低温調理 肉料理

柔らかくしっとりな低温調理ハンバーグの作り方

2019年7月28日

柔らかくしっとりな低温調理ハンバーグの作り方

育ち盛りのお子さんが居るご家庭にお勧めしている料理がハンバーグです。
挽き肉は安いですからね。

また、お子さんには関係ないですが、ハンバーグは、ワインと相性が良いです。

お子さんは、ハンバーグをモリモリ食べて大きくなり、大人はワインと共にハンバーグをいただくというスタイルは良いですね。

そんなハンバーグを低温調理したらどうなるのでしょうか?

【目次】
1.お肉を低温調理をするとどうなるか?
2.低温調理ハンバーグ作りの流れ
3.低温調理ハンバーグを作る
3-1.材料をこねる
3-2.丸めてビニール袋に入れる
3-3.お湯に沈めて65℃で1時間保温する
3-3-1.1時間経過
3-4.フライパンで表面に焦げ目を付ける
3-5.肉汁でソースを作る
4.低温調理ハンバーグの完成
5.まとめ

お肉を低温調理をするとどうなるか?

低温調理をするとお肉が柔らかくなります。

お肉に火を通しすぎると水分が抜けてパサパサになります。
逆に、お肉が生だとお腹壊します。

低温調理は、火が通ってはいるのだけれど、火が通り過ぎておらず、生でも無いけれど、限りなく生に近いギリギリの火加減になるのです。
その結果、めちゃくちゃ柔らかく仕上がります。

それが、技術や経験は不要で、温度を守るだけで誰でも実現可能な調理法なのです。

低温調理のメカニズムについて詳しく知りたい方は、以下の記事をご覧ください。

低温調理ハンバーグ作りの流れ

1.材料をこねる。 → 所要時間5分

2.丸めてビニール袋に入れる。 → 所要時間5分

3.お湯に沈めて65℃で1時間保温する。 → 所要時間1時間

4.フライパンで表面に焦げ目を付ける。 → 所要時間3分

5.肉汁でソースを作る → 所要時間3分

6.盛り付けて完成 → 所要時間2分

こんな流れになります。
普通にハンバーグを焼くのに比べ、1時間くらい余分に時間がかかります。

低温調理ハンバーグを作る

【材料】およそ4人分
合挽きミンチ 800g
たまねぎ 1個(みじん切りにして炒めておく)
卵 1個
塩 5g
コショウ 少々
ナツメグ 少々

【ソースの材料】
赤ワイン 50ml
ケチャップ 50g

ハンバーグとソースの材料は、参考程度にして、お好みの分量で作ってください。

我が家ではハンバーグにパン粉は入れてません。

卵を2個入れてもいいです。
卵を多く入れるとハンバーグは柔らかく仕上がります。
今回は、卵の柔らかさではなく、低温調理の柔らかさで勝負するために、あえて卵を減らしました。

1.材料をこねる

ハンバーグの材料

まずは肉だけを練って粘りを出してから、他の材料を入れろだの何だのおっしゃる方も居ますが、私は全ての材料を一度に混ぜます。
理由は、その方が楽だからです。

確かに、こね方で少し味は変わります。
けど、焼き方でもっと味は変わります。
究極のハンバーグを目指すなら、こね方も考えなければいけないです。
しかし、家庭料理としてのハンバーグは、毎日コンスタントに作る家庭料理ですから、どこか手を抜く部分も必要なのです。
とか言いながら、低温調理は手がかかりますけどね。

こねたハンバーグ

全ての材料を一度にこねました。

2.丸めてビニール袋に入れる

ハンバーグを丸めてビニール袋に入れる

ハンバーグを適当な大きさに丸め、ビニール袋に入れます。

ジッパーつきの袋に入れてもいいですが、あれは高いので、私は安いポリエチレン製の袋を使っています。

3.お湯に沈めて65℃で1時間保温する

65℃で1時間低温調理する

65℃のお湯を張った鍋に袋ごとハンバーグを沈めます。
鍋の底には底網を敷いています。
底網を敷くのは、鍋底の火が当たる部分は高温になるので、それを避けるためです。
底網が無ければ、お皿とかでも何でもいいので、鍋底に入れておくといいです。

ハンバーグを袋ごと沈めると、水圧で袋の空気が抜けます。
空気が抜けて、ハンバーグがお湯に密着する感じになります。
そのようにしてください。

袋の口は空けたままで、鍋の縁にでも引っ掛けておきます。
鍋の蓋を閉めると、鍋の蓋が袋の口を閉じてくれます。

65.2℃

お湯の温度は65℃くらいをキープします。

低温調理器があれば、65℃に設定してください。

低温調理器が無ければ、温度計は必須です。
温度計を見ながらチマチマと火加減を調節します。

具体的には、65℃を超えたら、火を消します。
そうすると、じわじわと温度が下がります。
63度くらいになったら、ごく弱火にします。
そうすると、じわじわと温度が上がります。
それの繰り返しです。

1時間くらいなので、台所を片付けながら、ご飯を炊く用意をしながら、付け合せの野菜の準備をしながら、スマホでもいじりながら温度調節しましょう。
そんなに面倒ではありません。

1時間経過

1時間経過した低温調理ハンバーグ

お肉の色が変わりました。

1時間低温調理したハンバーグの袋

袋の底には、肉汁と脂が出ています。

この肉汁と脂は、ソースを作る時に使います。

4.フライパンで表面に焦げ目を付ける

フライパンでハンバーグの表面を焼く

フライパンを熱してハンバーグ表面に焦げ目を付けます。

低温調理は柔らかく美味しいのですが、唯一の欠点が、香ばしさが無い事です。
この香ばしさという要素は意外にも大切で、これが無いと腑抜けみたいな味になってしまうのです。
だから、わざわざ、このように表面に焦げ目を付けて香ばしさを出すのです。

表面に焦げ目を付けた低温調理ハンバーグ

片面1分ずつ焼いて焦げ目をつければOKです。

ハンバーグを皿に盛っておきます。

5.肉汁でソースを作る

肉汁を煮詰める

袋に残っていた肉汁と赤ワインを煮詰めます。

ところが、赤ワインを準備してなかったので、画像は肉汁のみを煮詰めている状態です。
低温調理する事だけを考えていたので、ソースの事まで考えておらず、ソースの材料まで仕入れていませんでした。
赤ワインが無ければバルサミコでもいいですが、我が家ではバルサミコなんて常備してませんよ。

ケチャップで作ったハンバーグのソース

ケチャップを入れてハンバーグソースの完成です。

それでは、盛り付けていただきましょう。

低温調理ハンバーグの完成

低温調理ハンバーグ

低温調理ハンバーグ。

実に柔らかいです。

ふわふわしています。

家族全員から柔らかいという評価をいただきました。

低温調理ハンバーグの断面

肉の水分があまり抜けていないのでしょう。
しっとりして優しい味になっています。

その反面、香ばしさは少ないです。
だから、ソースにデミグラスソースなどの香ばしいソースをかけると程よくなるでしょう。

まとめ

  • ハンバーグは、こね方で少し味が変わり、焼き方でもっと味が変わる。
  • ハンバーグの低温調理は65℃で1時間キープ。
  • 低温調理唯一の欠点が、香ばしさが無い事。だからフライパンで焦げ目を付けて香ばしさを出す。これは意外にも大切な事。
  • 低温調理ハンバーグは、柔らかくフワフワしっとりしている。
  • 低温調理ハンバーグには、デミグラスソースなどの香ばしいソースが合うと思われる。

牛肉、豚肉、鶏肉などいろいろ低温調理をやりましたが、低温調理ハンバーグは、「ふーん、そんかものか。」という感想でした。

最も低温調理の威力が発揮されたと感じるのは豚バラ肉でした。
お肉は当然柔らかくなり、筋の硬い部分がゼラチン化してトロトロになり、本当に驚きました。

いや、ローストビーフも捨てがたいなぁ。

サラダチキンも驚きの柔らかさなので、やはり捨てがたいなぁ。

低温調理は、どれも凄いです!

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