醤油系

2014年初挑戦の醤油醸造 仕込みから経過編

2014年2月6日

醤油作り初挑戦でございます。

味噌を毎年手作りしてるんだから、同じ大豆発酵食品の醤油も手作りするというのは、当然の流れでしょうか。
時間をかけてゆっくりと熟成発酵させる手作り醤油は、手作り味噌と同様、格別の美味しさなのだろうと思います。
微生物の力によって旨みが凝縮され、塩の角がとれて、まろやかな味と芳醇な香りで、素材の味を活かし、料理の味を引き立ててくれる事でしょう。
最低でも1年は熟成させます。
できれば2年、3年、いやそれ以上…

そんなに待てない~!!

そんなに待てないけれど、我慢して最低でも来年(2015年)の正月を越すまでは、熟成させます。
その結果が成功ならば、あらためて、2年熟成・3年熟成を仕込んでみようかな…と思っています。

醤油を仕込んでみます

〈材料〉
豆麹 2kg
美味しい水 2リットル
塩 500g

※豆麹の作り方は 豆麹作りに挑戦!

塩水を作る熟成させる容器は、4リットルの梅酒用ビンにしました。

まず、塩を水に溶かしておきます。

豆麹を投入豆麹を投入。

もろみ今は、こんな状態です。
この混ぜ合わせたものを「もろみ」と言います。

気の早いことに、混ぜ合わせた瞬間から発酵が始まって、気泡がポコポコと出始めています。
これが、やがて醤油になるのかと想像するだけで、ワクワク心躍ります。

こうやって仕込まれている発酵食品たちを眺めて一人でニヤニヤしているのであります。

1週間後さて1週間経過。

1週間経った程度では、どうって事はないのですが、少し茶色く濁って醤油色に近づきましたね。

1週間後のもろみ発酵して泡がポコポコ出ています。
最初のうちは3日に1回ぐらいの割合で、底からかき混ぜて呼吸をさせてあげると良いみたいです。

仕込んでから1ヶ月経過の醤油2014年2月、仕込んでから1ヶ月経過。

少しですが、発酵して泡がポコポコと出ています。
かき混ぜた棒をペロリと舐めて、味見をしてみます。
少し豆の味がする塩辛い水です。

仕込んでから2ヶ月経過した醤油2014年3月、仕込んでから2ヶ月経過。

発酵の泡は、かなり減りました。
味は、少し味噌っぽくなったような気がします。

仕込んでから3ヶ月経過した醤油2014年4月、仕込んでから3ヶ月経過。

発酵の泡は、ほとんど無くなりました。
もろみの表面に浮いている白い物は、酸膜製酵母です。
酸膜製酵母は、毒ではないですが、風味が落ちるので、中に混ぜ込んでしまいます。
空気がないと酸膜製酵母は活動できないので、混ぜ込んでしまえば問題ありません。

仕込んでから4ヶ月経過した醤油2014年5月、仕込んでから4ヶ月経過。

発酵の泡は、無くなりました。
少し濁ってきたように見えます。
味は、塩辛くダシの効いてない味噌汁と言った感じです。

仕込んでから5ヶ月経過した醤油2014年6月、仕込んでから5ヶ月経過。

10日に1回くらいのペースでかき混ぜてるつもりなのですが、徐々にサボるようになってきました。
サボっている証拠に、酸膜製酵母がまた発生してます。
これも混ぜ込んでやります。

仕込んでから6ヶ月経過した醤油2014年7月、仕込んでから6ヶ月経過。

透明感は全く無くなり、濁ってきました。
味は、味噌のような醤油のような香りと、何か刺激的な味がするような気もしますが、どうでしょう。

発酵の発展途上の味なのかな?
大丈夫かな。

仕込んでから8ヶ月経過した醤油2014年9月、仕込んでから8ヶ月経過。

少し濁りが濃くなりました。
まだ少し刺激的な味が感じられるのですが、この塩分濃度では腐敗するはずがないので、きっと発酵の発展途上の何かでしょう。

仕込んでから10ヶ月経過した醤油2014年11月、仕込んでから10ヶ月経過。

また少し濁りが濃くなりました。
やっと大豆が溶け始めたのか、少しとろみが付いてきました。
刺激は、まろやかになり、醤油っぽい味になってきたかな…

仕込んでから11ヶ月経過した醤油2014年12月、仕込んでから11ヶ月経過。

あれ?

あと1ヶ月で完成予定なんですが、大豆の形が残っているし、色も醤油色になってません。
けど、味に関しては、まあそれなりに醤油らしき味になってきました。
確実に熟成発酵は進んでいるのですが、何故だかそのスピードは遅いです。

何故でしょうか?
思い当たる事と言えば、醤油の原料となる豆麹を作るときに、納豆菌を繁殖させてしまったのかな?

豆麹を作る様子は 「豆麹作りに挑戦!」 をご覧ください。

熟成発酵のスピードが遅い原因は分かりませんが、ゆっくりでも進んでいるのは間違いないので、もし、あと1ヶ月で劇的に変化したら別ですが、そうでなければ、もう1年くらい様子を見る事にします。

その場合は、2016年の正月解禁という事で、気が遠くなるなぁ…
続き 2014年初挑戦の醤油醸造 完成そして火入れ編

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オトコ中村
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