納豆

納豆を作る

2013年2月18日

家に大豆がたくさんあるので納豆を作ってみます。

◆納豆の作り方

〈材料〉
大豆 好きな量
市販の納豆 1パック

大豆は、洗って一晩水に浸けておく。

大豆をゆでる大豆を約1~2時間ゆでます。
市販の納豆と同じくらいの硬さになればOKです。
大豆の水を切り、茹で汁大さじ1杯くらいを、熱いまま市販の納豆のパックに入れる。
納豆のパックに入れた汁を、大豆にかけて混ぜる。
以上の動作は、豆が熱いまま行う。

50℃で12時間保温します。
と言っても、我が家では50℃で保温というのは不可能です。

保温とりあえず、床暖房だから床に置いてブランケットをかぶせておきますが、これだと実際は30℃くらいの保温。
おまけに寝る時と、外出時は、床暖房切ってますから、30度の保温もままならない。
温度が低いけど、そのかわり長時間置いたら発酵が進むだろう。
などと、勝手な解釈でいってみましょう。

納豆11日(24時間)経過。
白い菌糸が広がってきました。
匂いも味も、納豆には違いないですが、温度が低いためか、まだまだ熟成が浅いです。
もうしばらく、このまま置いてみます。

納豆2もう2日経過(計3日)
茶色くなってきました。
匂いも味も、ますます納豆らしくなったきましたが、まだ少し熟成が浅いです。
もうしばらく、このまま置いてみます。

納豆3もう2日経過(計5日)
さらに色が濃くなりました。
色も匂いも味も完全に納豆です。
ただ、ネバネバが弱く、ほとんど糸を引きません。
これ以上30℃で保温してると、腐るかも知れないので、とりあえず、これで完成という事にしておこう。

納豆自家製納豆です。
まあ、それなりに美味しいです。
60点くらいの出来でしょうか?
それにしても、納豆の匂いを強く感じます。
市販の納豆は、匂い控え目に作られているので、それを食べ慣れているせいでしょう。
あと、ネバネバが弱いのは、発酵の状況によって、納豆菌がネバネバを分解する場合もあり、ネバネバの弱い納豆が出来る事もあるみたいです。
しかしながら、60点では満足できません。

納豆の完成度を上げるには、50℃で保温という課題をクリアしなければいけないです。

調べてみると、発泡スチロールのケースで、かなり保温ができるみたいですね。
50℃のお湯を入れたペットボトルを発泡スチロールのケースに入れると、12時間くらいなら保温が出来るみたいで、冷めてきたら、お湯を取り替えたら良いだけなので、手軽にできそう。
実際、私が大好きな発酵食品を作るためには、様々な温度での保温が必要になります。

30℃の保温は、夏なら適当に置いておけば30℃です。
冬なら床暖房や、ホットカーペットを利用すると、ほとんどの家庭で出来ると思います。

40℃での保温は、我が家のオーブンに、パン発酵用の40℃コースがあるのでそれを利用しています。

50℃以上になってくると、もうお手上げ。
それで、発泡スチロールのケースが必要になってくるのです。

という訳で発泡スチロールのケースを購入

発泡スチロールケースとうとう買いました。
家族でキャンプに行くため、クーラーボックスとして買ったのがキッカケですが、クーラーボックスというのは仮の姿。
本当は、発酵食品製造用の保温ケースとして買ったのです。

納豆作るこの発泡スチロールのケースに、保温用に50℃のお湯をたっぷり入れた容器を入れて、ゆでた大豆に納豆菌を付けたものを入れる。
そして蓋をすると50℃での保温ができるという訳です。

12時間後さて、12時間経過。
温かいです。
体温と同じくらいだと思います。
12時間置いて、この温度なら、まずまず保温できていると言って良いでしょう。
大豆は、確かに納豆っぽくなってきましたが、まだ、発酵が足りないように見えます。
お湯を再び50℃に温めて、また蓋をします。

さらに12時間後さらに12時間経過。
お、納豆らしくなってきた。
これで一応完成です。

すぐに食べてもいいのですが、納豆菌がたんぱく質を分解したためにアンモニア臭がするので、冷蔵庫で2日くらい置いておくとアンモニア臭も消えて美味しくなります。

自家製納豆自家製納豆です。
やはり市販の納豆は匂い控えめに作られているために、自家製納豆は匂いを強く感じます。
しっかりと、豆の味・納豆の味が楽しめますが、発酵が少し浅いような気がします。

市販の物に比べて、80点くらいの出来でしょうか。
また、改善・改良を加えて、挑戦すると思います。

続き ススキに付いてる納豆菌で納豆を作る

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