低温調理 麺料理

低温調理チャーシューを本気で作ってチャーシュー麺にして食った

2020年2月29日

低温調理チャーシューを本気で作ってチャーシュー麺にして食った

チャーシューには色々な作り方があります。
チャーシューは、別名焼き豚とも言いますから、豚肉の塊を焼けばチャーシューと言えるでしょう。

しかし、豚を焼かずに茹でるだけのレシピもあります。

本当に色々な作り方がありすぎて、チャーシューの定義は、はっきりしません。
豚肉の塊を、これがチャーシューだと思いながら加熱調理したら、それがチャーシューなのでしょう。

そんな自由なチャーシューを、こうすれば最高に美味しいのではないか思う方法で本気を出して作ってみました。

【目次】
1.今回のチャーシューの作り方
2.チャーシューの材料
3.表面を炭火で焼く
4.63℃で24時間低温調理する
5.チャーシューの完成
6.チャーシュー麺にして食べる
7.まとめ

今回のチャーシューの作り方

以前から、低温調理でチャーシューを作れば最高に美味しいのではないかと思ってました。
肉の低温調理は、本当に柔らかく美味しく仕上がります。

そりゃぁ、低温調理でチャーシューを作れば美味しいに決まってます。

また、低温調理だけでは香ばしさが無いので、表面を焼いて香ばしさをプラスして初めて味が完成するのですが、それを炭火で焼けば最高に美味しいのではないかと思ってました。

そりゃぁ、炭火で焼けば美味しいに決まってます。

だから、まず最初に炭火で表面をこんがり焼いてから、低温調理で仕上げようと思います。

調理温度は63℃で24時間です。

豚肉の低温調理について詳しく書かれていますので、詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

チャーシューの材料

【材料】
豚肩ロース塊 700g

【調味液】
醤油 50ml
みりん 50ml
しょうがすりおろし 10g

チャーシューを作る部位は、肩ロースが標準だと思います。
けど、好きな部位で作るといいです。
バラ肉でチャーシューを作っているお店もあります。

ヒレ肉だっていいと思います。
ヒレ肉の場合は、筋や脂身が少ないので短時間の低温調理で完成するでしょう。
短時間の低温調理というのは、具体的に言うと、肉の中心部が63℃を30分以上キープできたらいいので、63℃で2時間くらいでしょう。

国産豚肩ロース塊

国産豚肩ロース塊、約700gです。

表面を炭火で焼く

チャコスタで炭火を熾す

炭火を熾します。
いつも言っていることですが、炭はオガ炭を使用してます。
オガ炭は火が点きにくいので、画像のようなチャコスタという道具が必須です。
チャコスタさえあれば、放っておいても火が熾ります。

ちなみに、これは我が家の庭でやってます。
ブロック塀に囲まれた狭い庭なのですが、これでも一応アウトドアです。

豚肉を炭火で焼く

強めの炭火で豚肉の表面をパリッと焼きます。

豚肉を炭火で焼いて1分半くらいで裏返したところ

1分半くらいで裏返しました。

焼いた面はいい色に焦げてますね。

豚肉を炭火で焼き炎があがる

脂が落ちて煙が出て、さらに脂が燃えて炎になります。

脂の煙は、燻製ような香りが付くので歓迎です。
どんどん煙に当てましょう。

脂の炎は、煤が付くのでできれは避けたいところです。
炎を吹き消す事ができるなら、そうするといいです。
しかし、このレベルの炎は、勢いがあって吹き消す事なんてできません。
そんな場合は、煤を気にせず焼きましょう。

ちなみに、煙が上がっていった上のほうに我が家のベランダがあり、洗濯物が干してあります。
洗濯物にバーベキューのような香りが付きますが、それも中村家の香りです。

豚肉を炭火で焼く炎があがる

いい色に焼けてきました。

豚肉をトングで支えながら炭火で焼く

狭い面もトングで支えながら焼きます。

静止画だけでは伝わらないものがあるので、豚肉を焼く模様を動画にしてみました。
これ、初の動画です!

いままで静止画ばかりだったのは、静止画の芸術性を追求してたのと、動画という新しい技術の導入が面倒だったのもあります。
静止画には静止画の良さがありますが、動画の方が分かりやすいですからね。

いやいや、時代はもうすでに動画ですよね。
このまま静止画にこだわっていたらガラパゴス化してしまいますから、遅ればせながら動画も勉強したいと思ってます。

2021年7月12日注:この動画は、最初はユーチューブにアップしてたのですが、こういった品質の良くない動画を残してると、youtubeからの評価に悪影響を与えるので、YouTubeからは削除して、このブログに直接貼り付けてます。

表面を炭火で焼いた豚肉

こんがり焼けました。
ちょっと煤が付いて余分に黒いですが、気にするほどではありません。

焼けたのは表面だけですから、これから低温調理で、中までじっくりと火を通します。

63℃で24時間低温調理する

焼いた豚肉をビニール袋に入れる

ビニール袋に焼いた豚肉と調味液を入れます。
袋はポリエチレン製の袋です。

豚肉と調味液をビニール袋に入れてお湯に沈める

鍋に63℃くらいのお湯をたっぷり満たし、ビニール袋ごと沈めます。

水圧でビニール袋内の空気が押し出され、真空のようになり、豚肉が調味液に包まれるようになります。

袋の口は閉じなくても水圧で閉じているから大丈夫です。

私は、鍋の蓋で袋の口を押さえるような形にしてます。

低温調理器があれば63℃で24時間セッティングします。

63℃くらいをキープする

我が家では低温調理器は使わずに温度計でいきます。
気温によって変動しますが、2月の我が家(京都)では、ガスコンロの小コンロの火力を、超弱火にして、鍋の蓋を少しずらすと63℃がキープできます。

63℃で24時間キープすると、赤身はジューシーで柔らかく、脂身や筋も柔らかくトロトロにゼラチン化して、驚きの食感になるのです。

これが低温調理の凄さ!

小コンロで超弱火にする

火力はこのくらいです。

チャーシューの完成

24時間低温調理した豚肉

24時間経過しました。

これで完成です。

袋の中で完成したチャーシュー

袋を取り出すと、肉から水分が出て、このような状態になっています。

実は、私が寝てる間は、完全放置だったので75℃くらいまで温度が上ってました。
その間に肉の水分が抜けたのかもしれません。
63℃をキープしてたら、もう少し肉の中に水分が閉じ込められ、もっとジューシーに柔らかく仕上がったでしょう。

けれど、温度が上がった事によって、確実に脂身と筋は柔らかくゼラチン化している事でしょう。

袋の中の汁は、煮詰めると焼き豚のたれとして使えます。
今回は、チャーシュー麺として食べるので、この汁は何か別の機会に調味料として使います。

温度と柔らかさの関係について詳しく書かれています。

自家製低温調理チャーシューをスライスした

スライスします。

スライスする様子の動画です。

ホカホカ湯気が出ていて静止画と違って温かさが分かります。
柔らかいために肉が崩れないように包丁をこまめに動かして切っています。
包丁をこまめに動かすと断面がギザギザになるので、あまり好ましくありませんが、そうしなければ切れないのです。

ラーメン屋さんのチャーシューはもっと薄いですよね。
あれは冷めて固くなったものを切ってるから薄く切れるのです。

これをチャーシュー麺に使おうと思ってるので、薄く切りたいのですが、ホカホカの状態だと、柔らかすぎて薄く切ろうとしても、どうしても分厚くなってしまったのです。

この厚さも個性という事で、これでチャーシュー麺を作ります。

チャーシュー麺にして食べる

マルちゃん正麺豚骨味

ラーメンは、手抜きさせてもらいます。

この商品が特にお勧めとかそういう訳ではありません。
何となくこれを買ってきました。

自家製低温調理チャーシュー麺

チャーシュー麺の完成。

インスタントラーメンはすぐに延びるからすぐに食べるぞ!!

麺を固めにゆでても、食べている最中にどんどん延びて、普通になり、後半はやがて柔らかくなりますよね。
袋麺ならまだしも、カップ麺になるとその傾向は顕著で、ゆっくり味わって食べると後半は麺がフニャフニャになりますよね。
それよりも化学調味料一辺倒の単調な味だから、ゆっくり味わうと、途中で味に飽きて食べるのがしんどくなります。

麺が適度な固さのタイミングで一瞬で食べきるのがいいですね。

あ、そうそうチャーシューは美味しいです。

そもそも良い豚肉だったから、豚肉が美味しいです。
筋や脂身はトロトロになって美味しいです。
赤身もジューシーで柔らかいですが、ジューシーさと柔らかさにおいては60点くらいです。
炭火で焼いた香ばしさがアクセントになって、これはたまらない美味しさです。

チャーシューには満足のチャーシュー麺でした。

まとめ

  • チャーシューの定義は、はっきりしない。豚肉の塊を、これがチャーシューだと思いながら加熱調理したら、それがチャーシュー。
  • チャーシューを作る部位は、肩ロースが標準だが、バラ肉でもヒレ肉でも好きな部位で作ればいい。
  • 豚肩ロースの表面を炭火で焼いてから63℃で24時間調理した。
  • 完成したチャーシューは、そもそも良い豚肉だったから、豚肉が美味しく、筋や脂身はトロトロになって美味しく、赤身もジューシーで柔らかく、炭火で焼いた香ばしさがアクセントになって、たまらない美味しさだった。

これからどんどん動画を導入していきたいと思います。
今は、ただ撮影しただけの動画で、言わば試作品ですが、今後は動画編集技術とかも磨いて面白くしていきたいと思いますのでよろしくお願いします。

セイタカアワダチソウ

鴨川の野草

2021/7/24

セイタカアワダチソウの美味しい食べ方

あの力強い野草のセイタカアワダチソウは、美味しく食べる事ができます。セイタカアワダチソウの美味しい食べ方を3種類ご紹介します。ホンマに美味しいですからね。これを読めばセイタカアワダチソウを見る目が変わりますよ。 【目次】1.セイタカアワダチソウについて2.セイタカアワダチソウの効能3.セイタカアワダチソウの採取4.セイタカアワダチソウの味5.セイタカアワダチソウのアク抜き6.セイタカアワダチソウの料理法を考える7.セイタカアワダチソウの白和え8.セイタカアワダチソウのケーキ9.セイタカアワダチソウパン10 ...

ReadMore

中村家の長期熟成発酵食品

その他の漬物・発酵

2021/7/17

長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

長期熟成発酵食品は微生物の力と時間をかける事によって、食品が思いもよらない変化を遂げるので、面白いです。今回は中村家秘蔵の長期熟成発酵食品5種をご紹介します。 【目次】1.魚醤2.3年味噌3.7年梅干し4.4年酒粕5.4年奈良漬6.まとめ7.動画で説明 魚醤 これは魚醤です。魚醤は魚を原料に作る醤油の事です。 イワシと塩を瓶に漬けて、1年以上放置しておいたら魚醤になります。 これは2021年4月19日に仕込みました。この画像を撮影したのは2021年7月10日なので、仕込んでから、もうすぐ3ヶ月です。 【魚 ...

ReadMore

ワインビネガーのボトル詰め

2021/7/10

材料3つ!超簡単ワインビネガーの手作り

市販の酸化防止剤不使用のワインと、あと2つの材料を容器に入れて放置するだけで、美味しいワインビネガーを作る事ができます。 お酢は、お酒を発酵させて作る発酵食品です。だからお酢を手作りすることができます。 また、完成したワインビネガーを使ったドレッシングの作り方もご紹介します。 これを読めば、ワインを買ってきて、そこからワインビネガーを作る事ができるようになりますよ。 【目次】1.ワインビネガーの材料2.ワインビネガーを仕込む2−1.仕込んでから2日後2−2.さらに1日後(仕込んでから3日後)2−3.さらに ...

ReadMore

自家製柴漬け

その他の漬物・発酵

2021/7/22

京都人が教える柴漬けをお家で漬けるレシピ 乳酸発酵で美味しくできます

京都の伝統的な漬物である柴漬けを、ご家庭で簡単に漬ける方法をご紹介します。乳酸発酵させるから、美味しいだけでなく、腸内環境にも良いですよ。 【目次】1.6月〜8月は柴漬けの季節2.柴漬けの材料3.柴漬けの仕込み4.赤紫蘇漬けを仕込む5.柴漬けを漬けてから4時間後6.漬け始めて1日後7.漬け始めから3日後8.本漬け9.柴漬けの完成10.まとめ11.動画で説明 6月〜8月は柴漬けの季節 柴漬けの柴というのは、赤紫蘇の意味です。ナスとかキュウリとかを赤紫蘇と一緒に漬けて乳酸発酵させた、京都の伝統的なお漬物です。 ...

ReadMore

ワインビネガーを仕込む

2021/6/23

お家で出来るブドウジュースからワインビネガーを作る方法

ワインビネガーを、お家でブドウジュースを発酵させて作る事ができます。赤ワインビネガーと白ワインビネガー両方の作る方法をご紹介します。 【目次】1.ブドウジュースからワインビネガーを作る流れ2.ブドウジュースからワインを作る3.ワインの完成4.ワインビネガーを仕込む4−1.仕込んでから6日経過4−2.仕込んでから8日経過4−3.仕込んでから10日経過4−4.仕込んでから21日経過4−5.仕込んでから31日経過4−6.仕込んでから45日経過5.ワインビネガーの味6.ワインビネガーを作って思った事7.動画で説明 ...

ReadMore

このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

-低温調理, 麺料理