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ズッキーニの柴漬けの作り方 伝統的な乳酸発酵させる方法を現代版にアレンジ

2023年7月7日

ズッキーニの柴漬け

ズッキーニの柴漬けの作り方
伝統的な乳酸発酵させる方法を現代版にアレンジ

京都人のオトコ中村が、伝統的な柴漬けを、ズッキーニを使って現代のご家庭でも簡単にできるようにアレンジしました。
乳酸醗酵させて漬けるので、美味しくて身体にも良いですよ。

【目次】
1.ズッキーニの出荷量の推移
2.ズッキーニの柴漬けの材料
3.ズッキーニの柴漬けの仕込み
4.7時間経過
5.乳酸醗酵させる方法
6.漬けてから9日経過
7.赤シソ漬けを入れる
8.赤シソ漬けを入れて4日後
9.ズッキーニの柴漬けの味
10.ズッキーニとナスの公式
11.まとめ
12.動画で説明

↓普通の柴漬けのレシピはこちらをご覧ください↓

ズッキーニの出荷量の推移

ズッキーニの柴漬けを作る前に、まず豆知識です。

最近はズッキーニも馴染みの野菜になってますが、私が子供の頃はズッキーニなんて食べた事も見た事もなかったです。

ズッキーニという野菜は大人になって知りました。

大人になってからも、10年20年前はズッキーニの値段も高く、今みたいにたくさん売ってなかったと思います。

それが今では、どこの野菜売り場でも見かけますし、安く手頃な価格で売ってます。

そこで、農林水産省のウェブサイトを見てズッキーニの生産量の推移を調べてみました。

このグラフは、平成12年から令和2年までの2年おきの国内でのズッキーニ出荷量のグラフです。

ご覧のように、右肩上がりで伸びてますね。

平成12年の出荷量 → 1,296t
令和2年の出荷量 → 10,900t

20年でおよそ9倍に増えたという事です。

これは令和2年までの数時しか出てませんが、今は令和5年ですから、もっと数字が伸びてると思いますよ。

今ではズッキーニは馴染みの野菜になりましたね。

では、ズッキーニの柴漬けを作りましょう。

ズッキーニの柴漬けの材料

<ズッキーニの柴漬けの材料>
ズッキーニ 3個
ミョウガ 3個
塩 ズッキーニ+ミョウガの重さの2%程度
赤シソ漬け ズッキーニ+ミョウガの重さの10%程度

今回はズッキーニとミョウガの重さ合計が750gでした。
塩は15g程度、赤シソ漬けは75g程度入れました。

この量で、だいたい家族4人が1週間は食べ続ける事ができる量です。

ズッキーニの柴漬けの仕込み


ズッキーニは縦に真っ二つに切ってから、5ミリくらいの厚さで斜めにスライスします。
ミョウガは適当に細く切ります。
ボウルに切った野菜を入れて、塩を入れ混ぜ、全体に塩が行き渡るようにします。


ジッパー付きの袋に入れ、袋を押さえて、中になるべく空気が残らないように空気を抜いてからジッパーを閉じます。

この段階では、空気が残ってても大丈夫ですよ。


汁がこぼれても大丈夫なように、バットに乗せて半日程度置いておきます。

半日程度というのは目安です。
ズッキーニがしんなりするまで置いておきます。

7時間後


ズッキーニがしんなりしました。


また袋を押さえて空気を抜きます。
もう、ほぼ完全に空気を抜くことができました。


このまま常温で置いて乳酸発酵させますおきます。

乳酸発酵させる方法

袋の空気を抜いてジッパーを閉じたら、放っておいたら乳酸発酵を始めます。

乳酸菌は空気のない環境を好む。
カビなどの腐敗菌は空気が必要。

だから、袋の空気を抜いてジッパーを閉じたら乳酸菌にとって都合のいい環境になるのです。
この状態で半永久的に保存できますよ。


そして、温度ですけど、夏の暑い時に常温で置いてたら乳酸発酵が早く進みます。
真夏だったら1日か2日もすれば十分に乳酸発酵が進みます。
暑いと乳酸醗酵のスピードは早いです。

暑いと早いですが、もちろん暑さにも限度があります。
乳酸菌の種類にもよりますが、40℃あたりが最も活発で50℃を越えると弱まっていきます。
常温で50℃を超える環境はあまり考えられないですが、炎天下の車内には置かない方がいいでしょう。

これを仕込んだのは6月初旬で、最高気温が30度未満の季節でした。
30度未満だったら1週間くらい置いておくといいです。

冬だったら暖房の効いた暖かい部屋に2週間以上置いておくといいです。
寒いと乳酸発酵のスピードは遅いです。

冷蔵庫の中でもゆっくりですが乳酸醗酵は進みます。
おそらく2週間から1ヶ月程度かかると思いますが、冷蔵庫の中でも乳酸醗酵します。

当然ですが、冷凍庫では発酵は進みません。
発酵は進みませんが、発酵をストップして、解凍してから発酵を再開させる事は可能です。
しかし、漬物は古くからの保存食であるため、冷凍で発酵をストップさせるという考え方は想定外です。
予備知識として知っておいてください。
いや、忘れてもらってもいいです。

袋の空気を抜いてジッパーを閉じていれば常温で半永久的に腐ることは無いので、置いておく期間はいくら長くなっても構いません。

漬けてから9日後


このようになりました。
全体的に茶色っぱくなりました。


そして、この漬け汁の色を見てください。
白濁してます。


漬け始めのものと見比べてみるとわかりやすいです。
このように漬け汁が白濁してるのが乳酸発酵している証拠です。

白濁してない場合はさらに置いておくといいです。
時間が経てば必ず白濁しますよ。

発酵食品は焦らずにゆっくり待つのがコツです。
袋の空気を抜いてジッパーを閉じていれば腐ることはありませんので、じっくり白濁するまで待ちましょう。

乳酸発酵させる方が断然美味しいです。

赤シソ漬けを入れる


赤紫蘇漬けを入れる前に、水分を捨てておきます。
水分を捨てる理由は、水分を捨てることで赤紫蘇の色と風味が強まるからです。

赤シソ漬けを入れ軽く混ぜます。
そして、また袋を押さえて空気を抜いて、ジッパーを閉じます。

あとは、1日か2日くらい置いて、全体が赤紫蘇の色に染まれば完成です。

赤シソを入れて4日後


綺麗に染まりました。

4日も置かなくても1〜2日で色が染まると思います。
色が染まれば完成です。
撮影する時間が取れなくて、4日経ってしまいました。


では、これをお皿に盛り付けます。


ズッキーニの柴漬けの完成です。

ズッキーニの柴漬けの味


味は、めちゃくちゃ美味しいです。
まるっきり柴漬けの味です。

知らずに食べたらナスの柴漬けを食べてるのかと間違ってもおかしくありません。
それは言い過ぎかもしれませんが、ミョウガのアクセントと赤シソの風味で、本当に柴漬けの味なのです。
食感は、ズッキーニはナスよりも柔らかいです。

また、乳酸発酵による酸味と旨味があります。
この味は調味料では出せません。
発酵させる事で出る美味しさです。

ズッキーニとナスの公式

ズッキーニはウリ科の植物です。
ナスはナス科の植物です。

ズッキーニもナスも油で炒める系の調理をすると美味しいです。
全く近親種ではないのに、赤の他人なのに、ズッキーニとナスは美味しい調理法が共通するのです。
だから、ズッキーニをナスのように柴漬けにしたら美味しいのではないかと思ったのが、今回のレシピのキッカケでした。

そしたら期待通り美味しかった。
そういうわけで私は、以下の公式が当てはまるのではないかと考えています。

ズッキーニの美味しい調理法 = ナスの美味しい調理法

この公式が当てはまるかどうか、またいろいろ実験してみようと思います。

まとめ

  • ズッキーニの出荷量は右肩上がりで増えている
  • 乳酸菌は空気のない環境を好む。
  • カビなどの腐敗菌は空気が必要。
  • 袋の空気を抜いてジッパーを閉じたら乳酸発酵する。
  • 袋の空気を抜いてジッパーを閉じたら腐らない。
  • 乳酸発酵のスピードはは、温度が高いと早く温度が低いと遅い。
  • 漬け汁が白濁しているのは乳酸発酵が進んだ証拠。
  • 赤シソを入れて色が染まれば完成。
  • ズッキーニの柴漬けはめちゃくちゃ美味しい。
  • 「ズッキーニの美味しい調理法=ナスの美味しい調理法」という公式が当てはまるかも知れない。

動画で説明

動画では私が出演して熱く語っています。
動画でしか表現できない事もあるので、併せてご覧ください。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
YouTubeもやってます。
X(旧Twitter)で更新情報など色々呟いてます。
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