醤油系

2016年に仕込んだ醤油が2年熟成を経て完成

2016年に仕込んで2年間熟成させた醤油これは、2016年1月に仕込んで2年間熟成させた醤油です。
容器は4リットルの梅酒瓶です。

仕込んだ時の様子は以下をご覧ください。
2016年 醤油醸造 仕込編

醤油の醸造は、麹菌が作るプロアテーゼというタンパク分解酵素の働きで、1年も熟成させたら大豆の形が無くなるまで溶けるはずなのですが、見ての通り、2年熟成させても大豆の粒が残っています。

これは、大豆のタンパク質を完全に分解出来てないという事です。
2年も熟成させたのに、まだ完全に分解できてないなんて…。

仕込み最初の、大豆に麹菌を植え付けて育てる段階、いわゆる豆麹を作る段階で、麹菌がうまく育たずに、タンパク分解酵素であるプロアテーゼの生成が少なかったために、大豆が溶けてないのではないかと思われます。
最初の豆麹の仕込が肝心なんです。

1年の熟成で完成させる予定でしたが、1年経った段階で未熟だったために、もう1年追加熟成させましたがまだ未熟で、さらにこれ以上熟成期間を延ばしたところで事態の改善は見込めないために、このまま完成という事にします。

2年熟成させた醤油のもろみ蓋を開けてみると、意外にも良い醤油の芳香がします。

ちなみにこの醤油は、仕込んでから半年くらいは月に1回くらい混ぜたりして面倒を見ていました。
けど、半年熟成させた頃に大豆の分解が上手く進んでない事に気付き、その後は全くの放置でした。
放置と言うよりは、放棄と言った方が正しいかも知れません。
手入れを放棄したために、放置されていたという事です。
日本語ややこしいですね。
たいてい熟成途中の画像とかを記録のために撮って残しているはずなのですが、探しても見つかりませんでした。
撮ってなかったのでしょう。
1年半の間、完全に放置していたという事です。

そんな訳で1年半ぶりに蓋を開けたのですが、以外にも良い醤油の芳香がして驚きました。

醤油を搾る

醤油を搾るザルに手拭を敷いて、もろみをぶちまけます。

豆を一粒食べてみましたが、口の中で溶けるようにつぶれ、美味しい醤油の味がしました。

思ったより醤油らしい味です。
大豆のタンパク質を完全に分解できてないかもしれませんが、ある程度は分解できているみたいです。

水分が落ちたもろみ一晩置くと、水分が落ちました。
これをさらに搾ります。

醤油を搾る手拭をギュッと縛り、上から重石を乗せます。

重石を乗せて醤油を搾るこんな状態で1日置いておきます。

中村家での醤油の搾り方下手ですが、搾り方の図を描いてみました。
お分かりいただけますでしょうか。
このような状態で搾っています。

こうやって、最終的に2.5リットルの醤油と、1.5kgの醤油粕が出来上がりました。

オトコ中村の生醤油搾りたての生醤油(きじょうゆ)です。
ちょっと濁ってますが、澄み切った状態まで濾過させるのは面倒なので、ひとまずは、これで良しとしておきます。

火入れしていない生の醤油です。
醤油を発酵させた菌が生きています。

キッコーマンの生醤油(なましょうゆ)という商品がありますが、あれは熱処理してないので、生には違いないのですが、菌は濾過で取り除かれて無菌状態です。
だから、あれは生醤油(きじょうゆ)とは違います。

生醤油を味わうために卵かけごはんをいただく

卵を割る卵を割ります。

卵に生醤油をたっぷり入れる生醤油を入れます。
醤油の味を楽しむために大さじ1杯くらい入れました。
普通なら濃いと感じる量ですが醤油が主役ですからそれでいいのです。

溶いた卵混ぜます。
混ぜ加減は、あまりしっかり混ぜない程度が好みです。

自家製生醤油の卵かけご飯ご飯にドバッとかけていただきます。

 

うまい!!

 

生の醤油ですから、発酵の香りが残ってます。

何だかんだ言って、この醤油、美味しいなぁ…。

大豆の粒が溶けずに残ってたので、タンパク質の分解は100点満点ではなかったですが、70点くらいの出来ではないでしょうか。

ちなみに、初挑戦だった前回の醤油は、45点くらいの出来でした。
2回目の今回は、70点という事で、大幅に成績がアップしました。

パチパチパチ!!

初挑戦だった前回の醤油醸造については以下をご覧ください。
2014年初挑戦の醤油醸造 仕込みから経過編
2014年初挑戦の醤油醸造 完成そして火入れ編

火入れ

醤油の火入れをする80~85℃まで加熱して30分くらい保温してから冷まします。
火入れを行うと完全に殺菌されるので、品質が安定します。
また加熱することによって香ばしい醤油の香りに変化します。
いわゆる普通の醤油になります。

やっぱり濾過する

醤油をろ過するやはり濁りが気になるのでキッチンペーパーで濾過してみました。

けど、落ちるペースがあまりにゆっくりで、三日かかっても1リットル濾過できたかどうかです。

全部濾過するのは面倒なので、残りは濁った醤油として使う事にします。
濁っていても何も問題はありません。

澄み切った醤油澄み切った醤油ができました。
ちょっと感動です。

醤油を味わう

自家製醤油の卵かけごはんまた卵かけごはんです。

うまいです。
火入れをすると香ばしい醤油の味になり、濾過するとクリアな味わいになりました。
ほんのり甘味がするようなしないような、他とは違う味がします。

市販の大量生産されている醤油よりも断然美味しいです。

期待を裏切る大満足の出来でした。

70点でこの美味しさなら、もし80点だったら、のけぞるくらい美味しいでしょう。
もし90点だったら、椅子から転げ落ちるくらい美味しいでしょう。
もし100点だったら、想像するだけでワクワクしますが、きっと気絶するくらい美味しいでしょう。

という訳で、今年も再度醤油醸造に挑戦します。
目標は、100点の醤油を作れるようになり、将来的には我が家で消費する醤油は全て自家製にする事です。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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