米麹

米ぬかから天然麹菌を培養し米麹を作る

2019年8月14日

米ぬかから天然麹菌を培養し米麹を作る

とうとう、米ぬかから天然の麹菌を培養して、米麹を作る事に成功しました!

【目次】
1.天然麹菌の研究は2年前からやってました
2.米ぬかから天然麹菌を培養する方法
3.コメントを信じて米ぬかから天然麹菌を育てる
3-1.コイン精米所で米糠をもらってくる。
3-2.米糠と水を重量比2:1くらいでよくまぜる。
3-3.適当なタッパに入れ、通気があるようフタは軽く被せるくらいにしておく。
3-4.25~35℃が適温なのでできるだけそれに近い環境に置く。35℃以上は納豆菌が繁殖しすぎるのでダメ。(実は米糠には納豆菌もいる。つまり大豆と米糠を蒸してほっときゃ納豆も作れるwww)
3-4-1.1日経過
3-4-2.2日経過
3-4-3.3日経過
3-4-4.4日経過
3-5.運よくほっとけば、アスペルギルスオリゼー(麹)が大勢を占める。他の菌でケカビがライバルとなりやすい。
3-5-1.5日経過
3-5-2.6日経過
3-6.オリゼーの菌糸は白いが長くはなく表面を覆い隠す程度だが、長く毛のように菌糸が生えてきたらおそらくそれはケカビ。だが最初はほっておいて確認しよう。ケカビだとそのうち点々とした黒い胞子を菌糸につけてくる。オリゼーは白く覆って1日2日してから胞子を出し、最初は黄色→黄緑→うぐいす色になるのが普通。
3-6-1.7日経過
3-6-2.8日経過
3-6-3.9日経過
3-7.あとライバルがいるとすればアスペルギルスニガー。こいつは黒麹カビと呼ばれ、非常に有用なカビでオリゼー同様甘酒にすると非常に美味しい。こいつは白く菌糸を底面張り巡らして、ゴムのような物体を形成し、上部に黒(紫)色の胞子を一面に覆う。こいつは有用なので保存しておこう。
3-7-1.10日経過
3-8.なお保存するときは冷凍庫がいい。常温では胞子はすぐ劣化してしまい使えなくなる。
4.天然麹菌で米麹を作る
5.ところが!?
5-1.30時間後の米麹
6.米麹で甘酒を作る
7.甘酒の完成
8.まとめ

天然麹菌の研究は2年前からやってました

今から2年前の2017年に、天然の麹菌で米麹を作る事に挑戦しました。

その結果は、惨憺たるものでした。

その惨憺たる記事は、前編・中編・後編の3部作という大作になりました。
これらの記事を読んでも、天然麹菌を育てる方法はわかりません。
しかし、飽くなき挑戦の過程が面白いと評価してくださる方もいて、中には神回とまで評価してくださる方もいて、読み物としては面白いかもしれません。

ところが、この失敗作の記事をアップしたおかげで、大豆玄米党さんという方から貴重なコメントを頂きました。

米ぬかから天然麹菌を培養する方法

大豆玄米党さんから頂いたコメントには、米ぬかから天然麹菌を培養する方法が詳しく書いてありました。
以下、そのコメントからの抜粋です。

1.コイン精米所で米糠をもらってくる。

2.米糠と水を重量比2:1くらいでよくまぜる。

3.適当なタッパに入れ、通気があるようフタは軽く被せるくらいにしておく。

4.25~35℃が適温なのでできるだけそれに近い環境に置く。35℃以上は納豆菌が繁殖しすぎるのでダメ。(実は米糠には納豆菌もいる。つまり大豆と米糠を蒸してほっときゃ納豆も作れるwww)

5.運よくほっとけば、アスペルギルスオリゼー(麹)が大勢を占める。他の菌でケカビがライバルとなりやすい。

6.オリゼーの菌糸は白いが長くはなく表面を覆い隠す程度だが、長く毛のように菌糸が生えてきたらおそらくそれはケカビ。だが最初はほっておいて確認しよう。ケカビだとそのうち点々とした黒い胞子を菌糸につけてくる。オリゼーは白く覆って1日2日してから胞子を出し、最初は黄色→黄緑→うぐいす色になるのが普通。

7.あとライバルがいるとすればアスペルギルスニガー。こいつは黒麹カビと呼ばれ、非常に有用なカビでオリゼー同様甘酒にすると非常に美味しい。こいつは白く菌糸を底面張り巡らして、ゴムのような物体を形成し、上部に黒(紫)色の胞子を一面に覆う。こいつは有用なので保存しておこう。

8.なお保存するときは冷凍庫がいい。常温では胞子はすぐ劣化してしまい使えなくなる。

コメントを信じて米ぬかから天然麹菌を育てる

コメントをくださった大豆玄米党さんとは、コメントのやり取りをしただけで、どのような方か知りませんので、これが信用できるかどうかは分かりません。
しかし、ここまで詳しく書いてくださって、とてもデタラメを書いているとは思えません。
私は、これを100%信じて米ぬかから天然麹菌を育ててみる事にしました。

1.コイン精米所で米糠をもらってくる。

近くにコイン精米所がないので、1年くらい前に入手した米ぬかを使う事にします。
ネットショップで玄米を買い、精米してもらい、精白米と一緒に送ってもらったぬかです。

2.米糠と水を重量比2:1くらいでよくまぜる。

米ぬか100g

2リットルの容量のタッパーに米ぬか100gを入れました。

米ぬか100gに水50mlをまぜた

水50mlを混ぜました。

3.適当なタッパに入れ、通気があるようフタは軽く被せるくらいにしておく。

タッパーの蓋は軽く閉める

蓋は軽く被せるくらいにしてます。

ちなみにこのタッパーは、普通に洗ってそのまま使ってます。
アルコール消毒とかはしてません。

4.25~35℃が適温なのでできるだけそれに近い環境に置く。35℃以上は納豆菌が繁殖しすぎるのでダメ。(実は米糠には納豆菌もいる。つまり大豆と米糠を蒸してほっときゃ納豆も作れるwww)

7月末、梅雨が明けて夏になりました。
私の住む京都は、最高気温35℃くらい、最低気温25℃くらいで、ベランダに置いておけば、ちょうど25~35℃の範囲をキープできます。

この温度をキープするために、夏が来るのを待っていたのです。

そして、35℃を超えると納豆菌が繁殖しすぎるのでダメみたいです。
だから、35℃を超えないように祈りつつ過ごしました。

実際の気温は、最高気温38℃、最低気温27℃とかの猛暑で、京都は常に最高気温ランキング上位をキープしておりました。
あまりに暑いのは身体がまいりますが、全国の最高気温ランキングで京都が1位とかになると、何故か誇らしい気持ちになったりします。
変なものですね。

35℃を超えてますが、納豆菌は大丈夫でしょうか?

1日経過

1日経過した米ぬか

1日経過しましたが、特に変化はありません。

2日経過

2日経過した米ぬか

2日経過しましたが、まだ、特に変化はありません。

3日経過

3日経過した米ぬか

3日経過しました。

お!?

白いふわふわが発生しました。
これは麹菌の菌糸であると期待できます。

4日経過

4日経過した米ぬか

4日経過しました。
白いふわふわの範囲が広がりました。

5.運よくほっとけば、アスペルギルスオリゼー(麹)が大勢を占める。他の菌でケカビがライバルとなりやすい。

きっと白いふわふわが、アスペルギルスオリゼー(麹)という事なのでしょう。
そう信じて続けます。

5日経過

5日経過した米ぬか

5日経過しました。

白いふわふわの白さが、黒っぽくなってきたような気がします。

6日経過

6日経過した米ぬか

6日経過しました。
何だかんだ言って、順調に育っているように見えます。

ただ、最高気温が38℃を超えたりしてるので、納豆菌が気になります。
匂いを嗅ぐと、納豆のような匂いがするような、しないような。
麹菌にとって納豆菌は、天敵ですから納豆菌は絶対に育ててはいけません。
あまり最高気温が上がらないように祈りつつ、もうしばらく様子を見ましょう。

6.オリゼーの菌糸は白いが長くはなく表面を覆い隠す程度だが、長く毛のように菌糸が生えてきたらおそらくそれはケカビ。だが最初はほっておいて確認しよう。ケカビだとそのうち点々とした黒い胞子を菌糸につけてくる。オリゼーは白く覆って1日2日してから胞子を出し、最初は黄色→黄緑→うぐいす色になるのが普通。

オリゼーは白く覆って1日2日してから胞子を出し、最初は黄色→黄緑→うぐいす色になるのが普通。
という事は、白いふわふわが、黄色→黄緑→うぐいす色になるという事ですよね。

7日経過

7日経過した米ぬか

7日経過。

いろんな色のカビが発生してきました。
何が何がよくわかりませんが、放っておいて確認しようと書いてあるので、そうする事にします。

8日経過

8日経過した米ぬか

8日経過しました。

もうこれで大丈夫なのか何なのか分かりませんが、もうしばらく様子を見ます。
というか、正直言ってこの状態からどのように手を付けたら良いか分からないので放置です。

9日経過

9日経過した米ぬか

9日経過しました。

匂いを嗅いでみると、嫌なカビの匂いはしないので、きっと大丈夫なのだと思います。
もう少し様子を見てみます。

7.あとライバルがいるとすればアスペルギルスニガー。こいつは黒麹カビと呼ばれ、非常に有用なカビでオリゼー同様甘酒にすると非常に美味しい。こいつは白く菌糸を底面張り巡らして、ゴムのような物体を形成し、上部に黒(紫)色の胞子を一面に覆う。こいつは有用なので保存しておこう。

麹菌以外のライバルも、基本的に有用なカビであるように書いてあるので、このままで大丈夫だと信じます。

10日経過

10日経過した米ぬか

10日経過しました。

どうして良いか分からないと言っていたら何も進まないので、勇気を出して次の段階へ進みます。

麹菌の胞子と思われる部分を丸で囲った

赤で囲ってある緑色の部分は、最初は白いふわふわでした。
白いふわふわから徐々に緑色が発生して、緑色の範囲が広がってきました。
白いふわふわが、麹菌の菌糸で、緑色が麹菌の胞子であると信じてこの色の部分を取り出して米麹を作ってみる事にします。

あと、黄色で囲った部分、ここは捨ててしまいましたが、後になって考えると黒麹カビだったかも知れません。
捨ててしまったので後の祭りです。

8.なお保存するときは冷凍庫がいい。常温では胞子はすぐ劣化してしまい使えなくなる。

この時点で、タッパーごと冷蔵庫に入れて、カビの繁殖をストップさせました。

天然麹菌で米麹を作る

蒸したお米1合

お米1合を蒸して、冷ましたところに

蒸し米に麹菌の胞子を混ぜる

麹菌の胞子と思われる緑色の部分を混ぜます。

麹菌を混ぜた蒸し米

よく混ぜて、軽く蓋をして、30℃くらいで12時間保温します。

麹菌は酸素が必要なので、隙間ができる程度に軽く蓋をします。

30℃くらいで保温というのは、夏なら家の中にそのまま放置しておけば大丈夫です。
エアコンを点けても、27℃とか28℃ですし、エアコンを切っても、30℃を少し超える程度なので、本当に家の中に放置するだけでちょうど良いのです。

12時間後に一度かき混ぜて、その後40℃で24時間くらい保温したら米麹は完成します。

ところが!?

家の中に放置するだけで良いという、その気軽さ。
それ故に、米麹を仕込んでいる事を忘れていました。

12時間後にかき混ぜるのを忘れて、結局30時間も放置してしまいました。

麹ちゃん、大丈夫か!?

麹の様子を見ると…

30時間後の米麹

天然麹菌の米麹

おお!!

完成してた。

天然麹菌の米麹を拡大

白いふわふわになっていて、所々に緑色の胞子が発生してます。

麹屋さんの麹に比べると、ちょっとキノコっぽい匂いがしますが、これは天然ですから、そんな匂いもするでしょう。
ちょっと食べてみましたが、まさしく米麹の味と香りです。

あの米ぬかに発生した緑色の部分は、間違いなく麹菌の胞子だったのです。
それを使って米麹が完成しました。

しかも米麹は、30時間放置という信じられないほど簡単な方法で出来ました。

とうとう成功しました!
私は、ものすごく感動しております!
感動に打ち震えております!!

家族は、またパパが何かやってるわ。
と、冷めた目で見ております。

米麹で甘酒を作る

この米麹が本物なら、これで甘酒が作れるはずです。
麹菌が作るアミラーゼというデンプン分解酵素の働きで、お米のデンプンを糖に分解して出来るのが甘酒です。

【甘酒の材料】
米麹 200g
水 400ml

分量は目安です。

60℃のお湯に米麹を入れる

60℃のお湯に米麹を入れます。

60℃になるまで加熱

弱火にかけながら、混ぜて、60℃になるまで加熱します。

ちなみに、浮いている黒っぽいゴミみたいな物体は、麹菌の胞子です。
ゴミではありません。

ヨーグルトメーカーなどの60℃で保温する道具があれば、それを使いましょう。
我が家には、そんな便利な道具がありませんので、60℃に加熱しては蓋を閉めて放置→1時間後にまた60℃に加熱しては蓋を閉めて放置→60℃に加熱しては蓋を閉めて放置→と5回くらい繰り返した後、一晩放置しました。

60℃前後の温度が、アミラーゼの最も活性する温度なのです。
65℃を超えるとアミラーゼが壊れてしまうので、65℃を超えないように注意します。
温度が60℃以下に下がっても大丈夫ですが、アミラーゼの活性が弱まり、完成までに時間がかかる事と、雑菌の発生する可能性が出てくるので、やはり60℃前後が甘酒作りにとって都合が良い温度となります。

逆に、温度が下がっても大丈夫なことを利用して、最初に60℃に加熱したものを冷まして、それを冷蔵庫に入れておくと、2~3日で甘酒になります。
冷蔵庫だと雑菌の発生が抑えられるので、時間はかかりますが、これも安全な方法です。

甘酒の完成

完成した甘酒

少し味見してみましたが、甘~いです。

ちゃんと甘酒が完成しました。

天然麹菌の米麹100%の甘酒

天然麹菌の米麹で作った甘酒。

夏は冷やして飲むのが良いですね。

甘いです!!

甘酒ですから甘くて当然ですが、本当に甘いです。
甘すぎて飲めた物じゃありません。

そこで、ちょっと水で薄めてみたのですが、薄めるとマズくて飲めません。

妻は、甘くて美味しいと言ってました。
子供たちは、米麹100%の甘酒を飲むのが初めてだったみたいで、口に合わなかったみたいです。

まとめ

  • 米ぬかと水を重量比2:1くらいでよく混ぜ、適当なタッパーに入れ、通気があるようフタは軽く被せるくらいにしておく。
  • 25~35℃が適温なのでできるだけそれに近い環境に置く。35℃以上は納豆菌が繁殖しすぎるのでダメ。真夏の京都だと、最高気温35℃、最低気温25℃くらいなので、常温で放置しておくのがちょうど良い。
  • 10日ほどで、いろんなカビが発生したが、その中の緑色の部分が麹菌の胞子だった。
  • 蒸した米に緑色の胞子を混ぜ、室内で30時間放置したら米麹が出来た。
  • 天然麹菌の米麹でちゃんと甘酒が出来た。

という訳で、この実験は、2年間かけて成功に至りました。
アドバイスをくださった皆様、素晴らしいコメントをくださった大豆玄米党さんありがとうございました。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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