その他の漬物・発酵

べったら漬け

2015年1月31日

東京名物の「べったら漬け」
京都在住の私には、あまり馴染みがありません。

それもそのはず、京都には漬物屋がたくさんありますが、べったら漬けは、あまり売ってないのです。

いや、全く売っていません。
そりゃ~、京都には千枚漬けや、柴漬け・すぐき漬やら名物の漬物がぎょうさんあるさかいに、わざわざ東京名物を売らんでも、ええんとちゃいまっか。

もし、京都の漬物屋で 「べったら漬けは無いですか?」 などと聞こうものなら、ばってらと勘違いして 「ばってらなら寿司屋に言うておくれやす。」 と言われる事でしょう。(※ばってらというのは鯖の箱寿司の事です。)
それくらい馴染みが無いという事です。

もし、京都でべったら漬けを売っているとしたらスーパーなどに少し置いてある程度でしょう。
そんなべったら漬けですが、味噌づくりの際に仕込んだ米麹が余ってますので、米麹を使うべったら漬けを作ってみました。

べったら漬けの作り方

〈材料〉
大根 皮を剥いた状態で1kgくらい
塩 大根の重量の3%
甘酒 300gくらい
唐辛子 少々
昆布 適量(10cmくらい)

大根の下漬け大根の皮を厚めに剥いて、縦半分に切り、その重量の3%の塩をまぶして3日くらい置いておきます。
これが下漬けです。

大根の下漬けをしている間に、甘酒を作ります。

〈甘酒の材料〉
もち米2合
ぬるま湯 300ml
米麹 400g

※この半量で足りますが、余った甘酒は、飲んだり他の料理に使ったりするつもりです。

甘酒を仕込むもち米の水分を2割くらい少なめにして炊きます。(もち米は、本当は蒸すのですが、楽な方法でやりました。)
炊いた(蒸した)もち米に、ぬるま湯を足して70℃くらいにする。
米麹を入れて混ぜると、小鍋一杯になりました。
これを、炊飯器の保温機能で一晩置いておくと、甘酒が完成するらしいです。

保温するですが、家に炊飯器がないので、発泡スチロールケースに、鍋と70℃くらいのお湯が入ったタッパーとペットボトルを入れて一晩保温します。

甘酒完成翌朝。
甘さ控えめの甘酒ができました。
甘さ控えめってのは、健康志向とかじゃなくて、ただ単に甘酒が上手く出来なかったという事です。
炊飯器を使うと簡単に甘酒が作れると聞くのですが、私はただの一度も上手に甘酒を作った事がありません。
また、別の機会に、上手な甘酒作りに挑戦してみようと思ってます。
とりあえず、これで良しとして、この甘酒を使用します。

下漬け完了大根の下漬けも完了しました。
水分が上がってきています。
この水分は捨てて、大根をギュッと搾っておきます。

本漬けいよいよ本漬けです。
タッパーの底に甘酒をひいてから、下漬けした大根を入れます。
そこに、唐辛子と甜菜糖20gを入れて、甘酒を上に乗せます。
甜菜糖を入れたのは、甘酒が甘くないので、甘味を足したのです。

昆布を入れる昆布を切らしてたので、後から買ってきて入れました。
このまま10日くらい漬けたら完成です。

9日後9日後。
あと1日と言いたいところですが、気になるので、食べてみることにします。
画像では分かりにくいですが、かなり水分が上がってきました。

べったら漬け厚めに切っていただきます。
うん、ちゃんとべったら漬けになってます。
甘さ控えめで、ポリポリとした食感で、麹の香りと乳酸発酵した香りがとても良いです。

満足の出来でした。

自家製ブラータチーズをプチトマトと共に

チーズ作り

2021/3/2

ブラータチーズの作り方 幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるが、お家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました!

ブラータチーズの作り方幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるがお家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました! ブラータというのは、イタリア語で「バターのような」という意味で、細かく割いたモッツァレラチーズと生クリームを合わせて、さらにそれをモッツァレラチーズの皮で包んだ物です。作るのに手間がかかる事と、その製造の難易度の高さから、幻のチーズと呼ばれています。その幻のチーズを手作りすることができました。これを読めばブラータチーズの作り方が分かります。 【目次】1.ブラータチーズとは2.【余談】ブ ...

ReadMore

鉄鍋棒餃子

ダッチオーブン・スキレット 麺料理

2021/2/19

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼く|鉄鍋棒餃子のルーツについても考える

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼きます。スキレットは鉄で出来ているので、スキレットで棒餃子を焼けば鉄鍋棒餃子になります。鉄鍋棒餃子のルーツを探り、ご家庭で本場中華の味を簡単に楽しめるレシピをご紹介します。 【目次】1.鉄鍋棒餃子は中華料理では無い!?2.中国にある細長い餃子3.日本での鉄鍋棒餃子の始まり4.ターリャンフォシャオが鉄鍋棒餃子のルーツで無いと考える根拠5.本当の鉄鍋棒餃子のルーツ6.3種類の皮で鉄鍋棒餃子を焼く7.餡の材料7−1.餡の作り方8.棒餃子を包む8−1.餃子の皮で包む8−2.春巻きの皮で包 ...

ReadMore

スキレットで焼いた味の素餃子

ダッチオーブン・スキレット 麺料理

2021/2/11

スキレットで美味しい餃子を焼く方法を「味の素の冷凍餃子」と「手作り餃子」の2方向から詳しく説明

スキレットで美味しい餃子を焼く方法を「味の素の冷凍餃子」と「手作り餃子」の2方向から詳しく説明 スキレットで餃子を焼くと、とんでもなく美味しく焼けます。 外はカリッと香ばしく、中はふっくら焼けるのです。 テフロン加工のフライパンで焼く断然美味しいですが、スキレットに慣れない人が焼くとこびり付く恐れがあります。 ここでは、スキレットに慣れない方でも上手に焼く方法を、味の素の冷凍餃子と手作り餃子の2パターンの餃子を焼いてご説明します。 【目次】1.スキレットについて2.いきなり話は脱線しますが3.話は戻ります ...

ReadMore

自家製穀物酢

2021/2/12

お家で出来る酢の作り方(基本編)【穀物酢】これを読めば誰でも作る事ができます!

お酢は、アルコールが発酵してできた発酵食品です。お酢ができる原理さえ理解すれば酢を作ることができます。お家で簡単に作れる酢の基本編として、穀物酢を作りながら、お酢作りについて詳しく説明していきます。 【目次】1.酢のできる原理2.酢酸菌の入手方法3.穀物酢の材料3−1.焼酎について3−2.水について3−3.市販の酢について3−4.りんごについて4.酢を作るのに適した容器5.穀物酢の仕込み方6.酢酸発酵に適した温度7.酢酸発酵が行われているかの見極め7−1.水滴で判断する7−2.蓋の凹みで判断する7−3.匂 ...

ReadMore

男のアップルシナモンロールパン

ダッチオーブン・スキレット パン系

2021/1/23

男のアップルシナモンロールパンの作り方 スキレットで焼く男の味

男のアップルシナモンロールパンの作り方スキレットで焼く男の味 リンゴとシナモンを甘く煮込んだプレザーブがたっぷり入ったアップルシナモンロールパンを作ります。普通は生地をケーキ型などに入れてオーブンで焼くのですが、今回はスキレットを使ってガスの直火で焼きます。分厚い鉄のフライパン、スキレットで焼くので「男のアップルシナモンロールパン」と名付けました。味は、鉄フライパンで焼いた男の味がします。 【目次】1.スキレットとは2.アップルシナモンロールパンの作り方3.アップルシナモンロールパンの材料 8人前4.アッ ...

ReadMore

-その他の漬物・発酵

© 2021 オトコ中村の楽しい毎日 Powered by AFFINGER5