3.たこ焼き器でプチケーキ 4.たこ焼き器で爽やかグレープフルーツゼリー 5.たこ焼き器でミックスベリーのゼリー 6.たこ焼き器でホットケーキ 7.たこ焼き器であんこ入りホットケーキ 8.たこ焼き器でベーコン&チーズ焼きおにぎり 9.たこ焼き器でシンプルに醤油焼きおにぎり 10 ...

ReadMore

国産豚方ロース塊

低温調理 肉料理

2020/8/11

豚肉の低温調理が美味い!ローストポーク・トンテキ・スペアリブ煮込み・角煮・コンフィ(2020最新版)

以前お伝えした 低温調理が美味しい理由を化学的に考察する の理論を踏まえて豚肉を調理してみます。 その記事を、お読みでない方に結論だけお伝えします。 【前回の結論】60~66℃の範囲で24時間くらい低温調理すれば、だいたいどんな肉でも柔らかく美味しく調理できる。 詳しく知りたい方は オトコ中村の楽しい毎日  1 user低温調理が美味しい理由を化学的に考察するhttps://otokonakamura.com/lowtemper02/前回、ローストビーフと厚切りステーキを低温調理で作り ...

ReadMore

-味噌作り

© 2020 オトコ中村の楽しい毎日 Powered by AFFINGER5