その他のスイーツ

天然酵母スイーツ リンゴのケーキ・バナナのケーキ・ガトーキャラメル・スコーン

2013年3月22日

先日の記事で、冗談で「今度は発酵ケーキでも作ろうかな」などと書きました。
発酵ケーキなどあるのかな? …と思うでしょ。

あるんですよ。
ベーキングパウダーや、メレンゲの代わりに、天然酵母で生地を膨らませるケーキが、言わば発酵ケーキ。

これを天然酵母スイーツと言います。

天然酵母スイーツは、まだ社会的地位が確立されていないマニアックな分野なので、私にぴったりの分野と言っても良いでしょう。
なので、これからは、天然酵母スイーツの研究も進めていきたいと思います。
まずは手始めに天然酵母でりんごのケーキを焼いてみようと思います。
一応レシピ公開しますが、試作品なので、味は完成されていませんのであしからず。

天然酵母りんごケーキの作り方(試作品)

〈材料:りんごフィリング〉
りんご(出来れば紅玉) 3個
砂糖(出来れば甜菜糖) 100g
バター 30g
シナモン 適量
〈材料:生地〉
強力粉 100g
薄力粉 100g
酒種 120g
砂糖(出来れば甜菜糖) 30g
塩 2g
バター 30g
卵 1個
水 50ml
シナモン 少々

※酒種の作り方は甘酒作りに失敗 しかしそれを元に酒種を起こしパンを焼くをご覧ください。本当は、りんごケーキなのだから、りんごで酵母を起こすのが筋ですが、あまりにも日数がかかるので、家にある酒種を使いました。
家に天然酵母が無い場合は、酒種120gの代わりに(強力粉60g・水60ml・ドライイースト2g)を入れても良いです。

まずは、りんごフィリングの作り方

りんごフィリング1りんごは適当な大きさに切り、鍋にすべての材料を入れる。

りんごフィリング2弱火で煮込む。
焦げ付かないように注意。

りんごフィリング3水分がほとんど無くなれば完成。

冷ます。

次に、りんごケーキの作り方

混ぜるバターは溶かしておく。
卵は常温にしておく。
全ての材料を混ぜる。

りんごも混ぜるりんごフィリングも混ぜる。

型に入れる型に流し込む。

今から発酵させます。
もう夜遅いので、このまま常温で一晩置いておきます。

発酵完了翌朝。

膨らみました。

180℃のオーブンで45分焼きます。

焼けた焼けました。
りんごとシナモンのものすごく美味しそうな匂い!

りんご天然酵母ケーキ冷めたら完成です。

では、頂きましょう!

りんご天然酵母ケーキ2ふんわりパン風のケーキに仕上がりました。

とっても優しい味がして、美味しいです。
やはり、時間をかけて発酵させるために、酵母の力による何とも言えない美味しさがあります。
甘さ控え目だったので、生地の砂糖は倍くらい使用したほうがよさそうです。

天然酵母バナナケーキ

〈材料〉
強力粉 100g
薄力粉 100g
酒種 120g
砂糖(できれば甜菜糖) 70g
バター 60g
塩 2g
卵 2個
バナナ 4本
シナモン 少々

※酒種の作り方は甘酒作りに失敗 しかしそれを元に酒種を起こしパンを焼くをご覧ください。本当は、バナナケーキなのだから、バナナで酵母を起こすのが筋ですが、あまりにも日数がかかるので、家にある酒種を使いました。
家に天然酵母が無い場合は、酒種120gの代わりに(強力粉60g・水60ml・ドライイースト2g)を入れても良いです。

※下準備
バターは溶かしておく
卵は常温にしておく
バナナ2本は軽くつぶしておく

バナナケーキの材料材料を全てボールに放り込む。
(バナナ全4本のうち2本は、後で使うので残しておきます。)

混ぜる混ぜる。

型に流し込む型に流し込む。
発酵させます。

膨らんだ今回は、40℃のオーブンで2時間強発酵させました。

バナナを押し込む残り2本のバナナを2cmくらいに切り、生地に押し込みます。

180℃のオーブンで約50分焼きます。

焼けた焼けました。

いい匂い!

冷まします。

バナナケーキ天然酵母バナナケーキです。
うん、おいしい。
また、あっさりと優しい味の中に、天然酵母独特の深みと広がりがある味わいです。
しかし、また今回も甘さ控えめになってしまいました。
甘味を抑えたケーキも良いですが、もっと砂糖の量を増やしたほうがケーキらしくなるかもしれません。

天然酵母ガトーキャラメル

〈材料:キャラメル〉
グラニュー糖 40g
水あめ 10g
バター 20g
牛乳 30ml
〈材料:生地〉
強力粉 50g
薄力粉 50g
酒種 70g
バター 40g
グラニュー糖 40g
卵 1個
チョコレート又はチョコチップ 50g

※酒種の作り方は甘酒作りに失敗 しかしそれを元に酒種を起こしパンを焼くをご覧ください。
家に天然酵母が無い場合は、酒種120gの代わりに(強力粉60g・水60ml・ドライイースト2gを混ぜた物)を入れても良いです。

※バターは柔らかくしておく
※卵は常温にしておく

まずは、キャラメルの作り方

①グラニュー糖と水あめを、鍋で火にかけ、焦がす。
②バターと牛乳を入れて混ぜる。
③冷ます。

次に、生地の作り方

混ぜるチョコレート以外の材料を混ぜる。
キャラメルも混ぜる。

1次発酵40度のオーブンで2時間発酵させる。

型に流し込むチョコレートを混ぜて型に流し込む。
余熱無しのオーブン180℃で50分焼く。

焼けた焼けました。
いい匂いすぎる~!

冷めたら完成。

ガトーキャラメルガトーキャラメルです。

ガトーキャラメル美味しいですよ~♪

焼きたてよりも、焼いてから1日か2日くらい経過したほうが味が落ち付いて更においしいです。
キャラメルの苦味がアクセントになっていて、チョコの甘味と溶け合ってもうたまりません。

ただ、安物のチョコレートを使用したのですが、モロに安っぽい味がして少し減点。

全体として良く出来ていたのに残念。
贈り物として作るときは、良いチョコを使用しましょう。
そうすれば、間違いないです!

天然酵母スコーン

〈材料〉
薄力粉 250g
グラニュー糖 20g
バター 100g
酒種 120g
卵 1個
チョコチップ 50g

※酒種の作り方は甘酒作りに失敗 しかしそれを元に酒種を起こしパンを焼くをご覧ください。
家に天然酵母が無い場合は、酒種120gの代わりに(強力粉60g・水60ml・ドライイースト2gを混ぜた物)を入れても良いです。

※下準備
バターは柔らかくしておく
卵は常温にしておく

作り方

全ての材料を混ぜる(チョコチップ以外)
生地がまとまったら、生地をだいたい2等分にして、片方はプレーン、もう片方にチョコチップを混ぜる。
適当な大きさに丸める。

スコーンの生地プレーン5個、チョコチップ7個出来ました。
これを、常温で丸一日発酵させます。

24時間後24時間後。
少し膨らんだような気がします。
プレーンは焼いてみます。
チョコチップは、もう1日冷蔵庫で発酵させます。

プレーン焼けた200℃のオーブンで30分焼きました。

スコーン〈プレーン〉天然酵母スコーンです。
オーブントースターで軽く焼いて頂きます。
さっくりとしておいしいです。
砂糖をほとんど使ってませんが、天然酵母の自然な味わいと、バターや粉の味だけで十分楽しめます。
クリームとかジャムとか付けてもいいですが、素材の味が分からなくなるので付けるのがもったいないくらいです。

48時間経過チョコチップは冷蔵庫で、もう1日発酵させました。(計48時間発酵)

チョコチップ焼けた200℃のオーブンで30分焼きました。
たまらなく美味しそうな匂いがします。

スコーン〈チョコチップ〉天然酵母スコーン(チョコチップ)
オーブントースターで軽く焼いて頂きます。
さっくりとして、甘味は少ないですが、自然な味わいがあり、これ以上砂糖は必要ないです。

ティータイムにこんな物があれば幸せ~です。
作るのは簡単です。
ただ、ちょっと時間がかかるだけです。
味噌とか仕込む事を考えると、1日や2日の発酵なんて一瞬ですよ。

最後に

天然酵母スイーツはいかがだったでしょうか?
天然酵母スイーツとは、要するに、普通のケーキならベーキングパウダーで膨らませるところを、天然酵母の力でゆっくりと膨らませるという事です。
作るのに時間がかかって面倒ですが、時間をかけただけあって、何か深い味わいがあり、何か満足感があります。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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