その他の漬物・発酵

長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

長期熟成発酵食品は微生物の力と時間をかける事によって、食品が思いもよらない変化を遂げるので、面白いです。
今回は中村家秘蔵の長期熟成発酵食品5種をご紹介します。

【目次】
1.魚醤
2.3年味噌
3.7年梅干し
4.4年酒粕
5.4年奈良漬
6.まとめ
7.動画で説明

魚醤


これは魚醤です。
魚醤は魚を原料に作る醤油の事です。

イワシと塩を瓶に漬けて、1年以上放置しておいたら魚醤になります。

これは2021年4月19日に仕込みました。
この画像を撮影したのは2021年7月10日なので、仕込んでから、もうすぐ3ヶ月です。

【魚醤の材料】
イワシ 670g
塩 167g

材料はイワシと塩だけで、水は入ってません。
イワシがほとんど原型のまま残っていて、水分が出てます。

これが時間が経つと共にイワシが溶けてなくなってしまうのです。
そして、美味しい魚醤が出来上がります。

魚醤について詳しくは以下の記事をご覧ください。

3年味噌


これは仕込んでから3年以上経った味噌です。

最初は、この容器に満タン入ってましたが、少しずつ取り出して食べてます。
食べ始めたのは、熟成開始から1年経過した頃ですが、少しずつ食べて、3年経過したところです。

時間の経過とともに味が変化していくのを楽しむことができます。

わざと長期熟成させる用に、塩分濃度高めの配合で仕込みました。

【この味噌の配合】
大豆 1500g
米麴 750g
塩 600g

外から見ると何か白い斑点が出てるから大丈夫か?って思いますけど、大丈夫ですよ。


中はこんなになってます。
空気に触れないように味噌の表面にラップを貼ってます。

こうしておけばカビなど生えません。


ラップを剥がします。
味噌の表面は、あまり色が良くないですけど、色が良くないのは表面だけです。

なぜかよく分からないですけど、味噌の表面に膜のようなものができて、内部を守ってくれています。


味噌の内部はこのように良い色してます。
これは、食べるために、タッパーに取り出した物です。
取り出したものは冷蔵庫で保存しています。
こうやって、使ってるんです。


これで作った味噌汁は、めちゃくちゃ美味しいですよ。
大豆の割合が多いから赤だしのような風味です。

1年以上熟成させるって、ハッキリ言って長いですよね。
そんなに待ってられないと思う方もいるでしょう。

味噌は、春に仕込んで夏を越せばそれだけで十分美味しいので、まずは、そこから始められたらいいですよ。

発酵期間が長いものは、基本的に仕込んでからずっと放置でいいから、一度仕込んでしまって、その存在を忘れるくらいがちょうどいいです。

お味噌は、熟成途中で天地返しをした方が良いって言いますけど、確かにその通りですが、私は天地返しをしません。
何故なら、面倒くさいからです。

天地返しをしなくても1年間放ったらかしにしてたら十分に美味しいお味噌ができます。

7年梅干し


これは2014年に仕込んだ梅干しです。
今年は2021年ですから、7年物です。

2014年当時、梅干しを3年以上熟成させたらまろやかで美味しくなるという話を、どこかで聞いて、実際に試してみたのです。
2014年に仕込んで、2017年まで3年間熟成させて食べてみました。

その時の感想は、どうだったと思いますか?

はっきりいってイマイチでした。

出来立ての梅干しに比べて、3年物の味は、確かにまろやかだったんですけど、出来立ての方が、梅の香りとしその香りがふわっとフレッシュな感じで、私は出来立ての方が美味しいと思いました。

そんな訳で、この梅干しは、そのまま放置されて7年経ったという訳です。


では、改めてこの7年梅干しを食べてみました。

味はどうだったかと言いますと…

めちゃくちゃまろやかです。

全く塩辛くありません。
これはきっと年数を経て塩が慣れたのでしょう。
年数を経ても、塩分濃度が変わることはありませんが、なぜか塩味がまろやかになるのです。

そして、紫蘇の香りと梅の香りは、ほとんど感じません。
香りは弱くなり、違う香りになってます。
熟成香なのでしょうか、新鮮な紫蘇と梅の香りとは全く違います。

それから、新鮮な梅干しには無い渋味を少し感じます。

私は、作りたての梅干しの方が好きです。

4年酒粕


これは、4年以上押入れの中に放置してあった酒粕です。

押入れの整理をしてたら出てきました。

酒粕は、ご存知のように白い物ですが、このように、4年の熟成を経て色が付きました。
最初はこの容器に満タン入れてたのですが、今は少し隙間が空いてます。
水分が蒸発したのでしょうか。


中身はこのようになっています。

酒粕って空気に触れないようにすると、常温で置いても腐らないのです。

しかし、この容器の中には空気が入ってましたけど、腐ってません。
何かよく分からないけど、酒粕は上手に置いておくと腐らないのです。

最初は、容器の中に空気の隙間がほとんど無くなるように満タン入れました。
そうしたら腐らないはずです。


ところで、酒粕を熟成させてどうするかと言うと、特に目的はありませんでした。
これを仕込んだ時は、家に酒粕が大量にあって、とりあえず、熟成してみようと思って目的もなく熟成したのです。
熟成酒粕は、奈良漬を漬ける時に使うから、気が向いたらこれで奈良漬でも漬けようと思います。


熟成酒粕で粕汁を作ってみました。

味噌汁のような色してますけど、粕汁ですよ。

熟成によるコクのある粕汁になっています。
ただし、コクがあるからと言ってそれが美味しいという訳ではありません。

体が温まります。

今は夏だから、暑くてしょうがないです。

4年奈良漬


これは4年熟成の奈良漬です。

4年前に仕込んで、押入れでずっと眠ってたものです。

最初は白い酒粕に漬けてたものが、このように、真っ黒になってます。

奈良漬をビニール袋に入れて、さらにタッパーに入れてるんですけど、タッパーの中で汁がこぼれてます。


タッパーの中はこのようになっています。


中の汁をスプーンでちょっと舐めてみます。

とても熟成味のある醤油のようなまろやかで芳醇な液体です。
簡単に言うと、奈良漬の液体版といった味です。


袋を開けてみます。


奈良漬を取り出します。

すっごい奈良漬の匂いがしてきました。


まな板に乗せました。

ちなみにこれは、青瓜の奈良漬です。


適当に切ります。


お皿に盛っていただきます。

ちょっと塩辛いです。
そして、すごく柔らかい。

そして、しっかりと奈良漬の熟成味がしてます。
また、醤油のような風味も出ています。

非常に個性的な漬物に仕上がりました。

塩辛いので少しずづ食べていこうと思います。

まとめ

  • イワシと塩だけで熟成発酵させると魚醤になる
  • 味噌は大豆と塩多めの配合で長期熟成させるとめちゃくちゃ美味しい。
  • 梅干しは長期熟成させるとまろやかになるが、美味しいかどうかはその人の好み。
  • 酒粕は上手に置いておくと常温でも腐らない。
  • 奈良漬は個性的に仕上がった。

そんな訳で、中村家の長期熟成発酵食品を5つご紹介しました。
他にも仕込んでいる物はありますが、ネタバレになるので、まだご紹介できません。
それらが完成したら、またアップしますので、お楽しみにお待ちください。

動画で説明

動画ではオトコ中村が出演して長期熟成発酵食品について熱く語っています。
動画でしか表現できない事もあるので、合わせてご覧ください。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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