ザワークラウトの作り方
キャベツ 1個ぐらい
水 200ｍｌぐらい
塩 キャベツと水の総量の約2パーセント
香辛料 キャラウェイシード・月桂樹・胡椒などを主体にお好みで
今回は、家にキャラウェイシードが無かったので、月桂樹・タイム・胡椒を入れました。
キャベツをざっくり切り、全ての材料を混ぜ合わせます。
重石をします。
2時間後。
もうすでに水が上がってきました。
ここから乳酸菌発酵させるために、常温で置いておきます。
1日経ちました。
少し水が濁ってきました。
酸味も少し出てきましたが、まだです。
2日経ちました。
程よい酸味で、ちょうど良い感じになってきました。
ここから1週間ぐらい熟成させます。
空気に触れさせないために、フリーザーパックに入れて冷蔵庫に寝かせておきます。
漬け汁が残りました。
乳酸菌発酵しているので、発酵調味料として、和え物や、ドレッシングや、料理の隠し味等に使用すると、味がレベルアップします。
この漬け汁でヨーグルトを作ってみましょう。
ザワークラウトの漬け汁ヨーグルトの作り方
牛乳 ５００mlぐらい
漬け汁 大さじ４ぐらい
材料を混ぜて、４０℃くらいに温めて丸１日放置する。
１日経ちました。
あれ！？
何か変なものができたぞ。
画像では分かりにくいですが、スプーンですくっているのは、固まったヨーグルトでなく、泡です。
シュワシュワー！
炭酸牛乳〈キャベツ風味〉ができてしまいました。
味は？
牛乳が炭酸になった味で、キャベツの風味がします。
そのままの説明で申し訳ないですが、本当に、ただそれだけの味です。
どうやら、乳酸菌よりも酵母菌が優位に働いたみたいですね。
酵母菌！？
そうです。
天然酵母です。
と言うことは、こいつでパンを焼いてみるしかありませんね。
ザワークラウトの漬け汁牛乳酵母のパン
強力粉 250g
バター 20g
砂糖 20g
塩 5ｇ
ザワークラウトの漬け汁牛乳 180cc
ドライイースト １g
※ホームベーカリーを使用するために、ドライイーストを補助的に使用しています。
ホームベーカリーを使用しない場合は、ドライイーストは不要ですが、発酵時間は、生地の状態と相談しながら決めてください。
焼けました。
なんとも言えない風味がします。
噛めば噛むほどに味わいの出る、美味しいパンです。
偶然生まれた天然酵母のパン。
発酵系の料理は、これがあるから面白いですね。
人との出会いみたいに、微生物との出会いもあるのです。
現代人は、やれ抗菌だの殺菌だの微生物を悪者にしすぎのような気がしますね。
微生物も生き物だから、ぞんざいに扱わず、愛でてやると、美味しく発酵してくれるものなんですよ。
発酵から生まれる味は、どんな調味料よりも美味しいです。
1週間の熟成期間を経て、ザワークラウトが完成！
こちらがメインのはずですが、天然酵母の出現により、忘れかけていました。
まあ、それなりの出来でしょうか。
一応美味しいです。
画像に雰囲気を出すために、わざわざソーセージも買ってきました。
やはり、ソーセージと相性抜群です。
（おまけ）柴漬けヨーグルト
これは柴漬けを漬けた時の漬け汁です。
柴漬けも乳酸発酵させますから、この汁には乳酸菌が生きています。
ザワークラウトの漬け汁でヨーグルトを作るのは失敗しましたが、柴漬けではどうでしょう。
ビンなどの密閉容器に
牛乳500ｍｌ
漬け汁大さじ３
を入れて、40度になるように加熱します。
私の場合、電子レンジの温度設定を40度にしてチンしました。
それを常温で24時間置いておきます。
さて、24時間経過。
一応固まっているように見える。
固まり方はバラバラですが、ちゃんとヨーグルトができました。
あまり酸味は無くて、少し柴漬け風味の、味わい深い塩ヨーグルトです。
結構いける。
乳酸菌の奴はなかなか頼もしいですね。
改良したら、京の柴漬けヨーグルトとして売り出せるかもね。
