その他の漬物・発酵

べったら漬け

2015年1月31日

東京名物の「べったら漬け」
京都在住の私には、あまり馴染みがありません。

それもそのはず、京都には漬物屋がたくさんありますが、べったら漬けは、あまり売ってないのです。

いや、全く売っていません。
そりゃ~、京都には千枚漬けや、柴漬け・すぐき漬やら名物の漬物がぎょうさんあるさかいに、わざわざ東京名物を売らんでも、ええんとちゃいまっか。

もし、京都の漬物屋で 「べったら漬けは無いですか?」 などと聞こうものなら、ばってらと勘違いして 「ばってらなら寿司屋に言うておくれやす。」 と言われる事でしょう。(※ばってらというのは鯖の箱寿司の事です。)
それくらい馴染みが無いという事です。

もし、京都でべったら漬けを売っているとしたらスーパーなどに少し置いてある程度でしょう。
そんなべったら漬けですが、味噌づくりの際に仕込んだ米麹が余ってますので、米麹を使うべったら漬けを作ってみました。

べったら漬けの作り方

〈材料〉
大根 皮を剥いた状態で1kgくらい
塩 大根の重量の3%
甘酒 300gくらい
唐辛子 少々
昆布 適量(10cmくらい)

大根の下漬け大根の皮を厚めに剥いて、縦半分に切り、その重量の3%の塩をまぶして3日くらい置いておきます。
これが下漬けです。

大根の下漬けをしている間に、甘酒を作ります。

〈甘酒の材料〉
もち米2合
ぬるま湯 300ml
米麹 400g

※この半量で足りますが、余った甘酒は、飲んだり他の料理に使ったりするつもりです。

甘酒を仕込むもち米の水分を2割くらい少なめにして炊きます。(もち米は、本当は蒸すのですが、楽な方法でやりました。)
炊いた(蒸した)もち米に、ぬるま湯を足して70℃くらいにする。
米麹を入れて混ぜると、小鍋一杯になりました。
これを、炊飯器の保温機能で一晩置いておくと、甘酒が完成するらしいです。

保温するですが、家に炊飯器がないので、発泡スチロールケースに、鍋と70℃くらいのお湯が入ったタッパーとペットボトルを入れて一晩保温します。

甘酒完成翌朝。
甘さ控えめの甘酒ができました。
甘さ控えめってのは、健康志向とかじゃなくて、ただ単に甘酒が上手く出来なかったという事です。
炊飯器を使うと簡単に甘酒が作れると聞くのですが、私はただの一度も上手に甘酒を作った事がありません。
また、別の機会に、上手な甘酒作りに挑戦してみようと思ってます。
とりあえず、これで良しとして、この甘酒を使用します。

下漬け完了大根の下漬けも完了しました。
水分が上がってきています。
この水分は捨てて、大根をギュッと搾っておきます。

本漬けいよいよ本漬けです。
タッパーの底に甘酒をひいてから、下漬けした大根を入れます。
そこに、唐辛子と甜菜糖20gを入れて、甘酒を上に乗せます。
甜菜糖を入れたのは、甘酒が甘くないので、甘味を足したのです。

昆布を入れる昆布を切らしてたので、後から買ってきて入れました。
このまま10日くらい漬けたら完成です。

9日後9日後。
あと1日と言いたいところですが、気になるので、食べてみることにします。
画像では分かりにくいですが、かなり水分が上がってきました。

べったら漬け厚めに切っていただきます。
うん、ちゃんとべったら漬けになってます。
甘さ控えめで、ポリポリとした食感で、麹の香りと乳酸発酵した香りがとても良いです。

満足の出来でした。

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