納豆を塩水に1年漬けたら"得体の知れない調味料"ができた
納豆を塩水に１年間漬けたらどうなるのでしょうか？
そう思って実験してみました。
その結果、強烈な納豆臭がする得体の知れない調味料が完成しました。
【目次】
１．この実験を行なった理由
２．納豆で醤油を仕込む（2025年6月28日）
３．仕込んで5日経過（2025年7月3日）
４．仕込んで43日経過（2025年8月10日）
５．そして押入れで1年経過
６．濾過してみる
６－１．1時間後
７．ではどうする？
８．得体の知れない調味料が完成したけど命名どうしよう？
９．得体の知れない調味料の味
１０．この調味料の使い方
１１．まとめ
１２．動画で説明
この実験を行なった理由
この実験は、醤油醸造がヒントになっています。
醤油は大豆に麹菌を植え付けた豆麹を塩水に漬けて作ります。
これが豆麹です。
豆麹を塩水に漬けます。
このままゆっくりと時間をかけて熟成発酵させます。
画像は２年熟成発酵させたものです。
見た目にはこのように色が変わりました。
もちろん変化はそれだけではありません。
麹菌が作り出したプロテアーゼというタンパク質分解酵素の力で大豆のタンパク質が分解されて、旨味成分に変わっているのです。
それで醤油になるのです。
…と言うことは、同じように納豆を塩水に漬けたらどうなるか？と思ったのです。
納豆にもプロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。
それだけではありません。
納豆のネバネバに含まれるナットウキナーゼも、タンパク質分解酵素なのです。
それらの働きで、大豆のタンパク質が分解されて、醤油になるのではないかと考えたのです。
麹菌にとっては、納豆菌は天敵とされているので、普通の醤油醸造では、納豆の混入は厳禁です。
だから、醤油を作る人は、納豆で醤油を作るなんて思いもよらないでしょう。
しかし私は素人ですから、大胆にもこういう発想ができるわけです。
納豆で醤油を仕込む（2025年6月28日）
納豆醤油の材料（今回仕込んだ量）
納豆 6パック
水 200ml
塩 50g
市販の納豆6パックをガラス瓶に入れました。
塩を水に溶かしてから瓶に注ぎます。
納豆同士がくっ付いているので一粒一粒が完全に独立するように混ぜました。
これで仕込みは完了です。
仕込んで5日経過（2025年7月3日）
仕込んで5日後の様子です。
少し色が変わりました。
まだ5日ではあまり変化ありませんね。
仕込んで43日経過（2025年8月10日）
仕込んで43日後です。
8月ですから、すでに猛暑になっています。
エアコンの効いてない暑い部屋の押入れに置いてます。
変色はあまり進んでないように見えますが、空気に触れてる部分は白っぽくなっています。
蓋を開けて、かき混ぜてみました。
強い納豆臭はしますが、強烈というほどではありません。
まだ常識の範囲内の納豆臭です。
ちなみにですが、強烈な納豆臭というのはどういうものかと言いますと、以下の記事をお読みいただくとよく分かりますよ。
かき混ぜたらこんなになりました。
沈澱していた何かの成分が全体に混ざったという感じです。
そして押入れで1年経過
あとは押入れに入れっぱなしで１年間放置しました。
1年は少し盛ってます。
実際は11ヶ月です。
夏が暑かったですから、さぞかし発酵が進んだでしょう。
冬はそんなに発酵は進みませんが、それでも時間は経過してますから、何らかの変化があるはずです。
このようになりました。
色が醤油っぽくなりましたね。
見た目の変化は色だけといったところでしょうか。
蓋を開けてみましょう。
おおっと！
一瞬アンモニアっぽい匂いを感じましたが、それは一瞬です。
基本的に納豆臭です。
強い納豆臭です。
一瞬アンモニア臭にびっくりしましたが、納豆臭は強くても慣れてますからどうってことないです。
画像は臭気が漂うイメージに加工したもので、冗談です。
実際は煙みたいなものは出てません。
豆の粒は残ってますが。スプーンで混ぜてみると、豆は相当柔らかくなっているのがわかりました。
糸は引きません。
少しスプーンに付いたものを味見してみます。
パクッ！
おおー！
ものすごい納豆臭と旨みです！
口に入れて、納豆の粒を舌の上で転がすだけですぐに納豆は溶けます。
その瞬間に納豆臭が爆発して鼻に突き抜けます。
同時に舌の上で旨みが爆発します。
そしてもちろん塩味もあります。
醤油と同レベルの塩分濃度です。
要するに、旨みと納豆臭が爆発する破壊力抜群の醤油みたいな味です。
美味しいです。
ただし、納豆臭が強烈なので、納豆嫌いの人が食べたら倒れるかも知れません。
濾過してみる
醤油として完成させるには、ろ過というか、絞らなければいけません。
絞って液体の醤油と醤油カスに分けるのです。
しかし、その絞るという作業が、手作り醤油において最も面倒な作業になるのです。
私は、過去に何度か醤油を手作りしました。
手作り醤油は、そりゃ美味しさに感動します。
おまけに醤油というものがどんなものなのかを体験を通じて理解できますから、人生で1度はやってみるべきだと思います。
しかし、手間がかかりすぎて割に合わないというのが本音です。
あまりに面倒すぎて、それを経験すると、醤油が1リットル数百円で売ってることがどれだけ有難いことかわかりますよ。
だから今回の熟成納豆も絞らないで済む方法を考えています。
でも、一応試しに少しだけ濾過してみようと思います。
コップの上にコーヒードリッパーとペーパーフィルターを乗せ、その上に納豆もろみを入れます。
1時間後
少しだけ納豆醤油が落ちてます。
この上に残った部分は醤油カスです。
もっと圧力をかければ、もっと絞ることができます。
それがあまりに面倒であるうえに、その割にはあまり成果が芳しくないのです。
手作り醤油を絞る方法については以下の記事に詳しく書いてあります。
その結果、醤油カスが大量に発生してしまいます。
醤油カスを捨てるのはもったいないです。
でも有効利用しようにも、美味しい部分は、醤油の方が持っていってしまって、残ったカスはカスでしかないのです。
だから、濾過するのはやめます。
ではどうする？
ハンドミキサーを突っ込んで、粉砕します。
醤油にするとカスが発生しますが、お味噌だったら、全部食べますよね。
だから、どちらかというと、味噌のような調味料にしようと思います。
というわけで、熟成納豆醤油ではなく熟成納豆ペーストになりました。
ドロドロの熟成納豆ペーストになりました。
見た目は、柔らかい味噌みたいです。
得体の知れない調味料が完成したけど命名どうしよう？
得体の知れない調味料が完成しました。
これを、「納豆醬（なっとうじゃん）」と命名しようと思いました。
ところが調べたら、すでにその言葉は使われてました。
納豆に、豚ひき肉・味噌・豆板醤を合わせて炒め、寝かせた「納豆醬」という万能調味料がすでに存在してるのです。
「納豆醬」がダメなら、「納豆醤油」はどうかと思いました。
すると…
「納豆醤油」という名前も、納豆にかける専用の醤油であるとか、醤油に納豆を漬けたものがそのように呼ばれてるみたいです。
「納豆醤油」がダメなら「納豆味噌」はどうかな？
「納豆味噌」も、納豆と味噌を混ぜたものがあるみたいです。
というわけで、「納豆味噌」もダメでした。
ちょうどいい名前が見つかりません。
いい名前があればコメントに書いて教えてくださいね。
得体の知れない調味料の味
完成したドロドロの熟成納豆ペーストの味は、ミキサーで粉砕する前に食べたのと同じ味です。
旨味が爆発して納豆臭も爆発して鼻を突き抜けます。
同じです。
豆の粒が残ってるか、残っていないかの違いだけだと感じました。
この下に落ちた貴重な醤油も少し舐めてみます。
味は同じです。
若干クリアな味わいではありますが、手間暇かけて絞るほどの価値はあまり感じませんでした。
この調味料の使い方
これは、未知の味ではあるけど、納豆だから、どこか懐かしいような味でもあると私は感じました。
これは、醤油の代用にもなりそうだし、味噌の代用にもなりそうです。
醤油や味噌の代用になるのだから、ほとんどどんな料理にも使えると思います。
これでいろいろ作ってみたいと思います。
それらはまた次回発表したいと思います。
それらの料理は、他の人にも食べてもらおうと思います。
私は、発酵食品を食べ慣れてますから、例え強烈な味だった場合でも、普通の顔して食べて普通に美味しいとか言ってしまいがちです。
だから、読者や視聴者の皆様に、強烈な味が伝わりにくいのです。
ブログで味を伝えるには言葉だけしか表現方法がありません。
YouTubeの場合は、表情や身振り手振りも使ってますが、メインは言葉です。
他の人は別の角度からの意見や感想を言ってくれるので、より味が伝わりやすくなります。
というわけで、続編をお楽しみにお待ちください。
まとめ
納豆を塩水に11ヶ月漬けた結果、醤油のような色と強烈な納豆臭を持つ、旨味爆発の熟成納豆ペーストが完成しました。
濾過して醤油にするより、ミキサーで粉砕して味噌のように使う方向性が正解だったと感じています。
醤油の代用にも味噌の代用にもなりそうなので、次回はこれを使った料理に挑戦します。
「納豆醬」「納豆醤油」「納豆味噌」はすでに別物として存在していたため名前がまだ決まっていません。
ぜひコメント欄で命名アイデアを教えてください！
動画で説明
動画では私が実演しております。
動画でしか伝わらないこともあるので併せてご覧ください。
